The Cynic’s Guide to Wine: alla scoperta del vino dal vigneto al bicchiere

The Cynic’s Guide to Wine: Demystifying Wine from Vineyard to Glass di Sunny Hodge, pubblicato da Academie du Vin Library, rappresenta una boccata d’aria fresca nel panorama della saggistica enologica, candidandosi a pieno titolo come un lucido antidoto all’elitarismo e ai cliché del settore. L’autore, noto imprenditore londinese e fondatore di wine bar d’avanguardia come Diogenes the Dog e Aspen & Meursault, sfrutta il suo background accademico in ingegneria meccanica per smantellare la retorica poetica, spesso fumosa, che circonda il mondo del vino, sostituendola con un approccio rigoroso basato sulla scienza e sulla “funzionalità”.
Dimenticate la poesia dei tramonti sulle vigne, i racconti romantici di antiche pietre che infondono sapore all’uva e i rituali sacrali dei sommelier in giacca e cravatta. Il mondo del vino, per troppo tempo, è stato ostaggio di un marketing elitario e di un gergo astruso fatto per far sentire l’appassionato costantemente inadeguato. A spezzare questo incantesimo ci pensa Sunny Hodge con la fredda precisione di un ingegnere ed il pragmatismo di chi gestisce wine bar di successo a Londra applicando la chimica, la fisica e le neuroscienze per smantellare i più grandi falsi miti del settore. Il risultato? Una guida “cinica”, trasparente ed a tratti illuminante, che restituisce il vino a chi lo beve, liberandolo una volta per tutte da quelle che vengono definite le “bugie del mercato”.
Lo fa sviscerando ciò che accade realmente nel bicchiere attraverso i filtri oggettivi della botanica, della microbiologia, della scienza del suolo e della percezione sensoriale. L’intento non è quello di fare polemica fine a se stessa ma quello di proporsi come un divulgatore sincero, schietto e leale. Il testo riduce la complessità della materia in pillole informative agili, arricchite da schemi grafici e box di approfondimento pratici, ideati appositamente per eliminare nel lettore la paura di “sbagliare” o di non essere all’altezza delle aspettative dei sommelier tradizionali.
Il saggio si rivolge, in tal senso, con efficacia sia ai neofiti disorientati dal vocabolario pretenzioso delle etichette e delle guide classiche, sia ai professionisti del settore che desiderano riscoprire una prospettiva strutturata e priva di snobismo, focalizzata sulla reale chimica dei sapori. The Cynic’s Guide to Wine è una lettura moderna e scorrevole che ambisce a restituire al consumatore gli strumenti per comprendere il vino con la propria testa confermando il motivo per cui Hodge è considerato uno dei profili più dirompenti e provocatori dell’odierno panorama enologico internazionale.
Il maggior pregio dell’opera risiede nella sua capacità di demistificare concetti tradizionalmente abusati e strumentalizzati dal marketing. Il primo che l’autore non esita a smontare ed analizzare criticamente è, ovviamente, il concetto di terroir.
