I prosciutti D’Osvaldo: quando lavorare la coscia di suino diventa un’arte

Il 16 ottobre è per chi vi scrive un giorno sempre importante, perché testimonia che è passato un altro anno e che bisogna mettere una nuova candelina sulla torta. Accidenti però sta diventando sempre più difficile spegnerle tutte, stanno diventando troppe! Proprio nella mattinata di questo giorno per me particolare, decido di andare a far visita a un personaggio che dovrà diventare il protagonista del mio prossimo articolo.
Siamo a Cormons, in pieno Collio e quindi immagino che non ci siano dubbi di cosa andrò a parlarvi. Avete indovinato? Risposta sbagliata. Oggi non parleremo dei fantastici vini che vengono prodotti in questa terra che regala dei bianchi eccezionali e altresì rossi di tutto rispetto, ma di prosciutto! In una regione dove San Daniele rappresenta un punto di riferimento per gli amanti della coscia di suino, una famiglia di Cormons produce un prosciutto affumicato che rappresenta una delle produzioni di nicchia, ma conosciuta a livello nazionale e non solo. Sto parlando del prosciutto D’Osvaldo e il personaggio che andremo a conoscere è Andrea il più giovane della famiglia, presente e futuro dell’azienda.
La storia di questa affascinante realtà produttiva vede i suoi albori negli anni ’40, quando Luigi D’Osvaldo inizia una piccola produzione di prosciutti affumicati, attingendo alle conoscenze del padre Giacomo, commerciante di bestiame tra Austria e Ungheria, terre note per il tradizionale uso dell’affumicatura come conservante per i cibi. A quei tempi i prosciutti venivano affumicati con i legni che c’erano a disposizione in quanto l’obiettivo prioritario doveva essere la conservazione della carne senza fare particolarmente attenzione al risultato gustativo, fattore che in tempi di carestia passa sicuramente in secondo piano.
La continuità aziendale trova in Lorenzo, figlio di Luigi, un pilastro fondamentale. Lorenzo si dedica alla produzione dei prosciutti nei mesi invernali e alle attività agricole in quelli estivi. Nell’anno 1982 la produzione si sposta nell’attuale sede, un’ottocentesca villa friulana adattata a prosciuttificio, e assieme alla moglie Lucia inizia un lavoro che lo porterà ad aumentare la produzione ed affinare il prodotto con l’obiettivo di raggiungere le più alte vette qualitative.
Oggi i prosciutti D’Osvaldo rappresentano un marchio conosciuto ed apprezzato in tutta Italia e non solo. Nel segno della continuità, l’azienda si è impreziosita del fresco contributo dei figli Andrea, che affianca il padre Lorenzo nell’attività produttiva, e Monica che, assieme alla madre Lucia, si occupa della parte commerciale. Il futuro dei prosciutti D’Osvaldo è quindi garantito e in buone mani.

Andrea, dopo questa veloce cronistoria aziendale, mi catapulta nel cuore dell’attività, ovvero le varie fasi del processo produttivo che ci permette alla fine di gustare un’autentica prelibatezza della gastronomia friulana. Per arrivare a un traguardo importante, bisogna partire da una materia prima di primissima qualità. I maiali, di razza Duroc e Large White, sono tutti allevati in Friuli, affidandosi ad allevatori che sono anche agricoltori e che quindi producono anche i cerali con i quali alimentano i suini. Le cosce che arrivano in azienda sono, quindi, quanto di meglio si possa sperare in termini qualitativi, un fattore che da solo conta un buon 50% di quello che poi sarà il risultato finale del prodotto che andremo a mangiare. Il restante 50% viene dalla cura e dall’attenzione che la famiglia D’Osvaldo mette in campo in ogni fase del ciclo produttivo, ogni minimo particolare diventa importante, nulla viene lasciato al caso.
Le cosce arrivano in azienda intorno al mese di ottobre, il loro peso varia dai 13 ai 20 kg circa. Vengono massaggiate e salate manualmente e poi messe a riposare sui bancali, per un tempo che corrisponde al rapporto peso/giorni, cioè un giorno per ogni chilo della coscia. A meta di questo primo step produttivo, vengono fatte passare in una macchina massaggiatrice a rulli che permette un primo spurgo del sangue e, dopo un’altra leggera risalatura, continuano il loro riposo. Successivamente le cosce vengo lavate dal sale, asciugate e messe sotto pressa per eliminare eventuali residui di sangue e umidità e garantire un’adeguata forma adatta al taglio con il coltello.
A questo punto siamo pronti per l’affumicatura. I veri attori protagonisti di questo “colossal” della gastronomia, vengono appesi a tre metri d’altezza in una stanza con due comignoli a muro e al centro un grande “fogolar” riempito di acqua ed erbe aromatiche. Per scaldare il pentolone viene utilizzato legno di ciliegio e alloro, legno dolce per ottenere un’affumicatura altrettanto dolce e delicata. Circa un centinaio di prosciutti alla volta, restano per tre/quattro giorni a beneficiare dei vapori e degli aromi che si sprigionano donando un prodotto che quando arriverà alla fine del suo ciclo produttivo, regalerà incredibili e particolari sfumature sensoriali.

