Cantucci toscani “alla Fosca” abbinati con Marsala Superiore Oro Riserva

Oggi vi propongo la ricetta dei cantucci toscani, tipici biscotti alle mandorle ottenuti tagliando il filoncino di pasta ancora caldo. Croccante, morbido e profumato con il suo piacevole aroma di mandorla, il Cantuccio Toscano ha esteso la sua fama nel mondo ed è suscettibile di diverse varianti, che spaziano dal dolce al salato e lo vedono arricchirsi di scorze di agrumi, zenzero, spezie, erbe aromatiche e finanche cioccolato.
La storia del cantuccio toscano risale ai tempi antichi. Il nome sembra derivare da ”cantellus”, in latino ”pezzo o fetta di pane”, una galletta salata che i soldati romani consumavano durante le campagne militari. O ancora si ipotizza che derivi da ”canto”, inteso come angolo. Questi biscotti, secondo diverse fonti, li ritroviamo a partire dal 1500 alla corte dei Medici, anche se pare non contenessero ancora le mandorle. Una ricetta originale del XVIII secolo è conservata nell’Archivio di Stato di Prato nel libro del XVII secolo di Amadio Baldanzi e Fondo Salvi Cristiani. Il primo grande successo di questo biscotto è legato all’esposizione universale di Parigi del 1867, dove, oltre a varcare i confini nazionali, ottenne anche grande successo e una menzione speciale. Nel 2011 è nata l’associazione di produttori per ottenere l’Indicazione Geografica Protetta, con la relativa tutela IGP, che è stata riconosciuta nel 2016 e comprende l’intero territorio amministrativo della regione Toscana.

Quella che vi propongo è una ricetta che si discosta da quella tradizionale e che vede una personale interpretazione (ecco perché ”alla Fosca”) con l’aggiunta di erbe mediterranee e fave di cacao, per darle un carattere più complesso e goloso. Uso una farina di Tipo 1 di bassa forza e monovarietale, indicata con W160 e adatta per impasti con idratazioni comprese tra il 50% e il 65%, e il sale di Maldon, composto non soltanto dal cloruro di sodio, ma anche da oligoelementi provenienti dall’acqua del Mare del Nord presso quella cittadina inglese che gli conferiscono un gusto unico, fresco e pulito con una leggera salsedine che stuzzica piacevolmente le papille gustative.

Quantità per 6 persone

• 250 g di farina con W160
• 45 g di burro
• 175 g di mandorle con la pelle
• 160 g zucchero naturale
• 3 g di bicarbonato
• 2 uova intere
• sale di Maldon q.b.
• la polvere interna (semini) di mezza bacca di vaniglia
• erbe aromatiche (timo limonato e maggiorana) q.b.
• 25 g di fave di cacao sbriciolate
• scorza di arancia e limone
• 30 g di scorza di arancia candita

Procedimento
Montare il burro morbido con un poco di zucchero, poi finire con tutto lo zucchero e aggiungere piano piano la farina setacciata, unire un pizzico di sale di Maldon, un uovo intero con l’albume dell’altro uovo e amalgamare un po’. In ultimo inserire il bicarbonato di ammonio, le mandorle e tutti gli aromi (le fave di cacao vanno sbriciolate bene) da amalgamare ancora fino a ottenere un impasto morbido e leggermente appiccicoso.

Trasferire l’impasto su un piano infarinato, dividere in 2 o 3 porzioni e formare dei filoncini, spennellarli con il tuorlo d’uovo rimasto (che va prima sbattuto per montarlo a neve) e posizionarli su una placca da forno rivestita di carta forno, avendo cura di tenerli distanziati.
Cuocere in forno statico a 220°C su una placca del forno di casa per 15 minuti circa. Sfornare e fare raffreddare i filoncini e con un coltello tagliarli in obliquo per ricavarne dei biscotti. Riporre i biscotti sulla placca e farli biscottare in forno a 130°C per altri 20 minuti.
Servire ben freddi e conservarli in una scatola di latta.

Fosca Tortorelli

Il vino consigliato: Marsala Superiore Oro Riserva 2004 Marco De Bartoli
Il Marsala è un vino DOC che possiede molte doti derivate dalle antiche tecniche di ”concia” che lo rinforzano in vari modi e proporzioni con l’aggiunta di alcool o di un distillato di vino per il tipo Vergine, oppure di una mistella di mosto cotto al fuoco con alcool o distillato di vino per gli altri tipi.
I Marsala conciati sono classificati secondo tre caratteristiche: il livello di zuccheri naturali, il colore e l’invecchiamento. In base agli zuccheri si distinguono in: Marsala secco (dry), semisecco, dolce. In base al colore si distinguono in: oro (senza mosto d’uva cotto), ambra (con l’aggiunta di almeno l’1% di mosto d’uva cotto al fuoco), rubino (senza mosto d’uva cotto al fuoco, proviene per lo più da un vino rosso). In base all’invecchiamento si distinguono in: fine (almeno un anno di maturazione di cui almeno 8 mesi in legno), superiore (almeno 2 anni in legno), superiore riserva (almeno 4 anni in legno).

