Cappellacci di zucca ferraresi Igp

Paste alimentari

CAPPELLACCI DI ZUCCA FERRARESI (IGP)

Area di produzione
è rappresentata dall’intero territorio amministrativo della Provincia di Ferrara.

Descrizione del prodotto
I “Cappellacci di zucca ferraresi” sono una pasta alimentare fresca ripiena, la cui sfoglia è ottenuta dalla lavorazione di una miscela di farina di grano tenero e duro e uova, e il cui ripieno è ottenuto dalla lavorazione e cottura di polpa di zucca gialla “violina”, formaggio grattugiato e noce moscata.
Al momento dell’immissione al consumo i “Cappellacci di zucca ferraresi” devono presentare le seguenti caratteristiche:
Caratteristiche fisiche:
● Forma: tondeggiante e ripiegata, ad imitazione del tipico cappello di paglia dei contadini.
● Dimensioni: diametro da 4 a 7 cm.
● Peso: da 10 a 28 gr.
Caratteristiche organolettiche:
● Aspetto esterno: colore giallo tipico della pasta all’uovo con tonalità più intense in corrispondenza del ripieno per la presenza della polpa gialla della zucca.
● Aspetto interno: colore giallo della zucca matura.
● Consistenza dell’impasto: media tendente al morbido.
● Sapore: di pasta sfoglia con percezione del contrasto tra il dolce della zucca e il salato del formaggio e con sentore di noce moscata.

Metodo di produzione e conservazione
La ricetta tradizionale dei “Cappellacci di zucca ferraresi” prevede l’impiego dei seguenti ingredienti per la pasta sfoglia e per il ripieno:

Ingredienti per la pasta sfoglia per 1 Kg di prodotto

Ingredienti per il ripieno 

Non e’ consentito l’uso di coloranti o conservanti.

Preparazione del ripieno
Le zucche, precedentemente lavate ed asciugate, vengono tagliate in senso longitudinale a metà, private dei semi e dei filamenti visibili, adagiate su apposite teglie e fatte cuocere in forno per 120/140 minuti ad una temperatura compresa tra 160 e 200°C.
A cottura ultimata le zucche vengono poste su tavoli di lavorazione e lasciate raffreddare. Successivamente, viene asportata la polpa che, raccolta in recipienti, può essere passata, se necessario, al setaccio per eliminare i residui filamenti.
La polpa di zucca così ottenuta viene amalgamata con il formaggio grattugiato, la noce moscata, il pangrattato ed eventualmente lo zucchero.
E’ ammesso l’impiego di zucca “violina” surgelata o congelata.

Preparazione della sfoglia
Le farine e le uova o l’ovoprodotto di misto d’uova pastorizzato vengono amalgamati nell’impastatrice fino ad ottenere un impasto omogeneo.
Tale impasto, se non utilizzato immediatamente, deve essere lasciato riposare in frigorifero ad una temperatura tra i tre e i quattro gradi centigradi per un periodo massimo di 12 ore fino al momento dell’utilizzo.

Realizzazione del prodotto finale
L’impasto ottenuto viene lavorato manualmente, adagiandolo su di un tavolo di lavorazione in legno e stendendolo con il matterello in legno, o meccanicamente con l’ausilio di sfogliatrice o pressa ad estrusione con trafile in bronzo fino ad ottenere una sfoglia di spessore compreso tra 0.4 e 0.7 mm.
La sfoglia ottenuta viene sezionata in quadrati compresi tra 6,5 e 9,5 cm di lato all’interno dei quali viene collocato il ripieno. Tali operazioni possono essere svolte manualmente con l’ausilio di una rotella tagliapasta, è consentito l’impiego di macchina formatrice.
Il quadrato di pasta così riempito viene prima ripiegato a triangolo, quindi vengono unite le due estremità ad angolo acuto in maniera da evitare la fuoriuscita del ripieno e da ottenere la forma tipica a “cappellaccio”.
Sono ammesse le operazioni di pastorizzazione pre e post confezionamento, ed asciugatura per la conservazione del prodotto. La pastorizzazione pre confezionamento consiste in un trattamento termico a vapore di almeno 73°C al cuore del prodotto, per minimo 30 secondi, al quale può far seguito la fase di asciugatura, a temperatura compresa tra 36°C e 40°C, per massimo 1 ora, oppure l’abbattimento della temperatura al cuore del prodotto dai +3°C ai +6°C (in caso di congelamento o surgelazione fino a -30°C).
La pastorizzazione post confezionamento consiste in un trattamento termico ad aria calda di almeno 68°C al cuore del prodotto, per minimo 5 minuti. Il prodotto viene quindi condizionato in cella frigo.
Il condizionamento consiste nello stoccaggio a temperatura controllata tra 0 e 4°C (in caso di congelamento o surgelazione fino a -30°C).