Hodge parte subito a gamba tesa ed affronta la decostruzione del concetto di terroir eliminando ogni romanticismo ed analizzandolo sotto una lente puramente scientifica e meccanica. Per l’autore, il terroir non è una forza mistica che si trasferisce magicamente nel bicchiere, ma il risultato di precise interazioni fisiche, chimiche e biologiche. La sua analisi si articola su tre pilastri fondamentali. Il suolo non “infonde” sapori. L’idea diffusa che un suolo gessoso o vulcanico trasmetta direttamente note di gesso o zolfo nel vino rimane solo un mito. La realtà scientifica ci dice ben altro. Le radici della vite assorbono esclusivamente acqua e minerali inorganici idrosolubili (come azoto, potassio e magnesio). Questi minerali non hanno odore né sapore nel vino finito. I sentori che percepiamo sono invece composti organici (esteri, pirazine, terpeni) sintetizzati dalla pianta o sviluppati durante la fermentazione. Andando oltre la geologia Hodge rivolge, pertanto, il suo sguardo al ruolo della microbiologia spostando l’attenzione dalle rocce ai microrganismi. Il vero legame con il territorio è spesso rappresentato dalle popolazioni di lieviti indigeni e batteri presenti sulla buccia dell’uva e in cantina. Sono questi agenti biologici a trasformare i precursori aromatici, contribuendo a creare l’identità sensoriale di una specifica zona. L’autore riserva la stessa considerazione alla “fisica del clima“. L’intervallo termico e l’efficienza fotosintetica sono, infatti, numeri precisamente misurabili. Il clima è il prodotto di un insieme di dati che non può essere trattato alla stregua di una “personalità” o del carattere di un luogo. Hodge evidenzia come l’escursione termica tra giorno e notte influenzi direttamente la respirazione cellulare della pianta, preservando la parte acida e regolando l’accumulo di zuccheri e polifenoli. Il terroir climatico viene così tradotto (e ridotto) in formule di efficienza fotosintetica. L’autore considera, per questa ragione, la mineralità un termine di marketing fuorviante ribadendo come i minerali del terreno non si trasferiscono nel vino come sapori. La vite assorbe solo ioni minerali e la maggior parte dei solidi geologici è inodore e insapore. L’autore riconduce la sensazione di “mineralità” a processi chimici di riduzione (composti solforati) e all’alta acidità fissa definendola una metafora sensoriale non di certo un sapore diretto della roccia. Non si nega, sia ben chiaro, l’esistenza del terroir ma non come formula poetica. È un ecosistema biologico in cui la geologia influisce solo sulla capacità di drenaggio del terreno e sulla ritenzione del calore mentre sono le reazioni chimiche che avvengono nella pianta e durante la fermentazione nonché la mano dell’uomo a fare il resto. Hodge ribalta il classico dualismo tra natura e uomo dimostrando che l’intervento umano e la tecnologia non sono nemici del terroir ma gli elementi indispensabili per rivelarlo. Senza l’azione dell’uomo, il terroir rimarrebbe un potenziale inespresso o si tradurrebbe in difetti strutturali del vino. Nel pensiero dell’autore la tecnologia diventa una preziosa lente d’ingrandimento. Il concetto viene elaborato sostenendo come le moderne tecnologie di cantina non servono a “manipolare” o standardizzare il vino, bensì a proteggere l’espressione del territorio. E illustra, ad esempio, come il controllo accurato delle temperature di fermentazione e l’uso dell’acciaio inossidabile permettono di preservare i precursori aromatici legati al clima e al vitigno, impedendo che improvvise oscillazioni termiche od ossidazioni incontrollate cancellino le peculiarità del vigneto. Il “laissez-faire” assoluto è un errore e subisce la feroce critica dell’autore che assume una posizione radicale e allo stesso tempo pragmatica contro il dogma del “vino che si fa da sé” o l’estremismo di certo interventismo zero. La realtà, secondo Hodge, è che lasciare la fermentazione completamente al caso, senza supervisione e monitoraggio tecnologico, spesso non produce l’espressione pura del terroir, ma porta solo alla proliferazione di difetti chimici (come possono essere eccessi di acido acetico o di Brettanomyces). Questi difetti finiscono per coprire l’identità del territorio