Moscardini affogati e Toscana IGT bianco

“Caro Mario, il pesce lo compero sempre al mercato. I moscardini in particolare li compero solo se sono freschi. In genere di abbattuto compero solo gamberi rossi“. I moscardini sono molluschi molto simili al polpo, con otto tentacoli ed una sola fila di ventose. La colorazione è grigio-bruna e sarebbe bene consumarli nella stagione di pesca ideale: l’inverno.
Le proprietà nutritive dei moscardini sono notevoli, e questo li rende un piatto che non dovrebbe mancare con una certa frequenza sulle tavole della gran parte delle persone. Infatti, le loro carni sono molto ricche di vitamine, in particolar modo la A, la B e la E, ma contengono anche un’alta percentuale di proteine. L’aspetto più interessante è che i moscardini sono ricchi di sali minerali, come il potassio, il sodio e il fosforo, che fanno bene alle ossa e al sangue.
Se a tutto questo si aggiunge che si tratta di un cibo ipocalorico, poiché apporta all’organismo pochissime calorie e pochissimi grassi, si capisce come sia un cibo altamente consigliabile.
È molto versatile in cucina e questa ricetta è veramente la più semplice.

Ingredienti per 4/6 persone

• 1 kg di moscardini puliti
• un barattolo di buona salsa di pomodoro
• 3 spicchi di aglio
• 4/5 cucchiai di olio evo
• un ciuffo di prezzemolo
• sale quanto basta
• pepe in grani
• 2 fette di pane tostato a testa

Preparazione
La prima operazione da fare è pulire i moscardini togliendo il contenuto della testa, gli occhi e il becco che si trova nella parte sottostante, al centro dei tentacoli. Lavarli accuratamente per evitare che nei tentacoli rimanga della sabbia. Lasciarli scolare per un po’ in modo che si asciughino dall’acqua.
La cottura è molto semplice anche se fondamentale per la buona riuscita del piatto.
In una casseruola capiente, a freddo, mettere tre spicchi di aglio in camicia, il pepe in grani, i moscardini e la polta di pomodoro. Salare e incoperchiare.

Mettere sul fuoco a fiamma al minimo la casseruola e, senza alzare mai il coperchio, lasciar cuocere per 40 minuti. Ideale è il fornello più piccolo e al minimo.
Trascorso il tempo di cottura spegnere, allontanare dal fuoco e togliere il coperchio.
I moscardini risulteranno cotti e morbidi ed avranno rilasciato un sugo molto profumato. Ad uno ad uno prelevarli, metterli in una terrina e tenerli da parte.

Nella casseruola rimarrà il sughetto al quale si aggiungono 4/5 cucchiai di olio (o più se il sugo sarà molto, dipende da quanto liquido rilasceranno i moscardini). Rimettere la casseruola sul fuoco, sempre molto basso e lasciar addensare in modo da avere un fondo abbondante ma piuttosto denso.
Nel frattempo si possono far tostare delle fette di pane che serviranno da accompagnamento. Ottimo il pane integrale o quello di segale.
Quando il sugo sarà pronto, rimettere i moscardini nella casseruola, spolverare di prezzemolo lavato e tritato fine, lasciare che i moscardini si riscaldino per bene ancora un pochino e spegnere il fuoco.
Servire in piatti fondi e accostare le fette di pane tostato

Ornella Bezzegato

Il vino Il Bianco 2018 dell’azienda Molino di Sant’Antimo di Montalcino
C’è una zona di Montalcino quasi sconosciuta a molti intenditori di vino, perché si trova ai confini del vasto agro del comune, sulla scarpata verso il fiume Orcia, appena sopra la vecchia ferrovia che passa da Monte Amiata Scalo. Sono gli erti fianchi orientali del crinale che dal Bassomondo di Castelnuovo dell’Abate va verso il più tormentato e selvatico di Montalcino, abbarbicato su suoli formati dallo sfaldamento di rocce vulcaniche e corrugati da fossi e rii nascosti alla vista per via delle stradine sterrate che sono spesso soggette anche a frane attive e quiescenti.
Le vigne che degradano verso il fiume sono coltivate su minuscoli fazzoletti di terra immersi nel bosco proprio dove aumenta la pendenza fra burroni e calanchi. La vallata dell’Orcia qui si restringe tra questo crinale e quello imponente del monte Amiata, perciò gode della loro protezione e di una benefica ventilazione rispetto alle altre zone più aperte che sono sferzate piuttosto dallo scirocco infuocato d’estate o dalla tramontana d’inverno.
Il maestrale risale dalla vicina costa incanalandosi sempre di più nella sottostante Val d’Orcia e viene a regolare meglio l’umidità e mitigare le calure estive, mentre la tramontana che perde la sua forza sul crinale favorisce salutari escursioni termiche tra notte e giorno.

