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Fotografie di Vito Corvasce per Quid Edizioni
 “Dio fece il cibo, il diavolo i cuochi”. Mi trovo in Pieno centro storico, il ristorante si trova in un piccolo vicolo della vecchia Bologna, a due passi da Piazza Maggiore e dal museo di San Petronio, spostandoci a est troviamo la Biblioteca dell’Arciginnasio. Il ristorante Vicolo Colombina è stato rilevato e rinnovato il 21 dicembre 2010 per mano di Massimiliano Poggi, proprietario e super chef del ristorante “Il Cambio”; la mano dell’architetto Gabriella Marranci ha fatto sì che minimalista e fashion fossero le parole d’ordine! Alle pareti bianco latte sono esposte le strepitose opere di Eric Serafini, che potenziano l’effetto “super vintage” del black and white e che fanno vivere momenti di cinema noir anni 30.
Le sedie “dell’osteria di una volta” hanno cambiato colore, sono diventate bianche facendo risaltare la vernice laccata nera del tavolo e creando giochi di contrasti con il pavimento di marmo anni ’70 e il grande sofà in pelle nera.
Il primo impatto che si ha è di un moderno minimal, ma decisamente accogliente, anche per le sue dimensioni (max 45/50 coperti). In sala c’è il Sommelier Gianni Fruzzetti, che ha a sua disposizione una stupenda cantina del 1200, visitabile, con circa 180 etichette e con un’ampia scelta di distillati e liquori.
 Anche se non nego la mia passione viscerale per il vino, stasera sono venuta per lo Chef! Mentre sono seduta e aspetto Leonora Rinaldi, sbircio nel menu e trovo rivisitazioni della tradizione.
Antipasti: Battuta di Fassona piemontese con misticanza e parmigiano (caseificio Rosola), Sformatino di patate e mortadella (Pasquini e Brusiani) con salsa al parmigiano.
Primi: Tagliatelle al ragù, Tortelloni di ricotta burro e salvia, Tortellini in brodo, Lasagnetta al ragù di cortile, Passatelli gratinati con ragù di coniglio e olive, Gramigna al ragù di salsiccia.
Secondi: Bistecca di coppone Mora Romagnola con friggione, Taglio di lombo di Fassona Piemontese con patate al forno, Costoline Mora R. con verze saltate e patate, Stinco con marmellata di cipolle rosse e salsa ai funghi, Filetto gratinato al pesto bolognese con contorno e salsa al vino.
Eccola… Anno 1988, Leonora Rinaldi, chef del ristorante “Vicolo Colombina” ha tatuata sul collo la celebre frase di James Joyce “God made food, the devil the cooks” e in fase di euforia, a precisazione di quanto detto, ha concluso il tattoo disegnando un tortellino.
 E: Quando hai iniziato la collaborazione con “Vicolo Colombina”?
L: Io ci lavoro dal principio, sto crescendo con lui.
E: Parlami della cucina che proponi.
L: Essendo in centro a Bologna la cucina è tradizionale, con qualche piccola rivisitazione. Piatti semplici ma con prodotti freschi, qualitativamente alti e soprattutto provenienti dalla zona del circondario bolognese. Per “rivisitazione” intendo che al posto della classica lasagna al ragù facciamo la lasagnetta al ragù di cortile.
E: Come è nata la scelta di diventare chef?
L: Avendo passato molto tempo con le nonne è inevitabile interessarsi alla cucina… anche se devo ammettere che la mia prima scelta era un istituto professionale di meccanica, finendo poi all’alberghiero. Lì ho veramente capito che era la mia strada.
Già a scuola si facevano banchetti e ogni tanto i professori ci chiamavano al di fuori della scuola per farne altri, è in uno di questi che ho conosciuto Massimiliano Poggi, durante un banchetto all’Arena del Sole (teatro di Bologna). Con gli stage inizi a capire veramente cosa ti aspetta dal lavoro che stai per intraprendere.
 Prima di iniziare a lavorare in Colombina sono stata in altri due ristoranti, nei quali ho imparato molto, specialmente nel primo; una trattoria, sempre cucina tradizionale, ci sono restata per due anni e mezzo. Lo chef mi sembrava una saetta quando ho iniziato… ora mi rendo conto che era solo la normalità del lavoro. Il momento di “delirio” del servizio è una cosa inspiegabile per me… sempre con l’ansia di fare qualcosa di sbagliato, di far aspettare troppo… poi ti risollevi quando vedi tornare i piatti vuoti.
E quando inizi ad avere clienti abituali!Stupendo! Alcuni mangiano sempre le stesse cose, altri ti chiedono se rifarai qualche piatto del vecchio menù come extra. E questo dà una soddisfazione immensa!
E: Perché la scelta di collaborare con Massimiliano Poggi?
L: Ho deciso di lavorare con Massimiliano perché sapevo che sarebbe stata un’esperienza ricca. E’ un grande Chef e soprattutto disponibile, insegna sempre qualcosa.  Quando Max mi chiamò per il lavoro ero un po’ dubbiosa, non ho molta esperienza dato che ho 23 anni, quindi pensavo di non esserne in grado… però è una sfida e l’affronto al massimo delle capacità che possiedo, difatti, mi sta dando molta soddisfazione e anche la possibilità di crescere professionalmente. In fondo la cucina tradizionale è quella che sento più “mia”, è strabiliante nella sua semplicità.
E: Cos’è per te il tortellino?
L: I tortellini… beh, piatto alla base della cucina tradizionale insieme alle tagliatelle e qualsivoglia pasta all’uovo. Io la sfoglia la “conosco” da una vita… passando spesso tempo con le nonne non puoi non essere incuriosito da come la lavorano.
Il tortellino secondo me è una delle massime forme di arte culinaria (bolognese), è semplicemente bello e buono, non si può definire in altro modo. Non ricordo precisamente quando ho imparato a farli, ma verso gli 8 anni quando tornavo da scuola aiutavo la nonna a chiuderli.
Quando devo fare la sfoglia per il ristorante è un momento di relax. Per i tortellini in particolare ho un occhio di riguardo, mi piacciono piccoli, con la pasta sottile e con una buona dose di ripieno. Uno dei miei divertimenti è riuscire a farne qualcuno sempre più piccolo del normale, anche se poi non finirà insieme agli altri… non sono pazza, ma mi dà una soddisfazione immensa.
Mi sorride Leonora alla fine dell’intervista e mi dice “è la prima volta che mi trovo a rispondere a domande di questo tipo… abbi pazienza…“. Le sorrido e penso “Beata Gioventù!”.
Vicolo Colombina
Vicolo Colombina, 5/B – 40123 Bologna
Telefono +39 051-233919
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