Orata e totani al cartoccio con cozze e vongole e Orvieto Classico Superiore

Per la preparazione di questo piatto vi consiglio di lavare e preparare prima tutti gli ingredienti per poi passare a cucinare.

Ingredienti per 4 persone:

• 4 orate monoporzione (250/300 g cadauna)
• 800 g di totani di piccole dimensioni
• 500 g di vongole veraci ben chiuse e con i gusci interi
• 500 g di cozze ben chiuse e con i gusci interi
• 20 pomodorini tricolore (verdi, rossi e gialli)
• 4 patate grandi
• 2 gambi di sedano bianco (più delicato)
• 1 cipolla liberata dalle foglie secche
• 2 melanzane (quelle lunghe hanno meno semi)
• 2 o 3 peperoncini essiccati
• 1 spicchio d’aglio
• sale marino fino quanto basta
• 1 tazzina di olio extravergine di oliva
• 8 fogli di stagnola

Prendete una grossa terrina, versateci acqua fredda, scioglieteci un po’ di sale, versateci le cozze e le vongole, avendo cura prima di togliere le barbette e le incrostazioni dai gusci, quindi aggiungete acqua fino a coprirle. Lasciatecele a spurgare per un’ora.
Prendete le patate, pelatele e fatele sbollentare per 5 minuti, poi lasciatele raffreddare in un piatto.
Lavate tutte le verdure, asciugatele e poi tagliate a dadini cipolla, sedano e melanzane, mentre i pomodorini basta tagliarli a metà.
Lavate le orate, squamatele con il dorso di un coltello da tavola, incidetene la pancia, eliminatene le viscere e risciacquatene bene l’interno.

Lavate i totani sciacquandoli sotto l’acqua corrente. Per pulirli, separate dal mantello la testa con i tentacoli. Dal mantello dovete togliere prima la piccola asta trasparente di cartilagine (gladio) e poi estrarre tutte le interiora, svuotandolo. Con un coltello o con una forbicina sbucciate dalla pelle esterna la testa e toglietene la parte che contiene gli occhi e il becco duro della bocca che si trova al centro della rosa dei tentacoli.
Una volta preparati tutti gli ingredienti si può cucinare per prima cosa il sauté di cozze e vongole che in parte saranno aggiunte ai cartocci e il resto costituirà un goloso antipasto, mentre il brodo che rilasceranno in cottura sarà fondamentale nella preparazione dei cartocci per le orate e i totani.
Togliete le cozze e le vongole dalla terrina in cui sono state spurgate, mettetele in uno scolapasta e lavatele con acqua corrente fresca. Prendete una pentola capiente dai bordi alti, ungetene il fondo con un po’ di olio extravergine d’oliva e aggiungete lo spicchio di aglio sbucciato e i peperoncini (decidete voi la quantità in base alla vostra tolleranza al piccante).
Accendete il fornello a fuoco vivo e quando l’olio comincia a soffriggere versate le cozze e le vongole, mettete il coperchio e continuate a cucinare a fuoco vivace, rigirando qualche volta con un lungo mestolo di legno. Le valve delle cozze e delle vongole si devono aprire bene (quelle che rimarranno completamente chiuse vanno eliminate). Saranno pronte in 5 o 10 minuti. Spegnete il fuoco e lasciatele in pentola al coperto.
Accendete il forno e fatelo scaldare a 200 °C.
Preparate due teglie da forno per i cartocci. Ungete il fondo di tutti i fogli di stagnola con il resto dell’olio, ricavatene un cartoccio a scodella e distribuiteci in porzioni uguali le cozze e le vongole, lasciandole attaccate alla propria valva ma scartando l’altra, poi versateci mezzo mestolino di brodo del sauté e salate leggermente.

Nei primi 4 cartocci aggiungete i pomodorini tagliati a metà e le patate tagliate a dadini, suddivideteci per bene i totani in porzioni uguali, quindi chiudeteli accartocciandone insieme gli angoli e adagiateli nella prima delle due teglie. Negli altri 4 cartocci mettete le orate e aggiungete i dadini di melanzane, sedano e cipolla. Chiudete anche questi cartocci, adagiateli nella seconda delle due teglie che adesso potete infornare insieme.
Circa 20 minuti e la cottura è ultimata, togliete le teglie dal forno e impiattate per ogni commensale il contenuto di 1 cartoccio di totani e di 1 cartoccio con l’orata. Scoprirete un piatto dal sapore inaspettatamente delicato! Buon appetito!

Claudia Vincastri

Il vino Orvieto Classico Superiore ”San Giovanni della Sala” 2017 Marchesi Antinori
Quando Claudia realizza questi piccoli miracoli è piuttosto facile scegliere il vino da abbinare, perché la mia mente scatta come un fulmine e lo trova in meno di un secondo fra quelli che mi sono particolarmente cari.  In questo caso a un vino bianco che non tradisce mai le aspettative neanche nelle annate meno fortunate e che è stato l’oggetto di una conversazione del 1° ottobre 1980 al Castello della Sala in Ficulle, quando sono stato ospite per tre giorni di Piero Antinori come premio di un concorso enogastronomico.