Confezionamento e conservazione del prodotto
Trattandosi di un prodotto delicato, dovranno essere ridotti al minimo i rischi potenziali sul piano sia della sicurezza che della percezione qualitativa per il consumatore, derivanti da ulteriori manipolazioni, esposizioni ad agenti fisici ed atmosferici e consistenti in deterioramento della pasta, insorgenza di screpolature o liberazione dell’acqua interna con conseguente aumento della carica batterica e imbrunimento del colore del ripieno (viraggio dal colore arancio tipico al marrone-grigiastro).
Pertanto il prodotto dovrà essere commercializzato confezionato oppure imballato sui luoghi di vendita su richiesta del consumatore o preimballato per la vendita diretta.
Per consentire che siano preservate le caratteristiche fisiche ed organolettiche dei “Cappellacci di zucca ferraresi”, le operazioni di condizionamento, dovranno essere effettuate al massimo entro 60 minuti dal termine della fase di produzione.

Legame con il territorio
● Specificità della zona geografica
L’intera zona geografica della provincia di Ferrara è in grandissima parte un’area sottratta alle acque attraverso un’intensa attività di bonifica avviata nel 1471 dal Duca Borso d’Este e proseguita fino al secolo scorso.
Il territorio recuperato è considerato un vero e proprio distretto cerealicolo, sia per la coltivazione molto diffusa del frumento sia per la presenza di numerose aziende di produzione di farinacei.
Un altro prodotto tradizionalmente coltivato e diffuso nelle campagne ferraresi è la zucca “violina”, celebrata in sagre paesane (fra le quali si annoverano quella di Pontelangorino dal 1995 e quella di Ostellato dal 1998) e sulla cui produzione si è innestata una significativa attività di trasformazione.
La produzione di pasta speciale si svolge nel territorio secondo la tradizione, evidenziando un’alta specializzazione e artigianalità essenzialmente fondate sull’abilità manuale e inevitabilmente legate a risorse umane difficilmente reperibili in altri contesti territoriali.
● Specificità del prodotto
I “Cappellacci di zucca ferraresi” hanno acquisito nel tempo una grande reputazione, non solo per la originalità della forma, che riproduce un antico cappello di paglia dei contadini della campagna ferrarese, quanto soprattutto per le spiccate qualità organolettiche.
Particolarmente apprezzato dai buongustai è infatti nel ripieno il contrasto fra la componente salata del formaggio e quella dolce derivante dall’uso della zucca utilizzata, la “violina”, la cui polpa presenta inoltre la prerogativa di essere povera di filamenti e di buona conservabilità.
● Legame causale fra la zona geografica e la qualità o le caratteristiche del prodotto
Il legame dei “Cappellacci di zucca ferraresi” con il territorio si riscontra anzitutto nell’uso, tra gli ingredienti, dei due elementi base dell’agricoltura del territorio: la zucca e la farina.
L’uso nel ripieno della zucca rispecchia una coltivazione tipica delle campagne ferraresi fin dal 1570. Vanto della produzione è la cultivar “violina” (denominata in dialetto “viulina”), le cui caratteristiche ne favoriscono l’impiego culinario.
Anche la farina è un ingrediente che rispecchia l’esistenza di una relazione con un territorio conosciuto come vero e proprio “distrettò cerealicolo”.
Ai due fattori precedentemente indicati si deve aggiungere l’abilità manuale degli operatori, consolidatasi nel territorio. Essa è particolarmente evidente nelle fasi della lavorazione della zucca e della realizzazione del prodotto (collocazione del ripieno sul quadrato di pasta e successiva lavorazione).
