Polpo alla piastra con patate piccanti alla birra e Metodo Classico Rosé dosaggio zero

Come sempre, sarò monotona, la riuscita della ricetta è nella scelta della materia prima. Un polpo di grandi dimensioni fresco ha un sapore unico! La ricetta non è difficile, richiede però molto tempo. In primis per la pulizia del polpo con l’ausilio di un coltellino affilato. Dovete cominciare con gli occhi incidendo tutt’intorno la sacca per eliminarli. Ora passate al becco (dentro la bocca) che sta sotto la testa al centro di tutti i tentacoli. Iniziate a incidere tutto intorno alla bocca, poi scavate all’interno ed estraete il becco duro tutto intero. Quindi svuotate le interiora della testa sempre con le mani e lavatela poi accuratamente all’interno sotto un getto di acqua fresca corrente. Lavate e strofinate con le mani testa, tentacoli e ventose per rimuovere il più possibile la patina viscida che li ricopre ed eventuali residui di sabbia.

Ingredienti per 4 persone

– per il polpo:

• 1 polpo da 1,250 kg
• 1 tazzina colma di prezzemolo tritato
• 4 spicchi di aglio
• sale grosso quanto basta
• olio extravergine di oliva
• peperoncino piccante a piacere

– per le patate:

• 600 g di patate
• 1 boccale di birra
• 4 cucchiai rasi o 4 cucchiaini di paprika piccante
• sale fino quanto basta
• olio extravergine di oliva

Appoggiate il polpo ripulito di tutto sopra un tagliere e frollatene tutte le parti battendole per qualche minuto, con un batticarne in modo da romperne le fibre e renderne la polpa più tenera, ma senza esagerare! Basta ammorbidirla.
Ora prendete una pentola capiente e riempitela di acqua fredda, quando starà per bollire immergete i tentacoli del polpo per 3/4 volte (dentro e fuori dall’acqua) così da farli arricciare, poi immergetelo completamente. Copritelo con un coperchio e lasciatelo cuocere per circa 35 minuti. Per capire se il polpo è pronto, provate con una forchetta a infilzare i tentacoli più grossi; se entra bene capirete subito se la polpa è morbida. Spento il fuoco, fate raffreddare il polpo nella sua acqua di cottura. Se fuori è fresco, mettete la pentola fuori dalla finestra.
Nell’attesa potete preparare le patate al forno. Cominciate con scaldare il forno a 200°C. Lavate e pelate bene le patate e tagliatele a pezzetti, distribuitele nella teglia e aggiungete un po’ di olio, sale, un boccale di birra e la paprika piccante (4 cucchiai rasi per gli amanti dei sapori forti, altrimenti 4 cucchiaini). Mescolate il tutto e infornate, serviranno circa 30 minuti. Ricordatevi di rigirarle con un cucchiaio di legno durante la cottura.

Quando il polpo si sarà raffreddato, appoggiatelo sull’asse di legno e tagliate a pezzi i singoli tentacoli e la testa. Appoggiate una piastra dal fondo piatto sul fuoco più fuoco e scaldatela molto bene. Quando la piastra sarà caldissima, stendeteci tutti i pezzi del polpo a lasciateli cuocere 4 /5 minuti per lato. Finita la cottura, servite i pezzi in un piatto da portata e con un cucchiaino insaporiteli con il bagnetto di olio, prezzemolo e peperoncino.
La preparazione dell’olio del condimento è semplice: basta versare dell’olio di qualità in un ciotola di vetro, aggiungere abbondante prezzemolo tritato, 3 spicchi di aglio pelati e tagliati a pezzi e peperoncino secco a piacere. Amalgamate bene il tutto e lasciatelo riposare per un po’ in modo che s’insaporisca.
Ora potete preparare i singoli piatti con polpo e patate. servirete un piatto molto gustoso.
Buon appetito ed Erpacrife Rosé se potete! 🙂 cin!