Avevo infatti partecipato a un concorso indetto dalla rivista Vini & Liquori della signora Franca Borgio, che allora poteva contare su collaboratori del calibro dell’indimenticabile critico gastronomico Vincenzo Buonassisi e del professor Alberto Zaccone, diventato in seguito docente di analisi sensoriale a Piacenza presso l’Università cattolica del Sacro Cuore.
Piero era arrivato da Firenze in tempo per l’aperitivo nella sala circolare del torrione con un Orvieto Classico Abboccato 1978 Castello della Sala abbinato a crostini di milza preparati all’istante dalla cuoca. Questo vino di lunga tradizione secolare, vinificato da uve arricchite di zucchero naturale dalla muffa nobile provocata dalle nebbie di queste parti, a mio modesto parere era il migliore tra quelli prodotti dagli 80 ettari vitati allora in quella tenuta sui 483 acquistati nel 1940 con le loro 29 fattorie dal padre di Piero, Niccolò, venuto in soccorso dei Levi che dovettero emigrare in fretta negli USA per non subire la persecuzione delle leggi razziali del 1938-1939.

L’Orvieto Classico Secco non era proprio così buono come l’Orvieto Classico Abboccato. Lo dissi molto chiaramente a Piero, alla presenza del suo direttore generale Santoni, di Trimani che era arrivato da Roma e degli amici Loris Scaffei e Aldo Calcidese. Sapevo però di non gettare un sasso in uno stagno. Piero, infatti, aveva già in mente di rinunciare presto alla presidenza del Consorzio dell’Orvieto per avere più mano libera e rivoluzionare la gamma dei suoi vini, sfruttando il genio di Renzo Cotarella, il giovane agronomo di 26 anni che già da un anno stava sperimentando vitigni internazionali e approfondendo gli studi sui vitigni autoctoni grechetto, verdello, canaiolo bianco e procanico (che è un biotipo del trebbiano toscano, a volte chiamato trebbiano lento). Ne nacquero nuovi vini bianchi come il Cervaro nel 1985, il Muffato nel 1987, il San Giovanni nel 1990, il Bramìto nel 1994 e il Conte della Vipera nel 1997, per non parlare del Pinot Nero vinificato in rosso nel 1990.
Queste sono terre benedette da Dio che si trovano a poca distanza dal confine con la Toscana e a circa 18 chilometri da Orvieto su un promontorio tufaceo dell’Appennino umbro tra 220 e 470 metri di altitudine a metà strada tra il fiume Paglia e la vetta del Monte Nibbio. Oggi la tenuta del Castello della Sala si estende su una superficie di circa 500 ettari, di cui 170 vitati su suoli argillosi e ricchi di fossili del Pliocene di origine sedimentaria e vulcanica, ben esposti alla levata del sole e con ottime escursioni termiche, fra uliveti, campi, pascoli di capre e boschi. Il Castello della Sala è stato costruito nel 1350 per Angelo Monaldeschi della Vipera, la cui famiglia era giunta in Italia al seguito di Carlo Magno nel IX secolo. I vini che richiedono invecchiamento, sono affinati nelle cantine medievali in barriques di rovere francese nelle gallerie che arrivano fino a 30 metri sottoterra. Gli altri sono vinificati in una moderna struttura che ha coperto gli iniziali impianti d’acciaio inox prima esposti all’aria aperta.

L’Orvieto Classico Superiore ”San Giovanni Della Sala” 2018 Marchesi Antinori è il frutto di un’annata fresca, favorevole ai vini bianchi. Il clima di gennaio è stato mite, ma poco piovoso e soltanto a cavallo tra febbraio e marzo è diventato freddo e nevoso. Le piogge in primavera e all’inizio dell’estate hanno riequilibrato l’umidità dei terreni e leggermente rallentato lo sviluppo degli acini rispetto alla siccitosa annata precedente. Dalla seconda metà di luglio fino a tutto il mese di agosto il clima è stato caldo e contraddistinto da ottime escursioni termiche tra giorno e notte che hanno favorito una lenta e regolare maturazione. Questo vino è fatto con uve grechetto al 50%, procanico al 25%, pinot bianco e viognier insieme al 25% e sono state vendemmiate a partire dal grechetto verso la fine di agosto per poi finire con quella  del procanico. Le uve erano sane, mature, con un profilo aromatico eccellente e una resa per ettaro di circa 70 quintali, più bassa degli 80 consentiti dal disciplinare. I grappoli sono stati raccolti a un grado di maturazione zuccherina leggermente superiore alla media.
Data la compattezza del vigneto intorno alla cantina le uve sono state consegnate velocemente e vinificate separatamente per vitigno, in modo da esaltare ancora meglio le singole caratteristiche organolettiche e da consentire all’enologo un migliore assemblaggio. Una parte dei mosti ha effettuato una macerazione a freddo a contatto con le proprie bucce per circa 6 ore a una temperatura di 10 °C prima di essere miscelata con l’altra non macerata e il mosto così ottenuto è stato poi trasferito nei serbatoi d’acciaio inox in cui si è svolta la fermentazione alcolica alla temperatura controllata di 16 °C. Il vino è poi rimasto sui propri lieviti per alcuni mesi fino al momento dell’assemblaggio e dell’imbottigliamento.
Il colore è giallo paglierino chiaro con riflessi leggermente verdolini. All’attacco è molto delicato e affascina con il suo finissimo bouquet caratterizzato da piacevoli aromi di fiori bianchi d’acacia, ginestra, sambuco e delicate note di erbe aromatiche su un fondo di pesca gialla, scorza di pompelmo, ananas. Il tenore alcolico è del 12,5%. In bocca è avvolgente, equilibrato, persistente e sostenuto da una buona freschezza con leggere sfumature minerali. Al palato spicca per l’equilibrio tra struttura e freschezza, è gustoso con la sua buona sapidità e la gradevole persistenza di frutta a polpa gialla. Ottimo con primi di mare e crostacei, è ideale abbinato ai formaggi freschi. Consiglierei di servirlo e mantenerlo a 10 °C.

Mario Crosta

Antinori soc. agr.
Località Sala, 05016 Ficulle (TR)
tel. 0763.86127, 0763.86303
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