Competenza e professionalità vengono acquisite sul campo e vengono tramandate da più generazioni, basandosi soprattutto sull’osservazione delle modalità operative dei pastai più esperti.
Le origini dei “Cappellacci di zucca ferraresi” nel territorio di Ferrara, secondo gli storici, risalgono al Rinascimento e sono riportate nel ricettario “Dello Scalco” di Giovan Battista Rossetti, scalco del duca Alfonso II d’Este di Ferrara (1584).
Gli ingredienti dei cappellacci sono gli stessi della ricetta attuale se non fosse per l’aggiunta di alcune spezie, come lo zenzero ed il pepe, oggi cadute in disuso ma all’epoca particolarmente diffuse.
I “Cappellacci di zucca ferraresi” riflettono inoltre una tecnica di lavorazione della pasta all’uovo (o sfoglia) che ha una tradizione ugualmente antica, essendo descritta fin dal 1549, nel ricettario “Banchetti composizione di vivande e apparecchio generale” di Cristoforo da Messisbugo (scalco presso i Duchi d’Este).
E’ quindi significativo il fatto che questo prodotto, nonostante il ripieno “povero” di zucca, fosse considerato una preparazione di lusso e di prestigio, in ogni caso degna di essere servita nelle occasioni ufficiali.
La rinomanza del prodotto, oltre che alle sue riguardevoli origini rinascimentali, rimane fondamentalmente legata anche alle abitudini alimentari ferraresi, da sempre considerati grandi mangiatori di zucca. Una testimonianza di ciò è fornita dallo storico locale Giuseppe Longhi, nel suo fondamentale testo “Le donne, i cavalier, l’armi, gli amori e ….. la Cucina ferrarese”.
L’autore, a proposito degli stili di vita nelle campagne fino ai primi degli anni Ottanta del secolo scorso, scrive: “nelle famiglie che non potevano permettersi troppi lussi un piatto, che spandeva un penetrante profumo ricco nella sua povertà, erano le frittelle di fiori di zucca. […].
Questa larga utilizzazione della zucca è andata in disuso ma sono rimasti i cappellacci. I cappellacci, con il batù di zucca e formaggio”.
Un altro importante riferimento del prodotto al territorio di origine è nella forma, che richiama quella dei cappelli di paglia, in dialetto “caplaz”, diffusi fino alla metà del secolo scorso tra i contadini ferraresi.
I “Cappellacci di zucca ferraresi” sono largamente conosciuti con questo nome nel linguaggio comune e nel commercio. Ne consolida la fama di prodotto tipico ferrarese il loro abituale e documentato inserimento lungo tutto il secolo scorso nei pranzi delle grandi occasioni (nelle festività come nelle colazioni ufficiali che vedono la partecipazione di ospiti di prestigio, come ad es. la visita a Ferrara del Capo dello Stato italiano nel 1988).
Il legame culturale tra i “Cappellacci di zucca ferraresi” e il suo territorio è dimostrato anche dalle numerose manifestazioni che da più anni sono dedicate al prodotto.
Tra queste si segnalano la “Sagra dal Caplaz” che si tiene a Coronella frazione del Comune di Poggio Renatico (FE) dal 1989 e la “Sagra della zucca e del suo cappellaccio” che si svolge nella località di San Carlo di Sant’Agostino (FE) dal 2001, entrambe nell’ultima decade del mese di agosto. Queste rappresentano anche le più importanti occasioni per celebrare e degustare il prodotto.
Il nome del prodotto ricorre fin dall’800 nei classici libri di cucina ferraresi (Cucina pratica ferrarese, 1896; Longhi, 1984; Iori Galluzzi Iannotta, 1987), nelle guide gastronomiche locali (Ferrara, terra acqua e sapori, 2009) e in quelle nazionali (a partire da Il Boccafina, 1967), oltre che nei menu dei ristoranti.