Brasato al Barolo e… Barolo

Ricetta laboriosa, ma la bontà del piatto ripagherà le fatiche. E non è per niente difficile, anzi una buona organizzazione permetterà nel frattempo di preparare e cucinare tante altre pietanze.

Ingredienti per 6 persone:

• 1,5 kg di carne di manzo (pezzo intero)
• 2/3 rametti di rosmarino
• 2 patate
• 1 cipolla
• 2 gambi di sedano
• 2 spicchi di aglio
• pepe in grani
• 1 bottiglia di Barolo
• 2 noci di burro
• 4 cucchiai di olio extravergine di oliva
• sale fino quanto basta

Per prima cosa si comincia con la marinatura della carne. Meglio il ”cappello del prete”. Mettetelo in una pirofila capiente, non più larga del pezzo di carne, lasciando pure quel filino di grasso che in cottura l’ammorbidirà bene, quindi ricopritelo con il vino rosso.
La riuscita e la bontà del piatto sta anche nella qualità del vino, pertanto se proprio non volete spendere troppi soldi per una buona bottiglia di Barolo per la marinatura, utilizzate un’ottima bottiglia di Nebbiolo d’Alba che troverete nella vostra enoteca di fiducia!
Lavate e sbucciate patate, cipolla e aglio. Sfilate il sedano e, sopra un asse di legno e con un buon coltello affilato, sminuzzate il tutto e aggiungetelo al vino in marinatura. Aggiungete anche 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva, poiché contribuirà ad ottenere una crosticina perfetta durante la successiva rosolatura della carne.
Lasciate marinare qui la carne anche 12 ore, coprendo la pirofila con la pellicola e mettendo il tutto in frigo. Ricordatevi di girare la carne 3 o 4 volte. Passate le 12 ore, togliete la carne dal frigo. Prendete un piatto di appoggio dove potete adagiare il pezzo di manzo quando l’avrete tolto dal vino e, con l’ausilio di carta assorbente, asciugatelo bene.

Prendete una pentola antiaderente che sia abbastanza abbastanza grande e fate sciogliere le noci di burro, adagiateci la carne e fatela rosolare bene in tutti i lati a fuoco vivo. In questo modo si sigilla la superficie della carne, che deve fare una leggera crosta marroncina. Così mantiene meglio la forma e poi si impedisce ai suoi succhi di fuoriuscire durante la cottura. Lo stesso si dica per le verdure, che vanno sgocciolate dal vino e rosolate per qualche minuto in un tegame con 2 cucchiai di olio (e il rosmarino è l’unico che elimino, il pepe lo lascio lì, ma è a discrezione personale, in base ai propri gusti).
Ora potete accendere il fuoco al minimo in una pentola grande, versate il vino della marinatura e metteteci la carne e le verdure rosolate, salando un po’ il tutto. Coprite la pentola con un coperchio e fate cucinare sempre a fuoco basso per 2ore e 1/2 la carne, rigirandola e mescolando le verdure di tanto in tanto.

Finita la cottura, togliete la carne dalla pentola (lasciateci soltanto la riduzione della marinata in vino) e adagiatela sopra un asse di legno dove la potrete tagliare appena si raffredda un po’. Un brasato di manzo dovrebbe riposare per almeno 10-15 minuti prima di essere tagliato, così la carne si compatta e l’operazione di taglio diventa più semplice che con la carne bollente. Nel mentre che raffredda userete la riduzione della marinata in vino e le verdure rosolate per preparare la salsa. Versate il tutto dentro ad un frullatore sino a che non otterrete una crema morbida, assaggiatela e correggetela eventualmente di sale.
Prendete una pirofila ampia e adagiateci le fette del brasato su cui verserete la salsa cremosa delle verdure. Stappate la bottiglia di buon Barolo che userete per il pranzo e servire il piatto in tavola!

Claudia Vincastri

La chiosa di Mario: Barolo o Nebbiolo d’Alba?
Questa è una ricetta realizzata con il senno della madre di famiglia, che per la marinata nel vino sceglie il Barolo, ma lascia ad altri anche la possibilità di un’alternativa più adeguata alle tasche che non se lo possono permettere. I puristi e i raffinati giustamente sostengono che il brasato al Barolo richiede il Barolo, perciò non ammettono varianti. Con un altro vino si dovrebbe chiamare brasato a… ”quel vino” e non al Barolo. In sapore, le differenze si sentono, hanno ragione. Ma in cinquant’anni di attenzioni alla cucina degli altri ho scoperto, però, che per la marinatura della carne nel Barolo non è raro perfino allungarlo con l’acqua. È anzi un espediente comune per aumentare la quantità di liquido indispensabile per coprire la carne, magari perché si sta usando una pentola un po’ troppo larga, ed evitare in questo modo di stapparne ancora un’altra bottiglia per non creare problemi durante la lunga cottura. Tanto poi l’acqua evapora in cottura e rimane solo il ridotto, il concentrato, del vino. I buoni nebbioli d’Alba vengono dalle stesse uve, maturano soltanto un po’ meno in legno e se ne può aggiungere un po’ di più perché sono meno cari, evitando di usare l’acqua dell’acquedotto, che non è sempre all’altezza, e il risultato finale non sarà poi così differente.

