Sapori mediterranei alla tavola del San Pietro Bistrot del Mare di Torre del Greco
La pasta, secca è parte integrante della cucina mediterranea e in particolare nella cucina campana è un elemento che caratterizza le tavole di tutti i giorni.
Tante le tradizioni e le ricette che si sono tramandate e che hanno visto questo alimento, versatile compagno di molteplici ingredienti. Ricerca e crescita hanno portato oggi una pluralità di cambiamenti e tanti formati sono pian piano stati abbandonati.
Tra tutte, la Pasta di Gragnano è senza dubbio quella che si è fatta conoscere di più nel mondo e sono tanti i pastifici che si distinguono in questa arte produttiva; a metà Ottocento, Gragnano diventa la Città dei Maccheroni grazie all’intervento di Ferdinando II di Borbone, che concede ai fabbricanti gragnanesi il privilegio di fornire la corte di tutte le paste lunghe.
I porti di Castellammare e Torre Annunziata sono infatti stati di importanza fondamentale sia per l’arrivo dei grandi quantitativi dei grani utilizzati, sia per la produzione della pasta, oltre al fatto che il metodo di essiccazione dei pastai gragnanesi è stato riconosciuto come il migliore.
Tra i tanti il pastificio Gerardo di Nola ha antichi natali, nato nel 1870 a Gragnano, trasferisce negli anni trenta la sua sede a Castellammare di Stabia, rimasta come sede produttiva fino al 1995.
Oggi il pastificio è ritornato a Gragnano per continuare il percorso iniziato e per dare ancora più lustro alla pasta artigianale, che con lo scorrere del tempo ha saputo evolversi puntando al giusto mix di passato, presente e futuro. Giovanni Assante, dopo la chiusura della casa madre di Castellammare e dopo tanti anni di lavoro – ben 23 – presso il pastificio, animato dalla passione per la pasta, nel 2000 ha rilevato il marchio rilanciandolo.
L’emozione e l’amore per questo prodotto si evince dalle sue parole, “Impastare è un’arte sacra; la pasta è Italia e come la musica parla italiano”.
Ha avviato la sua personale ricerca per accorciare e migliorare la filiera con l’obiettivo di usare materie prime italiane; grande attenzione viene riposta nell’essiccazione, che è senza dubbio uno dei passaggi più importanti della produzione. Le paste corte vengono essiccate su telai di legno, mentre quelle lunghe vengono disposte su canne e poi su carrelli, entrambe poi lasciate in celle statiche per il tempo necessario affinché siano pronte al confezionamento, che viene fatto rigorosamente a mano.
Anche l’acqua usata vuole rispettare il luogo di appartenenza, miscelando la semola di grano duro con l’acqua della falda locale del Monte Faito, povera di calcare, tale da conferire alla pasta caratteristiche uniche. Fondamentale l’uso della trafila al bronzo, che dona una colorazione opaca e grezza e una ruvidità ottimale per accogliere e valorizzare il sugo e i condimenti.
Oggi Giovanni ha riprodotto alcuni vecchi formati di pasta come il Pelusiello e la Mescafrancesca, che sono stati protagonisti della tavola del San Pietro Bistrot del mare di Torre del Greco.
Una felice sinergia nata dalla ricerca continua del giovane Mariano Panariello (titolare del San Pietro Bistrot del mare) e dalla sua voglia di rivalutare i prodotti del territorio. Appassionato del mare e dei suoi prodotti, ha pensato bene di valorizzarli e creare preparazioni originali con l’ausilio non solo dei produttori coinvolti, ma della sua brigata di cucina.
Torniamo per un attimo alla pasta e vediamo più nel dettaglio questi “antichi” formati e il come sono stati declinati. Partiamo dal Pelusiello o Tagliatello, una pasta che facevano i maccaronari solo per loro, mangiandola a fine pasto condita con aglio e olio o con aggiunta di pomodoro.
È una sorta di fettuccia liscia e porosa, molto versatile in cucina che, per l’occasione è stata servita con crema di melanzane e canocchie con polvere di pomodorino dell’Azienda Ferrara; un connubio perfetto dove la pasta è stata non solo da supporto, ma ha dato consistenza e aroma al piatto.
Solo chi abita in Campania conosce bene la Mescafrancesca, non solo pasta, ma anche espressione dialettale “Mmescafrancesca”, termine che si rifà alla parola italiana “mescolanza”, utilizzata in modo molto fantasioso per indicare più cose, un miscuglio d’ogni genere di cose e che nella gastronomia partenopea questa espressione è associata alla “pasta‘mmescata” ossia la “pasta mischiata”, nota come la pasta più povera di tutte, che raccoglie ogni rimanenza dei tanti formati dopo la vendita, mischiandoli insieme. Per l’occasione, questa pasta ha visto il felice connubio con cavolfiore mantecato al provolone del Monaco e ricci di mare, un piatto davvero intrigante.
Si chiude con un mezzo pacchero al ragú di ricciola, pomodorini e salsa al basilico, formato più conosciuto, ma legato alla tradizione napoletana, che grazie alla sua ruvidità esalta il condimento catturando il sugo.
Ad accompagnare i piatti non poteva mancare un vino locale, la scelta è caduta sui vini vesuviani dell’azienda Sorrentino con sede a Boscotrecase, mentre le dolci proposte della Pasticceria Artigianale La Torre sono state la felice conclusione di questa soleggiata giornata invernale, scelta che ha rafforzato il legame tra le diverse professionalità e reso nota la ricchezza che la terra nera e fertile del Vesuvio sa restituire.
Fosca Tortorelli
San Pietro Bistrot del mare
via Calastro 14 – Torre del Greco (NA)