anziché esaltarla standardizzando i sapori né più né meno di quanto accaduto con l’uso sconsiderato del legno nuovo alla fine degli anni ’90. Il fattore umano deve essere considerato, a tutti gli effetti, parte integrante del terroir che ridefinisce attraverso le decisioni agronomiche ed enologiche. La scelta del momento esatto della vendemmia, la gestione della chioma per regolare la fotosintesi, il tipo di pressatura e persino il ceppo di lievito che si decide di isolare ed utilizzare sono interventi tecnologici e umani. E sono proprio queste scelte che determinano come i fattori fisici (suolo e clima) vengono tradotti in composti chimici stabili nel bicchiere. Il terroir non è un quadro naturale da ammirare passivamente ma una materia prima grezza che richiede la tecnologia come strumento di precisione e l’uomo come interprete consapevole per poter essere compresa dal consumatore. L’autore riprende il discorso nel capitolo intitolato “Natural Law” (Legge Naturale) dove affronta il fenomeno dei vini naturali con la sua consueta lucidità scientifica e realista. La sua posizione è particolarmente interessante perché, pur essendo proprietario di Aspen & Meursault – un wine bar di successo a Londra specializzato proprio in vini naturali – l’autore rifiuta categoricamente la retorica idealista e i dogmi commerciali che spesso circondano questo movimento. Il suo approccio si riassume in alcuni passaggi significativi. Hodge ricorda, innanzitutto, che “Il vino naturale non significa nulla” dal punto di vista legale sottolineando, senza ambiguità, che, tecnicamente, l’espressione “vino naturale” non ha una definizione legale o scientifica universale. La soluzione che l’autore preferisce è quella di adottare termini più precisi come “basso o minimo intervento” (low intervention) o fare riferimento a protocolli agricoli chiari e certificabili (biologico, biodinamico, rigenerativo) anziché affidarsi ad una generica quanto vaga etichetta di marketing spicciolo. L’autore ribadisce il suo sostegno incondizionato ad un’agricoltura a basso impatto rimanendo, invece, scettico sull’aura mistica della biodinamica. Il lato positivo della sua critica è che appoggia fermamente la transizione verso pratiche agricole sostenibili e l’abbandono della chimica di sintesi massiccia introdotta nel secondo dopoguerra auspicando il ritorno alla salute del suolo e della biodiversità. Di contro attacca, duramente, la “magia” della biodinamica e, come già detto, del laissez faire estremo. Per l’autore, se una pratica funziona, è perché attiva una precisa reazione microbiologica o chimica nel terreno, non per influenze astrali o mistiche. Il difetto non potrà mai essere un pregio del terroir. La tolleranza zero sui difetti è uno dei momenti cruciali del libro. L’autore ritiene inaccettabile la giustificazione dei difetti enologici nei vini naturali. Per Hodge c’è sempre una spiegazione razionale e scientifica se un vino puzza di stalla (eccesso di Brettanomyces) o di aceto (acidità volatile elevata). Si tratta di errori tecnici di vinificazione, non dell’espressione pura del territorio. E mette in guardia sul pericolo che l’assenza totale di anidride solforosa o il rifiuto di monitorare la fermentazione microbiologica finiscano per standardizzare i vini, rendendoli tutti ugualmente difettosi e cancellando il vitigno d’origine. Il vino naturale è un’ottima direzione agronomica che va però difesa dai suoi stessi fanatismi: va bevuto e prodotto usando la testa e la scienza, non la fede cieca. L’autore invece di guardare al passato con nostalgia, ci propone una visione progressista per una reale viticoltura “green”. Molto interessante è, in tal senso, l’apertura verso il futuro e i nuovi vitigni ibridi. L’approccio è sempre quello pragmatico che lo contraddistingue. La proposta è che per ridurre davvero i trattamenti in vigna e rispettare l’ambiente, il mondo del vino naturale dovrebbe aprirsi all’utilizzo di vitigni ibridi (PIWI), naturalmente resistenti alle malattie fungine, superando il tabù della tradizione a tutti i costi. Hodge smantella anche i pregiudizi culturali legati alla scelta del tipo di chiusura, riducendo lo scontro tra sughero tradizionale e tappo a vite (Stelvin) a una pura questione