Finito il breve periodo di “sauna aromatica”, è oramai tempo di stagionatura. Questo importante passaggio avviene nelle stanze al secondo piano della villa, dove i prosciutti vengono esposti ogni notte all’aria della campagna. Infatti nelle notti arieggiate e secche, vengono aperte le finestre per accogliere tutti i benefici naturali che la campagna cormonese è in grado di donare, per poi richiudere le finestre al sorgere dell’alba, per evitare che luce ed eccessiva umidità possano minare le ottime caratteristiche qualitative della carne. La lunga esposizione all’aria fa ricoprire il prosciutto di una leggerissima muffa, che aiuta a stabilizzare tutti i profumi.
Al sesto mese di stagionatura, i prosciutti vengono lavati e lasciati asciugare, per poi essere rifilati e sugnati con un mix di grasso di maiale e spezie, antica ricetta di famiglia che Andrea non mi svelerebbe neanche sotto tortura. Prosegue poi la stagionatura fino al dodicesimo mese, in cui avverrà un’altra sugnatura e, con tutta probabilità, anche una terza. Quando si arriva a 14/16 mesi, i prosciutti più piccoli iniziano ad essere venduti, fino ad arrivare ai 24 mesi quando anche le pezzature maggiori sono pronte per affrontare gli affilati coltelli dei buongustai della coscia di suino. Il peso finale varierà da 9 a 11 kg circa.
I numeri parlano di produzioni di nicchia e limitate. Vengono prodotti circa 2.500 prosciutti all’anno, di cui 1.500 affumicati, mentre la restante porzione produttiva porta sulle nostre tavole un prosciutto dolce e non affumicato che forse risulta essere più adatto ai mesi estivi, magari accompagnato da un buon melone. Numeri, comunque, che non riescono ad accontentare una clientela numerosa, ma anche per questo il desiderio di essere fra i pochi fortunati diventa una priorità per chi ama il buon gusto delle cose naturali. Oltre al prosciutto i D’Osvaldo si dilettano a presentarci una produzione di speck più dolce rispetto a quello tipico altoatesino, la pancetta leggermente affumicata e il guanciale sempre leggermente affumicato.
Insomma come non restare affascinati da queste primizie artigianali, prodotte all’interno di una bella villa ai piedi del monte Quarin, in un contesto come quello del Collio che oltre a regalare vini e prodotti d’elite, ci emoziona con le sue colline e paesaggi mozzafiato. Posso proprio dire di aver speso molto bene gran parte della mattinata nel giorno del mio compleanno, ma una cosa è certa, non aspetterò un altro anno per poter godere di momenti così intensi in cui puoi toccare con mano i risultati eccezionali che solo il perfetto connubio fra natura e lavoro dell’uomo è in grado di regalarti.

