Minestra con erbe selvatiche, ortiche, verdure di primavera e Vallée d’Aoste Blanc de Morgex et de La Salle

Vi propongo un piatto molto economico e ricco di sali minerali per la qualità diversa delle erbe selvatiche e delle verdure dell’orto. I minerali non si disperdono in cottura e anche se una parte finisce nel brodo di cottura comunque viene assunto con le verdure. Non indico il nome delle erbe selvatiche perché ogni regione ha le proprie autoctone e anche quando fossero le medesime i nomi dialettali sono diversi. Il formaggio Parmigiano da grattugiare al momento, se vi piace, lo indico invecchiato solo 24 mesi perché, se avesse un sapore troppo intenso, coprirebbe il sapore delicato di questa pietanza.
Personalmente non aggiungo pepe per lo stesso motivo e uso un filo d’olio del Lago di Garda perché più leggero e con un sapore più delicato.

Ingredienti per 4 persone:
• 1 etto di germogli di ortiche
• 2 etti di erbe selvatiche di campo
• 10 foglie di primule gialle selvatiche
• 1 mazzetto di rapanelli rossi
• 10 asparagi di medio calibro
• 1 etto e mezzo di piselli freschi sgranati
• 1 etto e mezzo di fave fresche sgranate
• 1 gambo di sedano verde
• 1 porro medio
• 2 zucchine chiare di medio calibro
• 2 patate a pasta bianca
• 1 etto di riso Originario
• 2 dadi vegetali
• 1 pezzo di parmigiano reggiano invecchiato 24 mesi
• olio evo, sale e pepe bianco q.b.

Proteggete le mani con un paio di guanti perché nelle verdure di campo possono nascondersi insetti che potrebbero pungervi e inoltre le foglie di ortica bruciano anche se sono germogli; non pensate che pulendole con le mani immerse nell’acqua potreste evitare il fastidio e per esperienza personale e dolorosa vi garantisco che fanno male comunque e l’unico rimedio poi sono impacchi di ammoniaca e pomata di cortisone.
Pulite dall’eventuale radichetta le erbe di campo e tagliatele fini.
Separate le foglie di ortica dal rametto centrale e tagliatele a strisce sottili.
Dividete le foglie dei rapanelli dal frutto rosso e tagliatele finemente; stessa cosa con le foglie di primula selvatica (quella a fiore giallo che trovate nei prati).
Mettete tutte le erbette tagliate in una grossa pentola che riempirete di acqua e lasciatele in ammollo cambiando spesso l’acqua fino a quando sul fondo della pentola non troverete più terra. Ricordatevi che ci sono le ortiche per cui non toglietevi i guanti oppure per cambiare l’acqua, dovendo togliere le verdure, usate un mestolo forato.
Tagliate a pezzetti solo la parte verde degli asparagi, a rondelle il sedano e il porro.
Sbucciate le patate lasciandone una intera e riducendo l’altra in pezzetti piuttosto piccoli.
Tagliate a tocchetti anche una zucchina e lasciate l’altra intera.
Sgranate le fave e i piselli e metteteli con tutte le verdure in un’altra pentola colma e sciacquate bene.
Scolate bene le verdure e in una capace pentola possibilmente di coccio, ma non è imperativo, versate 5 litri di acqua a cui aggiungerete le verdure con i legumi, la patata e la zucchina intera e un cucchiaio raso di sale grosso. Solo quando comincerà a bollire aggiungete le erbette (ricordatevi dei guanti sempre per evitare il bruciore delle ortiche: smettono di pungere solo da cotte!). Tutte le verdure a foglia verde, erbette comprese, rimangono con le foglie belle colorate se messe a cuocere nell’acqua bollente.
Fate riprendere il bollore a fuoco medio per un’ora; togliete la patata e la zucchina lasciate intere, mettetele in un piatto fondo, schiacciatele con una forchetta, riducetele in un purè da sciogliere nella minestra che avrà continuato a bollire.
Assaggiate il brodo e se vi sembra necessario per il vostro palato aggiungete uno o due dadi vegetali. Quando riprende il bollore pieno, versate nella minestra il riso (Originario, perché più ricco di amido) e cuocete per altri 20 minuti.
Quando servirete la vostra minestra bella calda, mettete a disposizione dei vostri commensali dell’olio evo, un pezzo di parmigiano da grattugiare e il macinino per il pepe bianco in grani che ognuno aggiungerà nella quantità desiderata e se graditi.

