A pieno regime, probabilmente è bene dire ormai “in epoca pre-covid”, qui vengono consumati 300 chili di riso allo zafferano al mese, più o meno 2500 porzioni. No, non è una mensa, ma uno dei ristoranti più iconici della scena milanese, tanto che sostenere che questa sia una delle capitali del risotto, non solo della città, ma dell’intera Lombardia e quindi d’Italia, non è un’eresia.
“Se togliessi i risotti dal menu sarebbe un disastro” ci spiega sorridendo, anche se ovviamente a denti stretti visto il periodo, Cesare Battisti, chef e patron del ristorante Ratanà. Ci accoglie in un momento di pausa mentre prepara alcuni piatti per il delivery durante un pomeriggio di fine gennaio. Sullo smartphone arrivano messaggi da colleghi che riportano rumors circa il passaggio inaspettato in fascia gialla della Lombardia: sarebbe – e così sarà in effetti – il terzo cambio di colore in soli 10 giorni, con conseguente possibilità di riapertura almeno a pranzo.
Ma non siamo qui per parlare dell’ottovolante sul quale sono stati buttati ristoranti, ristoratori, lavoratori di questo comparto e con essa tutta la filiera che vi sta dietro. Prima di lasciare lo chef nuovamente ai fornelli, nonostante i ritmi siano decisamente meno frenetici di un tempo, gli strappiamo un po’ di tempo per parlare di una delle sue grandi passioni: il riso. E quindi, essendo a Milano, i risotti.
“Durante l’Expo in un’intervista con il ministro dell’agricoltura cinese, l’interprete prima di tradurre la mia affermazione che in Italia esistessero più di 120 varietà di riso autoctone, mi chiese più di una volta se avesse capito bene il numero, considerando che da loro invece ne esistono solo cinque” racconta chi nel 2015 fu ambasciatore per l’Italia proprio di questo cereale all’esposizione milanese. “Ma noi siamo un po’ così con tutto, abbiamo una biodiversità pazzesca, ma ci sottovalutiamo sempre”.
Qui in carta di risi e risotti solitamente se ne trovano tanti e cambiano spesso. “Il mio rapporto con il riso è molto cambiato in 10 anni. O ti evolvi o involvi. Sono, non a caso, cambiate le tecniche di cucina, i macchinari, quindi le ricette. Ogni cinque anni cambia anche il gusto delle persone d’altronde”.
Più delicatezza, ora, rispetto al passato e maggior bilanciamento dei sapori. “Anche a livello varietale ho ampliato molto la selezione dei risi”. Se il Carnaroli rimane il principe dei risotti, per via della percentuale di amido presente e che quindi consente di ottenere una cremosità perfetta, per altre ricette si sperimenta e ricerca sempre. “Per le insalate di riso sto usando il Rosa Marchetti, dimenticato per tanto tempo: non ha una grandissima tenuta ma è molto profumato”. Ad ogni ricetta il suo riso, naturalmente: e quindi se l’Arborio o il Balilla è meglio utilizzarli per minestre e minestroni, il Vialone Nano è preferibile per risotti da non servire all’onda, come ad esempio il risotto al tastasal di origine veneta. “Nei dessert, nelle tartelette, invece, uso il Sant’Andrea”.
Al riso è dedicato uno dei capitoli del suo recente libro dal titolo “Cucina milanese contemporanea”, scritto insieme al giornalista Gabriele Zanatta, con le illustrazioni di Gianluca Biscalchin. Il suo approccio nei confronti di questa materia prima per lui imprescindibile è chiaro. “Il riso è uno degli alimenti più inquinati del pianeta, perché coltivato male. Chi invece non scende armato nel terreno e lo coltiva bene, dà valore a questo cereale. Ecco perché cerco sempre produttori etici, che rigenerano la terra”. Il ruolo dei ristoratori, d’altronde, per lui che è anche segretario generale dell’Associazione Italiana Ambasciatori del Gusto, deve essere anche quello degli educatori. “Noi abbiamo un ruolo anche culturale, siamo detentori di un sapere che va trasmesso e quindi dobbiamo educare al consumo etico e sostenibile della materia prima”.
I produttori di riso prediletti dallo chef Cesare Battisti
– Riserva San Massimo – Groppello Cairoli (PV)
– Tenuta Castello – Desana (VC)
– Gli Aironi – Lignana (VC)
– Riso Buono – Casalbeltrame (NO)
Appendice copia-incollata non senza scrupolo da Pierluigi Gorgoni
Cito con notevole riverenza e simpatia la SCIENZA IN CUCINA di Dario Bressanini, il mitico chimico di quartiere, che nel 2015 scrive così di varietà di riso diffuse in Italia:
“L’Arborio è frutto dell’incrocio tra il Vialone e la varietà americana Lady Wright, ottenuto da Domenico Marchetti che gli dà il nome dell’omonima cittadina vercellese. L’Arborio è coltivato per la prima volta nel 1946 e fin da subito ebbe un certo successo, tanto che in soli tre anni raggiunse i 1000 ettari di coltivazione. Per i trent’anni successivi, almeno fino al 1980, Arborio era sinonimo di risotto per la maggior parte degli italiani.
Ma, come abbiamo visto, l’evoluzione agricola va di pari passo con quella biologica e nel 1972 la Società Italiana Sementi introduce il Volano, ottenuto da un incrocio tra Rizzotto e Stirpe 401, agronomicamente molto simile all’Arborio. Pian piano questo riso si diffonde ed entra nelle griglie ministeriali, può cioè essere venduto come Arborio. Se nel 1982 si coltivavano 20.000 ettari di Arborio e solo 500 di Volano, pian piano le parti si sono invertite.
Nel 1990 l’Arborio scende a 14.000 ettari e il Volano sale a 6500, nel 2000 è l’Arborio a essere coltivato su 5700 ettari e il Volano su 17.000. Nel 2012 il Volano occupa quasi 20.000 ettari e il glorioso Arborio è ridotto al lumicino, con 674 ettari.
Un caso analogo riguarda il glorioso Carnaroli, il re dei risotti, che vede nella sua griglia altre varietà come il Carnise, il Poseidone e il Karnak, sviluppato dallo stesso Gentinetta, che nel 2012 ha raggiunto il Carnaroli come superfici coltivate.
In pratica, è molto probabile che su due scatole di Carnaroli che avete a casa almeno una contenga in realtà Karnak. Come vedete, abbiamo vinto la nostra scommessa e ci dovete un risotto.”
Nello stesso pezzo, Massimo Biloni, direttore di Sa.Pi.Se, azienda sementiera dichiara: “L’agricoltore non può dichiarare il falso e se produce Carnise lo deve vendere come Carnise. Le riserie invece possono acquistare il Carnise e venderlo come Carnaroli. Fuori dall’Italia sarebbe frode in commercio. Se in Francia inscatoli Carnise e lo chiami Carnaroli è frode in commercio. In Italia è una «frode legalizzata”.
Credevate davvero di fare il risotto con il Carnaroli o l’Arborio?
Alessandro Franceschini