DIALOGANDO CON IL PRODUTTORE

Quanto è fondamentale in percentuale il microclima e l’aria di Cormons per l’ottenimento di delizie che riescano a primeggiare nei confronti di altri illustri concorrenti?
Essendo la stagionatura completamente naturale, il microclima e l’aria del Collio sono fondamentali perché donano caratteristiche uniche a tutti i nostri prosciutti.

Quali sono le differenze sostanziali fra i tuoi prosciutti e quelli della rinomata San Daniele del Friuli?
In primis parliamo di numeri. Noi siamo dei piccoli produttori artigianali che puntano a prodotti di nicchia e possono riservare una cura meticolosa a ogni step del ciclo di lavorazione. Seguiamo un’antica tradizione famigliare che da sempre ha utilizzato l’affumicatura servendosi per la combustione di un legno dolce come il ciliegio, tradizionalmente presente nei nostri boschi e capace di non snaturare le caratteristiche della carne. Producendo pochi prosciutti, possiamo scegliere con scrupolo gli allevatori da cui rifornirci, e questo ci permette di garantire che ogni singola coscia sia di primissima qualità.

Ogni anno in Italia vengono prodotti milioni di prosciutti, ma quanti possono definirsi veramente naturali e genuini, e pensi che solo con produzioni limitate e artigianali come le vostre, sia possibile fare dei prodotti che seguano un ciclo completamente in sintonia con la natura e le sue leggi?
Se parliamo di assoluta sintonia con la natura, allora penso che solo i prodotti artigianali riescono a rispettare completamente le leggi della terra e non scendere a compromessi con le regole che il mercato oggigiorno impone. Questo perché, non dovendo ricercare ad ogni costo la quantità, è possibile dedicarsi maggiormente a quelle variabili importanti che permettono di ottenere qualità e naturalità. Ma questo naturalmente non vuol dire che se ci sono dei bravi e seri produttori, non si riescano a fare degli ottimi prodotti anche a livello più industriale.

Tempo fa vi sono state contestate da burocrati della Comunità Europea, certe modalità di lavorazione. In particolare, il fatto che l’affumicatura dei prosciutti avesse luogo in camini non rivestiti di alluminio, e che la stagionatura avvenisse in un locale dell’abitazione di famiglia. Nonostante le analisi dei prodotti già finiti avessero confermato l’assoluta qualità dei prosciutti firmati D’Osvaldo, questo non bastava.
Insomma meglio prodotti commerciali con conservanti e additivi ritenuti “sicuri”, piuttosto che alimenti eccellenti resi unici dal territorio e dalla lavorazione artigianale. Come siete riusciti a risolvere questo problema, e non pensi che ci siano delle esagerazioni burocratiche che distruggono anni di tradizioni e prodotti simbolo?
Sono del parere che al giorno d’oggi ci siano troppe norme e troppa burocrazia che non tiene conto di anni di tradizioni e storia. Nessuno discute le regole che mirano a tutelare il consumatore finale, ci mancherebbe altro. Ma certi paletti troppo rigidi che non tengono in considerazione tutte le variabili possibili, rischiano di far scomparire produzioni artigianali che da sempre hanno rappresentato il vanto del Friuli e dell’Italia in tutto il mondo.
Noi ci siamo trovati a combattere da soli una battaglia contro un colosso come la Comunità Europea. I suoi burocrati non ci contestavano la qualità e totale purezza del prodotto finale, bensì alcuni passi del ciclo produttivo. Ad esempio ci è stato contestato che i camini dove avviene l’affumicatura dei prosciutti non sono rivestiti in alluminio ma in calce e laterizio e questo non è a norma. Ma nell’alluminio si forma condensa e questa rovina i prosciutti. Ci è stato contestato che utilizziamo “purissimo” legno di ciliegio proveniente dai nostri boschi, mentre bisognerebbe usare un prodotto certificato, magari di scadente qualità ma certificato.
Poi visto che produciamo i prosciutti nella villa di casa e li stagioniamo in un locale adibito a questo uso esclusivo, siamo così “incoscienti” da fargli fare un brevissimo tragitto all’aria aperta dove ci sono tutt’intorno boschi e vigne a minacciare le cosce di suino con correnti prive di gas inquinanti a cui il corpo umano oramai e fin troppo disabituato. La stagionatura avviene a temperatura non controllata, senza l’ausilio di condizionatori, e in questo caso siamo rei di usare solo un deumidificatore e di beneficiare delle correnti secche e pure del nostro territorio.
Tutto questo ci ha costretto, da tre anni, a dover adibire vari locali esterni alla villa per completare tutte le fasi del ciclo produttivo, ma ci stiamo adoperando per arrivare in tempi brevi a produrre i nostri prosciutti totalmente nella villa, apportando qualche modifica che vada incontro alle richieste della Comunità Europea senza snaturare i principi fondamentali della nostra produzione.