Fulvia Clerici Bagozzi

Il vino Vallée d’Aoste Rayon Blanc de Morgex et de La Salle
La primavera invoglia ad andare nei campi a raccogliere erbette, germogli di ortiche, foglie di primula e asparagi selvatici nonché a reperire negli orti più vicini le verdure più fresche come piselli, porri, sedano e patate novelle. In montagna è anche meglio, perché si possono trovare anche le erbe officinali per fare tisane e liquori. I profumi qui non scherzano e, poiché sono la goduria principale di questa minestra, non ci vedo di meglio che uno tra i più delicati vini bianchi di montagna che si produce in alta Val d’Aosta e precisamente nella Valdigne da La Salle a Morgex, due comuni bagnati dalla Dora Baltea e dominati dalla Grande Rochère (3.326 m) a Nord e dal Monte Paramont (3.301 m) a Sud: il Blanc de Morgex et de La Salle. I vigneti qui si sviluppano dai 900 fino ai 1.200 metri d’altitudine s.l.m. in posti dove dovrebbero starci soltanto conifere, stambecchi e camosci.
Nei secoli, però, la piccola comunità di vignaioli eroici (e non esagero, perché sulle parcelle più scoscese hanno bisogno di imbracature alpinistiche per potersi spostare) ha spaccato a piccone, sangue e fatica quelle terrazze esposte ai raggi del sole soltanto per coltivarci forse l’unico vitigno in grado di resistere a queste condizioni climatiche estreme e alla fillossera: il prié blanc. Questi vignaioli non hanno cambiato soltanto la fisionomia delle alture, ma anche i metodi di coltivazione, scegliendo quello più difficile da applicare cioè la pergola bassa (a un metro da terra) poggiata su pali di legno o colonne di pietra, perché proteggere meglio i preziosi grappoli contro il vento che continua a soffiare dalle vicine vette innevate e restituisce bene di notte tutto il possibile del prezioso calore trasferito al terreno dal sole durante le belle giornate.
Ci sono dei momenti in cui anche un non credente si sentirebbe in dovere di ringraziare il Cielo per averci mandato dei preti vitivinicoltori con gli attributi al posto giusto come Dom Pierre Pérignon nelle vigne dell’abbazia di Saint-Pierre d’Hautvillers, don Mario Crenna nella vigna del castello di Prato Sesia, don Giuseppe Cogno nel vigneto Gallina a Neive e chissà quanti altri… che spero continuino ad arrivarci. Su queste montagne è proprio da un prete, il parroco antifascista e viticoltore don Alessandro Bougeat, che negli anni ’60 è venuto l’impulso maggiore e decisivo alla fondazione della cooperativa dei piccoli produttori Association des Viticulteurs. Dalle ceneri di quella cooperativa rinacque come un’araba fenice nel 1983 la Cave du Vin Blanc de Morgex et de La Salle, che nel 1989 diventò Cave Mont Blanc de Morgex et La Salle nella nuova cantina dalle attrezzature di tecnologia avanzata che attualmente conta oltre 80 soci nei comuni di Morgex e La Salle su circa 18 ettari di superficie, ciascuno dei quali riceve perlomeno 1.000 ore di cure, e trasforma quindi oltre il 90% di tutte le uve prodotte in zona da questi vigneti tra i più alti d’Europa per farne da 140 a 160 mila bottiglie di vino l’anno.