Il vino Barolo Bussia 2015 Prunotto
Ricordo bene i migliori di quelli che ho bevuto: il 1971 (riserva) e il 1978 (riserva) delle cantine Alfredo Prunotto di Beppe e Tino Colla con Carlo Filiberti, e il 1997 (e di questo ne ho ancora) che era già prodotto dalla nuova proprietà Prunotto s.r.l., cioè gli Antinori di San Casciano in val di Pesa, con l’impegno diretto di Albiera, la primogenita di Piero. Questi sono vini di grande longevità, anche se è sempre un rischio trattenerli oltre vent’anni nelle cantine domestiche. Finché stanno in quelle più adatte dei produttori non ci sono grossi problemi. Gli esperti di una volta consigliavano tra i 10 e i 20 anni dalla vendemmia, ma oggi le analisi dimostrano che non c’è più bisogno che questo vino aspetti 10 anni circa dalla vendemmia per essere già piacevole sulla tavola.
È vero che io stesso continuerei a consigliare di aspettare a berli qualche anno in più dalla messa in commercio e che alcuni produttori trattengono già le migliori riserve presso le proprie cantine per un periodo del genere, ma con gli antipasti, i primi piatti, le carni bianche o rosse e i brasati consiglierei di orientarsi a berlo più giovane, mentre con la cacciagione in salse nobili e i formaggi molto stagionati suggerirei quello già più maturo. Dobbiamo imparare ad apprezzarne la freschezza e vi garantisco che la mia è un’autocritica, almeno per quanto riguarda i vini da bere in tavola piuttosto che in poltrona o in alcova. Perciò con il brasato consiglierei un Barolo entro i 10 anni e tra questi un gioiellino d’antan della Bussia di Monforte d’Alba, come il Barolo Prunotto 2015.
Perché d’antan, con una sfumatura di nostalgia? Perché anche con la nuova proprietà ha mantenuto il suo stile inconfondibile. Ha il vestito della festa di un Barolo che non va in palestra a farsi i muscoli, non mostra la strapotenza alcolica che caratterizza gli altri dei tempi recenti, è un vino con i piedi per terra e non etereo e trascendente. Una tipologia che preferisce esaltare i sapori delle pietanze in tavola piuttosto che sovrastarle con una nobiltà indiscutibile, in perfetta sintonia con quello stile intramontabile e unico, storicamente ineccepibile che piaceva ai miei cari, dalla bisnonna ai nonni materni e in particolare ai prozii che commerciavano vino e andavano regolarmente a cercarlo, degustarlo e procurarselo di persona ad Alba. Allora si pranzava al Ristorante dell’Albergo Stella d’Oro, quello che tutti chiamavano semplicemente ”dal vigin mudest”, con un cortile dove da bambino potevo giocare a palla.

