❂ Vin Santo del Chianti Classico D.O.C.
(Approvato con D.M. 24/10/1995 – G.U. n.271 del 20/11/1995; ultima modifica D.M. 22/3/2022 G.U. n.113 del 16/5/2022 – G.U.U.E. C/305 del 10/8/2022)
► zona di produzione
● in provincia di Siena: comprende tutto il territorio dei comuni di Castellina in Chianti, Gaiole in Chianti e Radda in Chianti e parte del territorio dei comuni di Castelnuovo Berardenga e Poggibonsi;
● in provincia di Firenze: comprende tutto il territorio dei comuni di Greve in Chianti e parte del territorio dei comuni di Barberino Val d’Elsa, San Casciano in Val di Pesa e Tavarnelle Val di Pesa;
base ampelografica
● anche riserva: trebbiano toscano e/o malvasia bianca lunga e/o malvasia bianca di Candia min. 60%, possono concorrere alla produzione di detto vino le uve di altri vitigni a bacca bianca e rossa, idonei alla coltivazione nella la Regione Toscana max. 40%;
● Occhio di Pernice: sangiovese min. 80%, possono concorrere alla produzione di detto vino le uve di altri vitigni a bacca bianca e/o rossa idonei alla coltivazione nella Regione Toscana max. 20%;
► norme per la viticoltura
● sono da considerarsi idonei, ai fini dell’iscrizione allo Schedario Viticolo, unicamente i vigneti di giacitura ed esposizione adatti, i cui terreni situati ad una altitudine non superiore a 700 metri s.l.m. sono costituiti in prevalenza da substrati arenacei, calcareo-marnosi, da scisti argillosi, da sabbie e ciottolami;
● è consentita l’irrigazione di soccorso;
● i nuovi impianti e reimpianti devono prevedere un minimo di 3.350 ceppi per ettaro e la produzione massima per ceppo non deve superare i 2,5 kg;
● la resa massima di uva in coltura specializzata e il titolo alcolometrico volumico minimo naturale minimo devono essere di 8 t/Ha e 11,50% vol.;
► norme per la vinificazione
● le operazioni di vinificazione, di conservazione, di invecchiamento e di imbottigliamento dei vini devono essere effettuate nell’intero territorio del Vin Santo del Chianti Classico. Conformemente alla vigente normativa nazionale e dell’Unione, l’imbottigliamento o il condizionamento deve aver luogo nella predetta zona geografica delimitata per salvaguardare la qualità, la reputazione del vino Vin Santo del Chianti Classico garantirne l’origine e assicurare l’efficacia dei relativi controlli.
Tuttavia, le predette operazioni di vinificazione, conservazione, invecchiamento e imbottigliamento sono consentite su autorizzazione del Ministero delle politiche agricole, alimentari e forestali, previa istruttoria della regione Toscana, in cantine situate al di fuori del territorio suddetto, ma non oltre 10 km in linea d’aria dal confine, sempre che tali cantine risultino preesistenti al momento dell’entrata in vigore del disciplinare di produzione allegato al DM 24/10/1995, e al successivo avviso di rettifica pubblicato nella Gazzetta Ufficiale della Repubblica Italiana n. 287 del 09/12/1995, e siano di pertinenza di aziende che in esse vinifichino, singolarmente o collettivamente, uve idonee alla produzione di «Vin Santo del Chianti Classico» ottenute da vigneti propri o in conduzione;
● il tradizionale metodo di vinificazione del Vin Santo prevede quanto segue:
l’uva, dopo aver subito un’accurata cernita, deve essere sottoposta ad appassimento naturale; l’appassimento delle uve deve avvenire in locali idonei; è ammessa una parziale disidratazione con aria ventilata e l’uva deve raggiungere prima dell’ammostatura un contenuto zuccherino non inferiore al 27%; non è ammessa alcuna pratica di arricchimento;
● la vinificazione, la conservazione e l’invecchiamento devono avvenire in recipienti di legno (caratelli) di capacità non superiore ai 3 ettolitri, per un periodo minimo di 24 mesi a decorrere dal 1° gennaio successivo all’anno di raccolta; dopo il periodo di invecchiamento obbligatorio, può essere contenuto in altri recipienti;