Avete una produzione annua limitata, e i circa 2.500 prosciutti devono essere prenotati con molto anticipo e non sempre è possibile degustare le vostre prelibate produzioni. Non siete mai stati tentati di aumentare i numeri della produzione, ampliando l’attività e quindi l’offerta alla clientela?
Vogliamo restare un prodotto di nicchia, e per far questo dobbiamo continuare a curare con passione e devozione ogni singola coscia che arriva in azienda e garantire così con certezza una qualità totale. In azienda lavora tutta la nostra famiglia, che cura ogni cosa, dalla produzione alla vendita. Quindi se vogliamo mantenerci a certi livelli, non possiamo e non vogliamo aumentare numericamente la produzione.

Dando per scontato che il marchio D’Osvaldo è il migliore, qual è il prosciutto italiano che apprezzi di più?
Amo in maniera incredibile il prosciutto di Cinta Senese, con maiali che vengono allevati allo stato brado e che donano carni grasse e saporite. Sarebbe bello riscoprire razze che per ragioni di mercato e di convenienza sono andate quasi estinte come, per restare nel nostro territorio, il suino nero di Fagagna un tempo presente nelle case contadine e che regalava carni di ottima qualità.

Un vino regionale e uno nazionale con cui abbineresti il prosciutto D’Osvaldo?
Il miglior vino per caratteristiche e tradizione con cui abbinare il nostro prosciutto, è sicuramente il Friulano. Se usciamo dai confini regionali, vado a scegliere un Franciacorta Satèn, tipologia che mi piace molto.

C’è qualche nuovo progetto nel futuro della vostra attività?
Il progetto principale è quello di concludere l’ampliamento dello stabilimento produttivo in modo da toglierci definitivamente dagli artigli della burocrazia comunitaria e ritornare a produrre completamente all’interno dei confini della nostra sede residenziale. Stiamo poi studiando con gli allevatori nostri fornitori, dei progetti che ci portino a creare dei prodotti particolari, ma il tutto per ora lo manteniamo top secret per non rovinare la sorpresa.
Poi mia sorella Monica sta seguendo le sorti del neonato “Movimento Piccolo Collio“, dove gli allevatori e produttori del Collio stanno cercando di fare quadrato per garantire una sempre maggior visibilità di tutto il territorio e altresì cercare di offrire al turista enogastronomico una migliore offerta di prodotti e servizi.

Oltre al prosciutto che altre passioni hai?
Beh, siamo colleghi sommelier e quindi la risposta è semplice. La nostra famiglia possiede circa 5 ettari di vigneto, la maggior parte dell’uva la vendiamo perché non riusciamo a seguire anche l’attività di cantina, ma una piccola parte la imbottigliamo. Poi oltre a bere buoni vini, mi piace mangiare bene e devo ammettere che talvolta mi diletto anche in cucina. Poi mi piace lo sport, e nei momenti liberi mi piace giocare a calcetto con gli amici.

E’ il tuo giorno fortunato. Trovi la lampada di Aladino che ti permetterà di esaudire un tuo desiderio. La scelta dove ricade?
Visto che ultimamente siamo stati un po’ sfortunati in azienda, con paletti vari che hanno ostacolato tutta la nostra produzione, spero che alla fine tutto si risolva per il meglio e che ci venga permesso di continuare a produrre i nostri prosciutti come una volta, portando avanti una tradizione che sarebbe un sacrilegio venisse meno.