Aceto balsamico, ma solo tradizionale

Si fa presto a dire “aceto balsamico”. Lo conoscono tutti, è in tutte le case, nei supermercati, nelle trattorie, perfino nelle mense. È diventata quasi una moda farne uso. Se esistesse ancora l’idealtipo delle massaie, lo stereotipo della donna di casa, la famosa casalinga di Voghera, direbbe: “Ah, signora mia, io nell’insalata metto solo l’aceto balsamico”. Brava, complimenti. Ma lo sa che cos’è l’aceto balsamico? E la conosce la differenza tra l’aceto balsamico di Modena e l’aceto balsamico “tradizionale” di Modena (o di Reggio Emilia)?
Certo, la casalinga di Voghera non può sapere cosa sia l’aceto balsamico tradizionale. Noi invece lo sappiamo. Lo sappiamo che l’aceto balsamico di Modena, quello che compriamo al supermercato, non c’entra nulla con l’aceto balsamico “tradizionale”. Lo sappiamo che si chiamano quasi nello stesso modo soltanto perché il nostro legislatore vuole burlarsi dei consumatori. Lo sappiamo che l’aceto balsamico di Modena può essere prodotto anche in Tunisia, mentre quello Tradizionale è un prodotto DOP le cui fasi della lavorazione, tutte, vengono svolte a Modena o a Reggio Emilia. Lo sappiamo che un’ampollina da un decilitro costa almeno 50-60 euro. Certo che lo sappiamo. O no? Forse c’è bisogno di spiegarlo un po’ meglio.

La prima cosa che c’è da dire è che è proprio in quella parolina, “tradizionale”, che si nasconde tutto il mondo dell’aceto balsamico. Sembrerebbe una sfumatura, o al massimo una connotazione di ulteriore qualità, come quando si legge la dicitura “superiore” o “riserva” sull’etichetta di un vino. Se provate a chiedere, alle persone che vi circondano, qual è la differenza tra l’aceto balsamico tradizionale e quello non tradizionale, scoprirete che la quasi totalità dei vostri amici non ne ha la benché minima idea. E chi prova ad azzardare una risposta al massimo potrà sostenere che quello tradizionale si chiama così perché è prodotto con i metodi tradizionali. Cosa che in parte è anche vera, ma è una definizione assolutamente limitativa. Chi non conosce bene il prodotto neanche se lo immagina dell’abisso che intercorre tra le due cose. Proverò a spiegarlo, ma consiglio a chi non l’ha mai fatto, di assaggiare l’aceto balsamico tradizionale, perché solo allora potrà capire il senso della presente dissertazione.

Iniziamo con il chiarire la differenza tra i due prodotti dal punto di vista merceologico. Per brevità chiamerò “aceto balsamico” quello comune, e “tradizionale” l’altro. Cominciamo con il più prestigioso, ossia col tradizionale, di cui esistono due DOP: l’aceto balsamico tradizionale di Modena e l’aceto balsamico tradizionale di Reggio Emilia. A parte la zona di produzione, non si può dire che i due prodotti abbiano differenze significative dal punto di vista organolettico.
Il procedimento di produzione è molto semplice (da spiegare, non da eseguire): una volta ottenuto il mosto dalla pigiatura delle uve locali (trebbiano e lambrusco), viene cotto lentamente in vasi aperti fino ad essere ridotto, in misura variabile da produttore a produttore, di circa il 50%. Una volta raffreddato si procede all’operazione del “rincalzo”, ossia all’inserimento del mosto cotto nelle botticelle. Si tratta di un processo di travasi e rincalzi che utilizza una batteria di botticelle di grandezza scalare e di legni diversi. Il prodotto finale che viene messo in commercio viene prelevato, nella misura massima del 50%, dalla botticella più piccola, dove riposa l’aceto più vecchio. La parte di aceto che è stata tolta da questa viene rincalzata da quella immediatamente più grande, e così via fino a raggiungere la prima in cui viene inserito il mosto cotto d’annata. Tutto qui. È vietata l’aggiunta di qualsiasi additivo o aroma che ne modifichi il gusto o il colore o la consistenza.
Per potersi fregiare della DOP, e della relativa dicitura “tradizionale”, l’aceto deve invecchiare per almeno 12 anni, ma è molto comune trovare in commercio aceti con la dicitura “extra vecchio“, di 25 o 50 anni (in alcuni casi si arriva anche a 100 anni). È quindi spiegato il motivo per cui un’ampollina di 10 centilitri (è questa la confezione in cui viene venduto) arriva a costare parecchie decine di euro. L’aceto balsamico tradizionale ha un colore scuro e una densità particolarmente spiccata, quasi sciropposa; ha un profumo estremamente complesso, con evidenti ma gradevoli note di acidità; il sapore è dolce, agro e sapido allo stesso tempo. In bocca la complessità e l’armonia dei sapori esplodono in una sinfonia sensoriale, che pochi altri prodotti al mondo riescono a regalare (per i più curiosi, le uve che possono andare a comporre il mosto destinato alla produzione dell’aceto tradizionale sono: Lambrusco (tutte le varietà e cloni); Ancellotta, Trebbiano (tutte le varietà e cloni); Sauvignon, Sgavetta; Berzemino e Occhio di Gatta, ndr).

Passiamo ora a quello che alcuni definiscono il fratello minore del “tradizionale”, l’aceto balsamico di Modena, anche se troppo spesso non si ravvisa alcun carattere di parentela con il primo. Si tratta di mosto ridotto, a cui viene aggiunto dell’aceto di vino per acetificarlo, del caramello per modificarne il colore, e qualche aroma per modificarne il sapore. Si trova in qualsiasi rivendita di prodotti alimentari e in qualsiasi supermercato, dentro recipienti di ogni grandezza, e al costo di pochissimi euro.
Ad onor del vero bisogna dire che gli aceti balsamici non sono tutti uguali, e non sono sempre prodotti su scala industriale. Le acetaie che producono il tradizionale, infatti, solitamente producono anche l’aceto balsamico comune, e si tratta di un prodotto di tutto rispetto, a volte anche invecchiato e senza l’aggiunta di additivi ed aromi. Ma ovviamente ha un costo di gran lunga maggiore dell’altro, e solitamente non si trova a meno di 10-15 euro la bottiglietta (che non deve essere necessariamente di un decilitro, ma raramente supera i 25 centilitri; quello industriale invece viene venduto anche in bottiglie da mezzo litro, ad un costo che non supera i 3-4 euro).
Ma torniamo al fratellone di serie A, a quello tradizionale, e vediamo in che modo può essere utilizzato a tavola e a quali cibi può essere abbinato. Secondo me la massima espressione la raggiunge al cucchiaio, senza accompagnare null’altro, alla fine di un pasto come digestivo. Ma se proprio vogliamo sbizzarrirci in preparazioni, lo possiamo aggiungere a formaggi stagionati come il Parmigiano, oppure ad un erborinato come il gorgonzola, o ancora per insaporire un buon filetto di manzo, o semplicemente su una patata lessa, o sulle fragole, o sul gelato. Sono tanti i piatti che possono essere “arricchiti”, e mai termine fu più azzeccato, con un ottimo aceto balsamico tradizionale.