● l’immissione al consumo del “Vin Santo del Chianti Classico” e del “Vin Santo del Chianti Classico” Riserva non può avvenire prima del 1° novembre del terzo anno successivo a quello di produzione delle uve; al termine del periodo d’invecchiamento il prodotto deve avere un titolo alcolometrico volumico totale minimo del 16,0% vol.;
► norme per l’etichettatura e il confezionamento
● per i vini a Denominazione di origine controllata “Vin Santo del Chianti Classico” e “Vin Santo del Chianti Classico” Riserva è obbligatoria l’indicazione dell’annata di produzione delle uve;
● i vini a Denominazione di Origine Controllata «Vin Santo del Chianti Classico» devono essere
immessi al consumo esclusivamente in bottiglie bordolesi di capacità non superiore a 3 litri;
► legame con l’ambiente geografico
● A) Informazioni sulla zona geografica
◉ Fattori naturali rilevanti per il legame
La zona di produzione della denominazione di origine controllata “Vin Santo del Chianti Classico” si estende per 71.800 ettari, è situata al centro della Regione Toscana e comprende parte del territorio delle province di Firenze (30.400 ettari) e Siena (41.400). In particolare fanno interamente parte della zona i Comuni di Greve in Chianti, Castellina in Chianti, Radda in Chianti, Gaiole in Chianti. Vi rientrano invece parzialmente i Comuni di San Casciano Val di Pesa, Poggibonsi e Barberino Tavarnelle.
Il territorio può essere assimilato ad una placca di forma rettangolare, incernierata dai Monti del Chianti che ne costituiscono il confine orientale; a Nord i confini seguono il corso del fiume Greve, a ovest il fiume Pesa e Elsa, a Sud le sorgenti dei fiume Ombrone e Arbia.
Morfologicamente l’ambiente può essere definito un altipiano, trattandosi di un complesso collinare con quota base intorno ai 200 metri s.l.m. ed una elevazione media non superiore, in generale, ai 600, scavato con pendenze non prolungate ma talvolta ripide. Geologicamente, il corpo della regione, articolato sui Monti del Chianti, è uno scudo di scisti argillosi (galestri) con inserimenti di argille scagliose alternate ad alberese ed arenarie calcaree fini.
Il suolo è in genere poco profondo, recente, bruno, con struttura che va dall’argilloso-sabbioso, al ciottoloso con medie percentuali di argilla; chimicamente è caratterizzato da modesta quantità di sostanza organica, ridotta presenza in fosforo assimilabile, ben dotato di cationi scambiabili.
L’orografia collinare determina una notevole complessità della idrografia di superficie, con corsi d’acqua a regime torrentizio e un notevole difficoltà nel controllo delle acque anche in relazione a specifici andamenti pluviometrici.
Il clima è di tipo continentale, con temperature anche molto basse in inverno – al di sotto dei 4-5 gradi, – ed estati siccitose e roventi, durante le quali non di rado si superano i 35 gradi. Discrete sono le escursioni termiche nell’arco della giornata, anche a causa di un’altitudine piuttosto accentuata. Le precipitazioni annue si attestano attorno al 800/900 millimetri di pioggia, con una certa prevalenza nel tardo autunno e in primavera.
La vite ha da sempre, qui, rappresentato la principale coltura per l’eccellente qualità della sua produzione.
◉ Fattori umani rilevanti per il legame
Il territorio sopra descritto è una terra di antiche tradizioni vinicole di cui esistono testimonianze etrusche e romane proprie legale al mondo del vino. In epoca medievale il Chianti fu terra di continue battaglie fra le città di Firenze e Siena e in quel periodo, nacquero villaggi e badie, castelli e roccaforti, trasformati poi in parte in ville e residenze. Fu quindi alla fine del Medioevo che grandi spazi furono dedicati alla coltivazione della vite che acquistò progressivamente importanza economica e fama internazionale.