Questo versante scosceso non lo conoscevo proprio, nonostante abbia abitato a un paio di chilometri in linea d’aria per un paio d’anni, perché è veramente impervio, ma ho avuto la fortuna, però, di gustare spesso fin dal 2017 degli onesti Chianti dei Colli Senesi che Molino di Sant’Antimo imbottiglia per Lucia Megalli e Lorenzo Minocci del Road Café con tavola calda presso l’Area di Servizio della rotonda di Montalcino, in località Il Pino, che mi ci hanno accompagnato.
Molino di Sant’Antimo sta proprio qui, nel tipico casale ottocentesco del Podernuovo dei Campi, da loro restaurato all’inizio del millennio su 40 ettari di suoli originati nel Miocene inferiore che presentano una composizione di argilliti, galestro e pietrisco, ricchi di sali minerali.
L’attuale casale ha coinvolto l’intera famiglia Vittori in una vera e propria avventura pionieristica in quella zona pressoché abbandonata e occupata solo da poche storiche famiglie ancora fuori dai moderni circuiti di produzione e di marketing. Qui coltivano 11,5 ettari di vigne (8 a sangiovese, 2 a cabernet sauvignon, 1 a merlot e 0,5 a chardonnay) su terreni esposti a sud/sud-ovest che si arrampicano su alture da 230 a 280 metri sul livello del mare proprio al confine della DOCG del Brunello di Montalcino. La prima annata è stata il 2011, le due migliori per i rossi sono state la 2013 e la 2016, che sono maturate in grandi botti di rovere di Slavonia da 58 ettolitri della Garbellotto e della Veneta Botti, ma in cantina ci sono anche tonneaux in rovere di Allier, barriques di rovere francese e barrels di rovere americano.

Il Bianco 2018 viene in purezza da cloni di chardonnay selezionati tra i migliori della Toscana piantati inizialmente a cordone speronato e in conversione senza troppa fretta a Guyot con densità di 5.000 ceppi per ettaro su suoli di origine galestrosa e ricchi di scheletro. Normalmente si tratta delle uve vendemmiate per prime, in genere alla fine di agosto, diraspate senza pigiatura e pressate leggermente. Il mosto fiore viene raffreddato alla temperatura di 5 °C per 72 ore. La fermentazione ha luogo in acciaio inox alla temperatura di 12-14 °C per circa 12 giorni. Il vino viene trasferito in piccole vasche di acciaio nelle quali matura per circa 7 mesi, quindi viene imbottigliato ad aprile/maggio per un affinamento di circa 3 mesi prima della vendita. Tenore alcolico del 13%. Il fruttato è molto fresco e succoso, pesche gialle e nespole in evidenza, con un finale di aromi floreali su fondo fruttato di scorza di limone. È un vino intrigante, sapido, eccellente, uno dei migliori Chardonnay bevuti in mezzo secolo, complimenti! La notevole freschezza e la pienezza, l’opulenza delle fragranze fruttate mi ricorda i grandi vini della Wachau nella loro giovinezza e spero tanto che riesca a sopportare bene i tappi, perché sono convinto che evolverà come meravigliosamente proprio come quelli, passando dagli aromi freschi a quelli maturi e poi alle confetture, sfidando perfino il tempo.

Mario Crosta

Molino di Sant’Antimo
Località Podernuovo dei Campi, 29 – 53024 Castelnuovo dell’Abate, Montalcino (SI)
tel. 0577.847026, fax 0577.1818111
coord. GPS di uffici e cantina: lat. 42.992434 N. long. 11.541112 E
sito www.molinosantantimo.com
e-mail info@molinosantantimo.com