Claudia Vincastri

Il Vino Spumante di Qualità Metodo Classico Rosé dosaggio zero 2014 dell’azienda Erpacrife
Erpacrife è una sigla che corrisponde alle prime lettere dei nomi di Erik Dogliotti (Castagnole delle Lanze), Paolo Stella (Costigliole d’Asti), Cristian Calatroni (Montecalvo Versiggia) e Federico Scarzello (Barolo). Si erano conosciuti alla Scuola Enologica di Alba e, ancora giovanissimi, nel 1999 avevano deciso di creare un marchio in comune e l’omonima azienda vitivinicola per produrre uno spumante metodo classico utilizzando nebbiolo in purezza, una tipologia che sta tornando in auge in Piemonte dopo tanto tempo.

I primi spumanti italiani sono nati proprio in Piemonte, a Canelli, con gli studi sulla rifermentazione in bottiglia condotti da Carlo Gancia nell’Ottocento, che si erano concentrati dapprima sulle colline del territorio piemontese, dove pinot nero e chardonnay non avevano una storia, mentre il moscato e il nebbiolo sì, ed entrambi venivano dolci, tanto che anche il “Nebiù” d’Asti fu inserito negli elenchi dell’epoca tra gli spumanti, anche se con un successo decrescente nel corso di tutto il Novecento.
Ma si sa che i giovani sanno fare le rivoluzioni, se vogliono. I nostri quattro, dopo aver dato vita al progetto, già nel 2000 avevano individuato e preso in affitto una vigna di circa un ettaro nell’agro di Madonna di Como, frazione di Alba, dove i terreni a un’altitudine di 400 metri sono magri e leggeri e l’esposizione dei filari è a est. Con la prima annata avevano prodotto solo 500 bottiglie da uve di nebbiolo raccolte in anticipo rispetto a quelle destinate alla produzione di Barolo per avere una maggiore acidità. La vendemmia dei grappoli è stata manuale e in due tempi. Il primo raccolto è stato subito pressato, mentre il secondo è stato macerato con un controllo accurato dell’estrazione dei tannini verdi, una vera fatica. Una parte del vino era stata affinata in legno.

In seguito si sono fatte giacenze di 24 mesi sui propri lieviti e infine gli esperimenti sono finiti presto, tanto che, grazie alle competenze tecniche raggiunte, è nato anche un secondo progetto e cioè Enosol (un’azienda di consulenza, tiraggio e sboccatura per conto terzi). Adesso stanno facendo anche altri metodo classico.
Con questo polpo va a nozze l’Erpacrife Metodo Classico Rosé dosaggio zero, quello dell’annata 2014, dopo una fase di criomacerazione delle uve, ha effettuato la fermentazione alcolica in acciaio inox a basse temperature. Solo una parte del vino base ha ultimato la fermentazione in botti di legno. In primavera, dopo l’assemblaggio, si è innescata la seconda fermentazione in bottiglia. Nel 2019, dopo lungo tempo sui propri lieviti in bottiglia, si è fatta la sboccatura, la ricolmatura senza dosaggio e la tappatura definitiva di 2.000 bottiglie.

Versato in coppe da Champagne o in ballon, affascina per il colore rosa canina, tenue ma brillante, con riflessi aranciati. Il perlage è fine e persistente. All’attacco sboccia con note di fiori appassiti e fragoline di bosco che introducono un bouquet di aromi di ribes rosso, albicocca e una sfumatura di radice di liquirizia e anice stellato. In bocca è molto fresco, gustoso, sapido, ben equilibrato nei sapori. Un vino strutturato e di una certa complessità, da cui si sviluppa anche un finale fra note di lievito e un tocco di confetto da sposa. Tenore alcolico del 13%. Servito in secchiello di acqua e ghiaccio a una temperatura tra gli 8 e i 10 °C nella stagione fredda e un paio in meno nella stagione calda, è ideale anche da tutto pasto. Ottimo già adesso, sopporterebbe tranquillamente qualche altro anno in cantinetta e, conoscendo bene le bollicine di nebbiolo, oserei sperare perfino in ulteriori grandi emozioni.

Mario Crosta

Erpacrife
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