Il Vinsanto occupa un posto importante nell’enologia toscana e nella cultura agroalimentare fin dal Medioevo.
Le origini del Vinsanto toscano risalgono probabilmente al 1439, anno in cui durante un concilio cristiano tenutosi a Firenze tra vescovi cattolici e ortodossi, venne servito un vino passito (al tempo chiamato “vino pretto”) che ricevette l’apprezzamento di tutti i commensali: “Nell’inverno del 1439 si tenne a Firenze un importante Concilio per tentare l’unificazione della Chiesa Cattolica e la Chiesa Ortodossa. Durante il Concilio si tennero anche alcuni banchetti, e uno venne tenuto al termine dei lavori, in segno di raggiunta concordia. Alla fine del simposio fu servito un vino squisito, di produzione locale, fatto con uva bianca appassita. Un vino che, allora, veniva detto ‘vin pretto’. Ma quando il grande e solenne Bessarione, luminare dei padri greci, lo ebbe portato alle
labbra questo esclamò: << è vino di Xantos!>>, alludendo al vino della celebre isola greca. I partecipanti credettero invece ch’egli avesse trovato in quel vino tali virtù da proclamarlo ‘santo’.
E col nome di Vin Santo da allora rimase, e rimarrà ancora chissà per quanto tempo” (da La splendida storia di Firenze “di Piero Bargellini).
Fin dalla seconda metà del Settecento la letteratura ci parla di Vinsanto con dovizia di particolari e con crescente intensità. Dal Settecento in poi si parla con specifico riferimento alla Toscana di Vin santo (cfr Villifranchi Oenologia Toscana, 1773); nel 1774 si affermava che il procedimento per ottenere i “vini santi” era ormai noto a tutti in Toscana (F. Paoletti nell’Arte di fare il vino perfetto e durevole per poter servire all’estero commercio 1774).
Nel territorio del Chianti Classico, la produzione di Vin Santo del Chianti Classico è una vera e propria arte che richiede tempo e pazienza. Il primo passo è la raccolta delle uve più adatte come il Trebbiano toscano, la Malvasia Bianca Lunga, il Canaiolo sia bianco che nero, il Sangiovese. Le forme di allevamento tradizionali sono rappresentate dal cordone speronato, e dal guyot presente anche nella tipica variante “archetto toscano”. Sono inoltre stabilite le rese di uva e vino a ettaro (80 q.li uva pari a 28 ettolitri di vino). Non sono ammessi sistemi di allevamento a tendone.
Il vino d’annata può essere immesso al consumo non prima del 1° novembre del terzo anno successivo a quello della vendemmia.
Il metodo di appassimento è naturale: i grappoli vengono selezionati ad uno ad uno e messi a riposo, appesi o stesi in luoghi ben ventilati e con buona escursione termica; così facendo l’acqua presente nell’uva si disperde e dopo tre/quattro mesi si passa alla vinificazione.
Particolarmente legati all’esperienza dei viticoltori locali, che tradizionalmente producono questo vino, sono anche la durata della fermentazione, i procedimenti di travaso, i tempi e le modalità di invecchiamento. A tal proposito è infatti essenziale la conservazione obbligatoria in piccoli caratelli di legno.
Al fine di ottenere la massima vigilanza della filiera produttiva, è vietata la movimentazione del vino sfuso fuori dalla zona di produzione, salvo specifiche, geograficamente limitate e condizionate deroghe legislative.
La gestione della denominazione è assegnata ed assicurata dal Consorzio Vino Chianti Classico fondato nel 1924, il primo in Italia, organismo che racchiude tutte le categorie produttive (viticoltori, vinificatori, imbottigliatori) e è rappresentativo del 90% della produzione medesima.