di ingegneria dei materiali e di intenzione enologica arrivando alla conclusione che l’idea secondo cui il sughero è sinonimo di qualità e la vite di vino economico continua ad essere un falso mito alimentato solo ed esclusivamente sempre da una comunicazione grossolana. La sua è un’analisi basata su dati fisici e chimici incontrovertibili. Il sughero è un materiale biologico poroso e, in quanto tale, è intrinsecamente fallibile. Il rischio chimico del TCA (tricloroanisolo) il cosiddetto sapore di tappo è statisticamente confermato da una percentuale significativa di bottiglie affette da questo difetto o da altre deviazioni fungine sempre legate al sughero. Per l’autore, accettare questo margine di errore in nome del “romanticismo del rito” è irrazionale. Il tappo a vite è la soluzione che azzera completamente questo rischio chimico alla radice e permette il controllo dell’ossigeno come scelta ingegneristica. Il sughero tradizionale permette una micro-ossigenazione naturale ma questa è per sua natura incostante e variabile da bottiglia a bottiglia. I moderni tappi a vite, dal canto loro, non sono semplici pezzi di plastica, ma dispositivi ingegnerizzati dotati di membrane interne a permeabilità controllata. Il produttore può scegliere esattamente quanta aria far passare. La vite garantisce quindi uniformità geometrica e stabilità chimica: ogni bottiglia dello stesso lotto evolverà allo stesso identico modo, senza sorprese. La destinazione d’uso del vino viene incontro alla tesi dell’autore che ricorda come oltre il 90% del vino prodotto a livello globale è progettato per essere consumato entro i primi pochi anni dalla vendemmia. In questo scenario, l’uso del sughero è scientificamente superfluo e persino controproducente. Il tappo a vite è lo strumento perfetto per sigillare la freschezza e i profumi primari esattamente come il cantiniere li ha concepiti. E sebbene riconosca al sughero di alta qualità un ruolo nei vini da lunghissimo affinamento (grazie alla sua elasticità strutturale), Hodge fa notare che paesi d’avanguardia come la Nuova Zelanda e l’Australia imbottigliano con successo anche i loro migliori vini da invecchiamento, e non solo quelli di pronta beva, sotto tappo a vite, dimostrando che la tenuta nel tempo è eccellente. In conclusione Hodge invita il lettore a superare il condizionamento psicologico del “Pop” acustico del sughero promuovendo il tappo a vite a scelta tecnologica superiore per precisione, igiene e costruttività, e riducendo la scelta della chiusura da un dibattito nostalgico a una corretta gestione della shelf-life del prodotto.
Nei capitoli dedicati alla percezione del gusto (Flavor Perception) e alle neuroscienze, Sunny Hodge sposta l’attenzione dal contenuto del calice alla complessa biologia del cervello umano. L’autore dimostra che il gusto del vino non risiede nella bottiglia ma viene interamente sintetizzato e costruito dalla nostra mente. Hodge analizza i limiti biologici del nostro sistema sensoriale ed esplora i meccanismi cognitivi che ci rendono facilmente manipolabili da fattori come marketing e prezzo. Innanzitutto perché descrivere il vino è difficile. Hodge parte dalla mappatura del cervello per spiegare un limite comune a tutti i consumatori: la difficoltà di tradurre i profumi del vino in parole. È un ostacolo neurologico. L’area del cervello responsabile dell’elaborazione del linguaggio (le aree di Broca e Wernicke) si trova anatomicamente molto lontana dal bulbo olfattivo, riducendo drasticamente la nostra capacità immediata di elaborazione delle informazioni verbali legate agli odori. Al contrario, l’amigdala e l’ippocampo (responsabili di emozioni e memoria) sono direttamente connessi al sistema olfattivo. Ecco che scatta il legame emotivo perché è facilissimo associare un profumo a un ricordo d’infanzia ma è biologicamente frustrante cercare di isolare e nominare un singolo aroma tecnico nel vino. Per Hodge, pretendere che tutti sentano le stesse identiche descrizioni poetiche è neuro scientificamente assurdo. Allo stesso modo il cervello viene ingannato dal prezzo. L’autore sviscera i meccanismi del neuromarketing dimostrando come le aspettative esterne alterino la reale chimica della nostra percezione. L’effetto