Magica Ungheria…! Tornando in Polonia dopo le ferie a Cavallino (Venezia) un giorno ho deviato dalla solita autostrada Udine-Vienna e a Gleisdorf ho svoltato sulla storica statale E 66 per Budapest. Un’oretta dopo il confine, a un certo punto ho visto in lontananza una montagna simile al nostro Vesuvio che m’incuriosiva mentre mi avvicinavo e la pianura si faceva ondulata e rigogliosa, di tutte le tonalità del verde.
Mi sono fermato in una trattoria davanti alla quale sostavano decine di TIR (è in questi posti che si mangia e si beve davvero bene, in abbondanza e a poco prezzo). Le pompe di benzina della vicina stazione di servizio avevano ancora lo stantuffo a mano, chissà, forse fin dal dopoguerra. La campagna, fuori dal nastro d’asfalto appena rifatto con i contributi dell’Unione Europea, sembrava indietro di 50 anni. Altro tempo, altro pianeta.
Questa è la parte sud-orientale della Kisalföld, la Piccola Pianura ungherese, circa 50 chilometri a nord del lago Balaton. Perfino da lontano è impossibile non notare la vulcanica montagna Nagysomló (432 m). A causa della sua forma la chiamano anche “il cappello lasciato da Dio”. I suoi pendii vulcanici ormai spenti, freddi, danno un carattere insolito ai vini che nascono nell’agro dei paesi che domina: Somló, con le rovine del castello dell’XI secolo, ma anche Kissomlyó (“piccola Somló”) e Ság.
Sono zone tranquille, molto naturali, anche se qualcuno potrebbe ricordare che nel 2010 nella città di Ajka, in regione, si era sparso un fango rosso tossico, sebbene di quel disastro non c’è più quasi traccia perché il governo ha speso un sacco di soldi per annullarne gli effetti.
Quando si arriva a Somló da strade strette e piene di buche, si vedono minuscole parcelle di vigne, terrazze e casette che un tempo erano della Chiesa e che il regime precedente aveva nazionalizzato, diviso e assegnato agli operai delle fabbriche cittadine con una forzata frammentazione e la parcellizzazione di tutta la montagna. In poco più di 830 ettari ci sono circa 3.000 vignaioli, molti per hobby o che fanno soltanto sfuso.
Anche se il vulcano è estinto, il fuoco non manca nel carattere di questi vini. In alto domina il tufo morbido, friabile e i suoli basaltici e pietrosi. Nei vini si nota una struttura densa, un po’ grassa, oltre a vivacità, mineralità e uno straordinario bouquet di aromi e sapori. Non c’è da stupirsi che questo prezioso habitat sia sfruttato da tutte le parti. Letteralmente. Qui la vite si coltiva perfino sul versante settentrionale della montagna.
Ovunque c’è un clima temperato, senza picchi estremi, anche se è più freddo e ventoso che sul lago Balaton. L’insolazione è notevole, ma l’altezza e la ventilazione fanno la loro parte e ai vini non manca un’acidità mordente. Più giù e sempre più lontano il terroir si fa piatto, mostra argilla e sabbia, perciò è più difficile sentire il “gusto di vulcano” nei vini. Somló non è piena di vita, non ci sono negozi, ristoranti, resort, centri di benessere o ricreazione. A ogni angolo regnano la pace, il silenzio e la classica atmosfera rurale.
È incredibile che un luogo vitivinicolo così straordinario abbia mantenuto ancora la sua naturalezza e il suo carattere rustico. E che vini! Mi erano stati segnalati dai miei amici polacchi Mariusz Kapczyński e Wojciech Bosak, che erano già stati lì in un raid di degustazioni da Imre Györgykovács e da altri produttori come András Fazekas (Vino-Trans), Bogdán Birtok, Sándor Csordás, Béla Fekete, István Inhauser, Károly Kolonics, József Kreinbacher, István Spiegelberg, Lajos Takács (Hollóvár) e Tamás Tornai, ma soltanto con una provvidenziale deviazione dai soliti percorsi ho potuto scoprire di persona il vino di quello più noto e raggiungibile.