● B) Informazioni sulla qualità e caratteristiche del prodotto attribuibili alla zona geografica (fattori naturali e umani)
L’insieme dei fattori naturali ed umani sopra analizzati rende il Vin Santo del Chianti Classico profumato, intenso, di colore dal giallo fino all’ambrato e al bruno, di sapore armonico e vellutato, con gradazione alcolica complessiva non inferiore a 16% e con discreta acidità.
Nella specificazione “occhio di pernice” dove prevalente è il vitigno Sangiovese il colore è dall’oro rosa, fino all’ambrato e al bruno, con odore che diventa caldo, intenso e sapore dolce, morbido e vellutato.
● C) Descrizione dell’interazione causale fra gli elementi di cui alla lettera A) e quelli di cui alla lettera B)
I vitigni a bacca bianca Trebbiano Toscano, Malvasia Bianca Lunga, raccontano già con i loro nomi l’origine regionale autoctona. Il Trebbiano ha un sapore delicato. La varietà risulta abbastanza omogenea e caratterizzata da produttività costante ma molto dipendente dalla tecnica colturale adottata e delle condizioni ambientali. Il Trebbiano Toscano è un vitigno vigoroso, si adatta bene a diversi ambienti, ma preferisce climi caldi e soleggiati. Il vino ottenuto da questo vitigno sul territorio sopra descritto si presenta di colore paglierino, di buona acidità, dal punto di vista aromatico abbastanza “neutro”. Per caratterizzare maggiormente il prodotto finale, soprattutto sotto il punto di vista aromatico, i nostri viticoltori per la produzione del Vinsanto associano il Trebbiano toscano alla Malvasia Bianca Lunga che con il contributo dei terreni calcarei rende Il vino prodotto aromaticamente ricco e complesso. Ne deriva un prodotto originale dal bouquet intenso elegante, e duraturo. Il vitigno Sangiovese che compone prevalentemente il Vin Santo del Chianti Classico occhio di pernice, è un’uva molto sensibile ai fattori esterni ed ha la peculiarità di interpretare perfettamente le caratteristiche di un suolo e modificare i propri profumi a secondo del terreno in cui nasce. Non a caso è solo in poche zone della Toscana che il Sangiovese riesce ad avere le sue migliori performance. Il Vin Santo del Chianti Classico ha quindi un bouquet intenso e caratteristico propri del terreno arenario di questa zona che costituisce l’elemento organolettico caratterizzante, con aroma di mandorla tostata e fico secco. Il clima, l’orografia collinare, la morfologia dei terreni sopra descritti determinano un ambiente luminoso particolarmente adatto alla corretta maturazione delle uve. Le temperature estive elevate soprattutto nei mesi di luglio e agosto, l’ottima insolazione che permane nei mesi di settembre e anche ottobre, le escursioni termiche tra notte e giorno piuttosto elevate, consentono infatti alle uve di maturare lentamente e completamente determinando le caratteristiche organolettiche e chimiche tipiche del Vinsanto, in particolare il colore, il bouquet, la gradazione alcolica. La resa di uva ad ettaro che l’esperienza dei viticoltori ha ricondotto a livelli bassi, agiscono sull’uva determinando un livello di zuccheri compatibile con gradazioni alcoliche del vino che non devono scendere al di sotto dei 16°. Durante la vinificazione, alcuni viticoltori chiantigiani nella elaborazione di questo vino utilizzano la tecnica della “madre” cioè un’inseminazione attraverso lieviti selezionati nel tempo e diversi da azienda ad azienda. Tali lieviti selezionati infatti dimostrano di sviluppare al meglio la fermentazione anche con prodotti ad alta gradazione alcolica. La professionalità dei viticoltori comprovati dalla storia di questo territorio rende possibile il perdurare della notorietà del Vin Santo del Chianti Classico e della sua storia.