A queste altitudini si adatta solo il prié blanc del biotipo blanc de Morgex, che ha un ciclo vegetativo molto breve, quindi germoglia più tardi e matura prima di tutti gli altri vitigni. Una dote invidiabile che lo fa scantonare bene dalle possibili gelate di fine aprile e inizio maggio nonché dalle nevicate in periodo di vendemmia, anche se un’avversione meteorologica straordinaria qualche volta è capitata anche nel recente passato. Dall’altitudine deriva però anche un altro vantaggio: in queste condizioni di temperatura e di aria secca le malattie fungine sono deboli e i trattamenti per curarle sono naturalmente ridotti. Qui non si ricorre nemmeno ai portainnesti di viti americane perché neanche la fillossera riesce a resistere da queste parti e infatti si usa ancora l’interramento “a propaggine” di un tralcio senza staccarlo dalla pianta madre per farlo radicare e ricavarne una nuova piantina da separare e trapiantare altrove.
La Cave Mont Blanc de Morgex et La Salle vinifica soltanto uve di prié blanc, ma in tre modi diversi: quello tradizionale per produrre dei bianchi fermi e cristallini, quello della rifermentazione in bottiglia per produrre dei metodo classico, tra cui la cuvée des guides che fa tirage e dégorgement à la volée anche nella neve a 2.173 metri d’altitudine presso il laboratorio del Pavillon du Mont Fréty, nella stazione intermedia della funivia che collega Courmayeur a Chamonix). Mauro Jaccod, il presidente, e l’enologo Nicola Del Negro sono molto fieri di aver rivitalizzato vigneti che potevano cadere in abbandono anche sperimentando nuovi prodotti per le loro uve che sono arrivate in questa valle in tempi di cui si è persa la memoria. Non si è certi dell’origine delle viti da cui, forse piantate dai legionari Romani oppure dai coloni Walser anche se l’ipotesi più probabile è quella di un vitigno antico e indigeno che nei secoli si è evoluto dalla semina spontanea con la selezione di cui è stato oggetto da parte dell’uomo per ottenerne dei cloni più adatti alle condizioni pedoclimatiche.
Il ”Rayon” Vallée d’Aoste Blanc de Morgex et de La Salle è una selezione dei grappoli provenienti dai vigneti più soleggiati che vengono vinificati tradizionalmente in bianco in vasche d’acciaio inossidabile da 10 a 100 hl, con fermentazione innescata da lieviti in genere autoctoni che si svolge a temperatura controllata dagli impianti di refrigerazione. La maturazione avviene sempre in acciaio inossidabile, dove il vino continua ad affinarsi fino all’imbottigliamento che si fa durante tutto l’anno a seconda delle necessità commerciali, per garantire una miriade di sfumature degli aromi e un’effettiva freschezza.
Il colore è giallo paglierino tenue con riflessi verdolini. Il bouquet degli aromi è fresco, fine e delicato, con note di fiori di glicine e di campo tra cui emerge un fruttato di pera, albicocca, ananas su fondo sapido, minerale. In bocca è asciutto e da giovane mostra una sottilissima effervescenza, quasi impercettibile. Finale piacevolmente ammandorlato e persistente. Tenore alcolico intorno all’11,5%.
Suggerirei di servirlo a 8-10 °C soprattutto con le minestre e le insalate senz’aceto di verdure freschissime (anche allo yogurt), la fonduta, la Fontina o i formaggi freschi, anche con il risotto alle mele renette, le pietanze di pollame, il carpaccio e la tartara di pesce fresco.

Mario Crosta

Cave Mont Blanc de Morgex et La Salle
Chemin des Iles 31, La Ruine, 11017 Morgex (AO)
Tel. 0165.800331, Fax 0165.801949
sito www.cavemontblanc.com
e-mail info@cavemontblanc.com