Quelli di Imre Györgykovács sono stati serviti nei ricevimenti ufficiali durante la recente presidenza ungherese dell’Unione Europea, il Presidente ungherese lo ha personalmente decorato della Croce di Cavaliere al Merito. È difficile credere che a tanto splendore sia giunto un vignaiolo che non ha neanche un ettaro di vigna e con una produzione che non supera qualche migliaio di bottiglie, vero? Ma è forse l’unico degli attuali produttori attivi di Somló che possa vantare una lunga tradizione enologica. Il bisnonno, Péter Deés, all’inizio del secolo scorso si occupava dei vigneti di Somló che appartenevano ai monaci Cistercensi di Zirc.
Suo padre, Péter Györgykovács, ha lavorato per molti anni come maestro di enologia nelle cantine statali a Devecser, a un paio di chilometri, coltivando anche una propria vigna sulle pendici del vulcano Nagysomló, da cui produceva un vino soltanto per il consumo personale. Imre oggi è considerato uno tra i vignaioli più illustri dell’Ungheria, fa parte dell’associazione Pannon Bormíves Céh che comprende una trentina dei migliori produttori ungheresi. Si era diplomato alla scuola di giardinaggio, ma si è qualificato subito in elettronica e ha cominciato a lavorare presso il colosso Videoton di Székesfehérvár.
È tornato alle tradizioni famigliari nel 1979, quando con la moglie Gyöngyi si è comprato un terreno con un pezzo di vigna a Somló, in tutto un quarto di ettaro. Negli anni successivi ci hanno costruito una casetta per l’estate con una piccola cantina dove anche i Györgykovács, come tutti i vicini, facevano vino solo per il consumo personale. Con il tempo hanno acquistato altri fazzoletti di terra piantandoci la vite (Apápátsagi, Grófi, Taposókút), ma sempre trattando il vino come un’attività ricreativa del fine settimana.
Soltanto nel 1993, quando la critica si è accorta dei suoi vini e questi hanno guadagnato un paio di medaglie d’oro ai concorsi ungheresi e internazionali, Imre ha lasciato il lavoro assicurato alla Videoton e si è occupato professionalmente della vinificazione. Nonostante l’enorme successo e la domanda di cui godono i suoi vini, Györgykovács rimane ancora un piccolo vignaiolo nel vero senso della parola, tutta la sua produzione annuale varia soltanto tra 5.000 e 7.000 bottiglie e non ha nessuna intenzione di aumentarle, sia per un’affezione alla piccola scala, ma soprattutto perché è un perfezionista senza compromessi e insiste nel dire che perfino i maggiori successi provengono da una somma di piccoli particolari.
È per questo che il lavoro quotidiano in vigna e in cantina è praticamente fatto soltanto da lui e dalla moglie, che non vogliono affidare il benché minimo particolare a nessun eventuale dipendente. Durante la vendemmia e la vinificazione vengono aiutati dalla figlia Adrienn (che è diplomata sommelier) e anche dalla mamma di Gyöngyi, nonostante l’età avanzata. Le vigne occupano appena 90 are in tutto, sommando però minuscole parcelle sparpagliate in diverse parti delle pendici meridionali della montagna di Somló. Sono piantumate ad alta densità (in totale vi crescono 6.000 piante) e coltivate senz’alcuna meccanizzazione.
Il più importante dei vitigni coltivati è il bianco Furmint, che occupa un povero pezzo di terra rocciosa nella vigna dűlő Taposókút, proprio sotto la rupe di basalto, ormai da secoli. Altri vitigni coltivati sono i bianchi Hárslevelü, Olaszrizling e Tramini. Imre non è convinto del tutto dallo Juhfark, che di recente è diventato molto di moda a Somló ed è trattato quasi come se fosse la carta da visita di questa regione. Ritiene che questo ceppo in pochi anni sarà magari capace di dare dei vini interessanti, ma per ora, di solito, dà vini rustici e poco eleganti.