placebo del prezzo si manifesta quando assaggiamo un vino sapendo che è costoso. Nel nostro cervello non si attiva semplicemente un’opinione psicologica di compiacimento. Studi di risonanza magnetica funzionale (FMRI) dimostrano che l’informazione sul prezzo elevato aumenta la reale attività metabolica della corteccia orbitofrontale mediale, l’area cerebrale responsabile della codifica del piacere sensoriale. La simulazione chimica ha confermato, In parole povere, che lo stesso identico vino versato da una bottiglia da 50€ è fisicamente e chimicamente percepito come più buono dal cervello rispetto a quando viene servito da una bottiglia da 5€. Il prezzo altera i neurotrasmettitori del piacere prima ancora che il liquido tocchi le papille gustative. La percezione multisensoriale è altrettanto condizionata dall’ambiente circostante. Hodge spiega che il gusto è il risultato di un’equazione multisensoriale in cui la vista, il tatto e persino l’udito ingannano costantemente il giudizio. A partire dall’inganno del colore. L’autore cita esperimenti classici (come la colorazione di un vino bianco con un colorante rosso insapore) per dimostrare che gli input visivi dominano brutalmente quelli olfattivi, inducendo persino i degustatori esperti a descrivere aromi di frutti rossi in un vino bianco. Il condizionamento di tutto il contesto è alimentato da molteplici altri fattori. Il peso della bottiglia di vetro, l’eleganza dell’etichetta, la musica di sottofondo o l’autorevolezza di chi serve il vino creano un contesto in cui il cervello ha già deciso il giudizio finale prima del sorso. Sunny Hodge analizza il peso e la forma della bottiglia sempre come strumenti di neuromarketing, dimostrando che non hanno correlazione scientifica con la qualità del vino. Il vetro pesante è, anzi, criticato per il suo negativo impatto ecologico. Le diverse forme della bottiglia riflettono, invece, ragioni storiche e logistiche, piuttosto che essere funzionali alla conservazione. Infine Hodge usa le neuroscienze per liberare il lettore dal senso di colpa o dall’inadeguatezza ricordandogli che la degustazione non è un esame oggettivo, ma un’esperienza totalmente soggettiva, costantemente distorta dai limiti della nostra biologia e dai trucchi psicologici del mercato. E per aggirare gli inganni della mente e allenare il palato in modo scientifico, propone un metodo basato sulla rimozione sistematica dei bias cognitivi e sulla stimolazione mirata dei recettori sensoriali. L’obiettivo è diventare degustatori quanto più precisi ed efficienti. Ecco i passaggi chiave del metodo scientifico suggerito dall’autore. In cima troviamo la degustazione alla cieca totale (“blind tasting”). Il principio è che se il cervello viene ingannato dal prezzo, dall’etichetta e dalla forma della bottiglia, l’unica soluzione è eliminare questi dati alla radice. L’esercizio pratico consiste nel non limitarsi a coprire la bottiglia, ma di utilizzare calici neri coprenti (che annullano l’impatto visivo del colore del vino) e di farsi servire il vino da qualcun altro a temperatura controllata. Senza l’input visivo del colore e senza vedere il contenitore, il cervello è costretto ad affidarsi unicamente alle molecole volatili e all’interazione chimica sulle papille gustative. Per isolare poi i componenti primari suggerisce le soluzioni di taratura. Il principio è che essendo il vino una miscela complessa per riconoscere i singoli elementi, il palato va prima “tarato” come uno strumento di laboratorio. L’esercizio pratico consiste nell’allenarsi non solo sul vino ma suggerisce di preparare soluzioni acquose isolate per comprendere le soglie di percezione dei quattro pilastri strutturali. Per l’acidità di utilizzare dell’acqua con gocce di acido citrico o tartarico per misurare la salivazione laterale. Per la dolcezza di utilizzare dell’acqua con precise grammature di zucchero per testare la sensibilità sulla punta della lingua. Per il tannino e l’amarezza di utilizzare dell’acqua in cui è stato lasciato in infusione un sacchetto di tè nero per molto tempo, per riconoscere la sensazione tattile di astringenza (disidratazione della mucosa). Per l’alcol, infine, di utilizzare delle diluizioni di alcol puro in acqua per