I Marsala sono quindi dei vini fortificati che si discostano dai canoni dei vini di base, diventano densi, liquorosi, eterei con la matura in botti mai colmate, in cui avviene una benedetta ossidazione grazie anche alla posizione delle cantine che non si trovano generalmente sottoterra e all’interno, ma vicino alla costa, per godere delle escursioni termiche tra il giorno e la notte, del caldo vento di scirocco e delle brezze del mare. Il privilegio di questi grandi vini è che nel tempo non perdono, anzi guadagnano! Si può godere addirittura di una meravigliosa profusione di profumi e incredibili freschezze di bottiglie che hanno 60, 70, 80 anni e qualche volta anche oltre.
La cantina Marco De Bartoli si trova nel Baglio Vecchio Samperi, un piccolo borgo a circa 14 km da Marsala che appartiene da duecento anni alla famiglia di Marco De Bartoli, morto a soli 66 anni nel marzo 2011. Marco era subentrato alla madre Josephine negli anni settanta. Nella tenuta si coltivavano da sempre uve da Marsala, ma Marco, laureato in agronomia e pilota di auto da corsa ha letteralmente rivoluzionato il baglio che senza mai ricevere modifiche stava andando in declino. Con grande coraggio si era dedicato a trasformare gli antichi rustici cotti dal sole in cantine moderne e funzionali. Nel baglio così rinnovato aveva potuto realizzare la sua personale visione dei Marsala e piazzarci anche una collezione di auto d’annata. Oggi, da 25 ettari vitati, i suoi figli Renato, Giuseppina e Sebastiano producono circa 100.000 bottiglie all’anno in questa cantina aperta agli enoappassionati tutto l’anno escluso i fine settimana, i giorni festivi e, talvolta, anche la settimana a cavallo di Ferragosto, con visite guidate per gruppi da un minimo di 1 a un massimo di 25 persone.

Il Marsala Oro Superiore Riserva è un vino DOC semi-secco prodotto fin dal 1986 con uve Grillo al 100% (“riddu” in dialetto) coltivate in un vigneto pianeggiante di 12 ettari dal suolo calcareo-sabbioso di medio impasto con una densità di 3.500 ceppi per ettaro. Le viti piantate tra il 1970 e il 1996 sono allevate ad alberello e a controspalliera con potatura Guyot per una resa di 25 ettolitri per ettaro. La vendemmia e la selezione dei grappoli sono effettuate a mano e la raccolta avviene in piccole casse normalmente nell’ultima decade di settembre. Parlo dell’annata 2004, ma è già sul mercato quella del 2017.
Dopo una spremitura soffice e una sedimentazione naturale, la fermentazione tradizionale s’innesca con lieviti indigeni in fusti di rovere e castagno a temperatura ambiente. Il vino base così ottenuto viene fortificato tramite una parte del mosto fresco che viene arricchito da una mistella di acquavite ottenuta dalla stessa uva da cui si ottiene il vino base che sarà aggiunta a tutto il vino avviato poi a maturare per oltre 10 anni in fusti di rovere di diversa grandezza. Dell’annata 2004 sono state prodotte 11.000 bottiglie. Tenore alcolico 18%, zuccheri riduttori 52 g/l, acidità totale 7,92 g/l, solforosa totale 21 mg/l.
Di un bel colore giallo ambrato carico con sfumature ramate, attacca con un profumo complesso che introduce aromi di frutta secca (datteri, uva sultanina, fichi, albicocca), confettura, agrumi canditi, tra sfumature di noce moscata, zafferano e spezie dolci. In bocca è pieno, vellutato, morbido, dai toni caldi ma con un tocco di prugna che gli imprime una decisa freschezza con ricordi di iodio e salsedine. Il finale ha una lunga persistenza tra note di noci, nocciole, vaniglia e frutta candita.
Anche se affascina a fine pasto con dolci di mandorla, torroni al miele con frutta secca, dolci con la ricotta, è ottimo in abbinamento con formaggi erborinati e spalmati di mostarda o marmellata, a temperatura di cantina, leggermente fresca (sui 14°C), anche ambiente, in calici piccoli a tulipano, perché non necessita di ulteriore ampia ossigenazione. L’ho gustato con grande soddisfazione anche con il salmone rosso ”Nerka” (anche ”Sockeye”) salato pochissimo e affumicato in ambiente di cespugli aromatici

Mario Crosta

Marco De Bartoli
contrada Fornara-Samperi 292, 91025 Marsala (TP)
coord. GPS: lat. 37.734793, long. 12.536389 E
Tel. 0923.962093, fax 0923.962910
sito www.marcodebartoli.com, e-mail info@marcodebartoli.com