Preferisce ricordare a tutti gli ammonimenti del proprio padre scomparso, che non ha mai piantato Juhfark nelle sue vigne, perciò soltanto nelle annate più fortunate ne acquista le uve dai vicini e le vinifica. Imre Györgykovács propugna una concezione enologica molto tradizionale: ottenere prima le uve migliori possibili e poi perdere il meno possibile di questa qualità durante tutti i passaggi di lavorazione e vinificazione. Già in vigna durante la maturazione cura ogni giorno la selezione delle uve, va tra i filari a osservare grappolo per grappolo ed elimina letteralmente tutti gli acini guasti e danneggiati, anche se non pratica comunque la “vendemmia verde”. Di regola raccoglie le uve la mattina presto, al fresco, per prevenirne l’ossidazione e conservarne la freschezza aromatica. Nella sua cantina in località Somlóvásárhely a Somló-hegy le uve vengono diraspate e pigiate con le mani in tre torchi a cricco, una cosa molto laboriosa, ma che permette però di trattare separatamente ogni piccola partita di uva e di controllare perfettamente tutto il processo.
La fermentazione avviene su lieviti naturali in botti da 5-9 ettolitri, dove il vino poi matura dopo la separazione dalle fecce. I vini vengono imbottigliati di regola prima della successiva vendemmia, anche se alcuni restano in botte fino a 20 mesi. Poi maturano ancora un anno o due in bottiglia prima della vendita. Questi vini sono così puliti e freschi che sembrano fatti in acciaio inossidabile. È difficile credere che l’intera produzione avvenga tutta in botti di legno usate e che l’unico serbatoio della cantina (di plastica, comunque) venga usato solamente per la sedimentazione del mosto prima della fermentazione.
Ma questo è il risultato sia dell’ottima qualità della materia prima sia della cura maniacale dell’igiene in cantina. Imre sottolinea l’influsso positivo della microossidazione in botte sia sul processo della fermentazione sia sulla stabilizzazione del vino in maturazione.
Bisogna ammettere che i suoi vini si mantengono veramente benissimo in bottiglia e conservano la loro freschezza per molti anni. Non sono eccessivamente concentrati come alcuni del vicino Lajos Takács, ma hanno una veste più elegante, una sincerità di materia che è raro riscontrare altrove. Györgykovács è noto da sempre per i suoi Fűszeres Tramini e proprio i vini di questa varietà molto popolare a Somló gli hanno dato per vent’anni l’accesso sia alle osterie sia alle enoteche, ma è il Furmint che mi ha stupito di più fin dal 2008.
L’annata 2010 mostra tutta la purezza del fruttato, che è anche notevole, lo speziato tipico di Somló e una straordinaria freschezza con le sue note minerali, piccanti e di erbe aromatiche. Profumo di timo e camomilla su pietra calda. In bocca un’acidità bilanciata e una buona concentrazione, prato appena falciato, fiori bianchi su uno sfondo di mela matura e un po’ di pera. Ascetico, un vino apparentemente semplice, che tuttavia, fin dal primo momento, colpisce per l’ideale armonia. Semplice ma in veste elegante, cesellato in ogni dettaglio.
Un esempio di perfezione tecnica quasi assoluta, eppure ottenuta con i mezzi più semplici! È credenza comune che il vino fatto in questo modo del tutto tradizionale (senza l’imposizione delle conquiste della moderna enologia, come i lieviti selezionati, la fermentazione a temperatura controllata e i chiarificanti) debba essere un po’ ruvido e un po’ casuale. Invece i vini di Imre Györgykovács contraddicono completamente questa tesi. Suppongo che i grandi vini di Somló della metà del XIX secolo, il periodo di maggiore prosperità per i vigneti locali, potrebbero essere stati proprio fatti così.
A Somló i vignaioli artigiani del “piccolo ma bello“, che con Imre hanno praticamente affascinato l’Ungheria del vino a Budapest con questi caratteri molto contadini, sapranno costruirsi un futuro consortile di elevato livello diventando accessibili al mercato mantenendo comunque questo carattere… oppure si fossilizzeranno nel fascino dell’imprendibilità, della caccia al tesoro, rimanendo confinati nei loro orticelli o al massimo qualche centinaio di metri un po’ più in là? La zona è già una denominazione protetta, un Districtus Hungaricus Controllatus, perciò il primo passo è già stato fatto. Mi piacerebbe che provassero a riflettere sull’esempio concreto del Pannobile del Burgenland, nella vicina Austria, una regione che un secolo fa era ungherese, quindi con una mentalità non proprio lontana dalla loro.
Mario Crosta
Györgykovács Kispincészet
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