percepire la sensazione di pseudo calore che si manifesta nella gola. “Memorizzando queste sensazioni pure e isolate, diventa molto più facile quantificarle e riconoscerle quando sono fuse insieme nel vino.” Bisogna, poi ,costruire una “libreria molecolare” reale. Il principio è che dire che un vino “profuma di sottobosco” è un costrutto culturale. Il cervello riconosce composti chimici specifici. L’esercizio pratico è un invito a non usare i costosi kit di aromi sintetici del vino, spesso artificiali ma di creare, piuttosto, una vera libreria olfattiva domestica: annusare spezie reali, frutti schiacciati, terra bagnata, sassi sfregati tra loro, e persino elementi metallici. Questo crea connessioni neurali forti e reali tra l’ippocampo (memoria) e il bulbo olfattivo, facilitando il recupero del termine corretto durante la degustazione. Fondamentale è, anche, quello che chiama il fattore “reset” del palato. Il principio è che i recettori sensoriali si saturano rapidamente (adattamento sensoriale). Dopo pochi sorsi di un vino strutturato, il palato non è più oggettivo. L’esercizio pratico è quello di azzerare i recettori tra un assaggio e l’altro. L’autore sconsiglia, però, i grissini o i cracker salati (che alterano la percezione dell’acidità e del tannino a causa del sale e dei carboidrati). Il suo metodo scientifico prevede l’uso di acqua gassata fredda (l’anidride carbonica e la temperatura “puliscono” meccanicamente le papille dai residui di polifenoli) o, in alternativa, masticare un pezzo di mela acida (che resetta l’acidità naturale della bocca). Applicando questo protocollo, il consumatore smetterebbe di subire condizionamenti psicologici iniziando a valutare il vino per quello che è realmente: un vettore di composti chimici e fisici misurabili dal nostro corpo.
Come avrete capito non siamo di fronte ad un libro per chi cerca la favola della tradizione a tutti i costi o il romanticismo del ‘laissez-faire’ enologico. È, al contrario, il manifesto di una rivoluzione scientifica e democratica. Hodge non vuole toglierci il piacere del vino, ma vuole darci gli strumenti per berlo con la nostra testa, ricordandoci che la qualità non si misura dal peso di una bottiglia di vetro o dal prezzo stampato sull’etichetta. Se siete stanchi di essere ingannati dal neuromarketing e volete finalmente capire cosa accade davvero nel vostro calice – dalla biologia del suolo alla chimica del vostro cervello – questo saggio sarà la vostra guida. “Chiudete il libro, dimenticate i vecchi dogmi, stappate (o meglio, svitate) una bottiglia e preparatevi a degustare, per la prima volta, la pura e semplice verità.”
Punti di Forza del libro rimangono la demistificazione radicale che smantella con la logica i falsi miti del marketing, il rigore scientifico che sostituisce la poesia con dati concreti di chimica, biologia, fisica e neuroscienze, l’inclusività e l’accessibilità che eliminano il senso di inadeguatezza del consumatore e la struttura stessa del testo arricchito da schemi logici, box informativi e pillole grafiche facili da consultare. Punti discutibili rimangono invece l’approccio forzatamente cinico e il tono iper razionale che potrebbe risultare freddo per chi ama la componente romantica e storica del vino, il poco spazio lasciato all’edonismo focalizzandosi sulla chimica del cervello, rischia di ridurre l’atto del bere a un mero calcolo di stimoli neuroscientifici, una certa complessità tecnica che seppur marginale prevale talvolta sull’aspetto divulgativo (vedi alcuni passaggi su microbiologia e composti volatili che richiedono attenzione per i neofiti assoluti) ed infine lo scontro aperto con la tradizione dove chi è legato ai rituali classici del sommelier potrebbe trovare il testo irritante. Un manuale dirompente e moderno, non un libro per chi cerca la poesia della vigna. Una lettura sicuramente fondamentale per chi vuole capire davvero cosa accade dal vigneto al bicchiere liberandosi dai condizionamenti psicologici del mercato.

Fabio Cimmino

Scheda Tecnica in Pillole
• Autore: Sunny Hodge
• Editore: Academie du Vin Library
• Approccio: Scientifico, ingegneristico, anti-elitario
• Target: Neofiti stanchi del gergo tradizionale e professionisti in cerca di oggettività