Ma c’è anche un’altra ragione. Sono stato educato a usare tradizionalmente anche i chiodi di garofano e le carote con il pepe nero, a volte anche con una stecca di cannella. La nostra Claudia no, ma un no motivato. Mi ha confidato che “le carote danno tanto il sapore del dolce, c’è già la cipolla ed eventualmente il porro è un’alternativa, meglio invece il pepe misto, bianco, rosso e nero”. Con questa ricetta più vegetale che speziata dolce va un Barolo da bere in dosi normali e non con il contagocce (le conoscete le padovane, no?), quindi senza timori per il tenore alcolico. E per tradizione Prunotto ha sempre prodotto uno dei più contenuti, fin dalla fondazione nel 1904 come Cantina Sociale “Ai Vini delle Langhe”.
Dopo gli anni difficili e dall’andamento economico incerto, aggravato dalla prima guerra mondiale, nel 1922 molti soci avevano deciso di non conferire più le proprie uve alla cantina che, posta in liquidazione, era stata rilevata da Alfredo Prunotto, appena sposato con Luigina. Prunotto è stata una delle poche aziende a credere nella prospettiva economica dell’esportazione a quei tempi e vendeva Barolo e Barbaresco in tutto il mondo: prima in America del Sud e poi negli Stati Uniti.
Anche la seconda guerra mondiale ha lasciato il segno e nel 1956 Alfredo Prunotto decise di ritirarsi dagli affari, cedendo l’azienda al suo amico enotecnico Beppe Colla, affiancato da Carlo Filiberti e in un secondo tempo dal fratello Tino Colla che, nel 1961, avevano raggiunto le zone più pregiate per la vinificazione separata dei cru, come il Barolo Bussia e la Barbera d’Alba Pian Romualdo.
Nel 1989, la famiglia Antinori inizia la sua collaborazione con l’azienda Prunotto, occupandosi inizialmente della distribuzione e poi, nel 1994, con il ritiro dei fratelli Colla, anche direttamente della produzione, ma nel segno e sulla strada della stessa filosofia produttiva che accomunava fin da subito Prunotto ad Antinori.
Nel 1990 è proprio Albiera Antinori a delineare la nuova casa vinicola, rivolgendo particolare attenzione ai vigneti, primi tra i quali: il vigneto di Bussia, uno dei più rinomati della zona del Barolo, il vigneto di Costamiòle ad Agliano, per la produzione di Nizza, e terreni a Calliano per lo studio e l’analisi di nuovi vitigni quali Albarossa e Syrah. Il territorio è affascinante, la tenuta si estende per circa 65 ettari in cui l’attenzione e la cura in vigna sono i valori fondamentali della produzione, nella convinzione che solo con uve di assoluta qualità si possano produrre grandi vini.
Nel 1999 viene realizzata una nuova cantina per garantire l’ampliamento e il miglioramento degli spazi in una struttura termocondizionata che consente di mantenere una temperatura costante durante tutto l’anno in modo da garantire la perfetta conservazione del vino. Le vecchie botti di rovere di Slavonia da 100 ettolitri utilizzate dagli anni ’70 sono state completamente rinnovate e sostituite con delle botti grandi di rovere di Allier e di Slavonia da 27, 32, 53 e 77 ettolitri, più adatte a valorizzare le potenzialità dei singoli vigneti e di ciascun vino provenienti da nuovi tini verticali di acciaio inox, caratterizzati da un’altezza più contenuta e da un diametro maggiore, in modo da favorire l’estrazione dalle bucce in fase di fermentazione.
Sono state sostituite anche le vetuste vasche di cemento con nuovi serbatoi in acciaio inox e oggi si lavora con una produzione media che si aggira sulle 800.000 bottiglie l’anno. Del Barolo Bussia sono circa 20.000 già dal 1961, dov’è nato dallo splendido vigneto della Bussia Soprana di Monforte d’Alba, sette ettari circondati dai Comuni di Monforte d’Alba, La Morra, Barolo e Castiglione Falletto. Il vigneto, poggiato su suoli originati in un periodo compreso tra il Tortoniano (da 11,6 a 7,2 milioni di anni fa) e il Messiniano (da 7,2 a 5,3 milioni di anni fa) caratterizzato dalla presenza di marne argillose gessifere grigiobluastre di Sant’Agata Fossili, dove il terreno composto prevalentemente da limo, sabbia ed argilla.
La sua particolare conformazione ad anfiteatro esposto da sud a sud-ovest permette, attraverso la vendemmia a scalare di livello, di raccogliere uve sempre perfettamente mature.

Il 2015 è iniziato con un inverno caratterizzato da frequenti nevicate che hanno garantito l’accumulo di un’ottima riserva idrica sotterranea. In primavera le temperature miti hanno favorito un anticipo del ciclo vegetativo e in estate il clima prevalentemente asciutto e con temperature superiori alla media storica fino alla fine di agosto non ha influenzato minimamente la maturazione dell’uva, grazie anche alla riserva idrica accumulata nel suolo. La vendemmia è stata fatta dal 26 settembre al 1° ottobre.
Le uve selezionate all’arrivo in cantina sono state diraspate e pigiate. La macerazione è decorsa in circa 15 giorni ad una temperatura massima di 30 °C. La fermentazione malolattica si è conclusa prima della fine dell’inverno. Il vino successivamente è maturato in botti di rovere grandi di diversa capacità per circa 18 mesi nelle botti grandi e si è affinato per almeno 9 mesi in bottiglia.
Ne è venuto un Barolo color rosso rubino luminoso con riflessi granati e dai profumi intensi e persistenti, che esprime tutte le peculiarità di questo territorio, uno dei vini più rappresentativi dello stile Prunotto, ben sviluppate dalla maturazione tradizionale in botti grandi, che esaltano l’equilibrio e la complessità del nebbiolo.
All’attacco un accenno di tabacco, pepe e liquirizia che apre un bouquet generoso di piccoli frutti rossi maturi, come ciliegia e ribes e belle note floreali di violetta. In bocca il fruttato è succoso, gustoso, con una sfumatura di buon cacao. Una bella acidità accarezzata da un tannino più dolce che piccante. Il finale è armonioso, lungo, ricorda le ciliegie sotto spirito.

Mario Crosta

Prunotto
cantina e uffici in Corso Barolo 14, 12051 Alba (CN)
tel. 0173.280017, fax 281167
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tenuta (visite guidate, degustazioni) in loc. Bussia Soprana 90, 12065 Monforte d’Alba (CN)
tel. 0173.78334
coordinate GPS: lat. 44.607784 N, 7.954245 E
e mail bussia@prunotto.it