Quante volte ci è capitato di sentir decantare da “esperti del settore” miriadi di aromi fruttati, floreali, fumé, eterei, ecc. ecc.? Ebbene nel vino se ne trovano tantissimi, spesso molti più di quelli che percepiamo! Ma…da dove provengono? Quando si formano?
Innanzitutto diciamo che le sostanze aromatiche presenti nei vini sono più di 700, sebbene non tutte contribuiscano a definirne il profilo aromatico; l’impatto olfattivo del vino dipende non solo dalla concentrazione dei vari aromi ma anche dalla loro natura. Vi sono, infatti, aromi con bassissime soglie di percezione (pochi ng/L) mentre altri i cui tenori, per essere percepiti, devono attestasti verso i mg/L.
Detto questo guardiamo più in dettaglio le varie categorie di aromi in base alla loro derivazione.
Aromi varietali
Sono aromi propri della varietà di uva con cui il vino è prodotto. In linea generale essi si trovano spesso in molteplici varietà di uve ma vi sono alcuni vitigni che presentano elevate quantità di questi determinati aromi tanto da farne la loro principale caratteristica; essi dànno vita appunto ai cosidetti vini aromatici (si pensi ad esempio ai vari traminer, moscati, malvasie, brachetti) poiché se si assaggia un acino d’uva di queste varietà si ritroverà già il tipico aroma del corrispondente vino.
I composti odorosi delle uve appartengono alla classe dei terpeni e possono trovarsi sia sotto forma libera che di precursori inodore (in questo caso significa che si trovano legati ad altri composti tipo glucidi e che quindi per essere percepiti devono essere “liberati” in fase di vinificazione). Alla classe dei terpeni appartengono circa 40 composti ed essi sono solitamente nella buccia dell’acino. Questi sono i principali responsabili di aromi floreali tipici dei vini Moscato, Malvasia, Gewustraminer.
Altri composti che intervengono a definire l’aroma varietale sono i norisoprenoidi, derivanti da degradazione dei carotenoidi e responsabili dell’aroma di kerosene dei Riesling ad esempio. In ultimo appartengono a questa classe le metossipirazine: esse determinano spesso gli aromi di tipo erbaceo di alcuni vitigni come il cabernet sauvignon, il cabernet franc e il sauvignon blanc, e si trovano allo stato libero nell’uva. La 2-metossi-3-isobutilpirazina (vedi figura) ad esempio è responsabile dell’odore di peperone verde, mentre il 4-mercapto-4-metil pentan-2-one conferisce il tipico sentore di pipì di gatto tanto ricercato nei Sauvignon.
La quantità di questi composti nell’uva dipende, oltre che dalla cultivar, anche da diversi fattori quali: regione di crescita della varietà (clima e terreno), sistema di allevamento, epoca di raccolta, alimentazione idrica. Si deduce quindi che attraverso buone pratiche di viticoltura è possibile esaltare al meglio le caratteristiche di ogni vitigno.
Aromi di fermentazione
Gli aromi secondari invece sono alcoli superiori, aldeidi, acidi grassi a corta catena e si formano durante la fermentazione alcolica conferendo al prodotto sentori di frutta, fiori e in linea generale aromi tipici dei vini giovani. La formazione di alcoli superiori in dosi troppo elevate (> 300-400 ppm) conferisce però al vino un odore/gusto pungente e vinoso.
Aromi terziari
(N.B. chips: innovazione = barriques: tradizione… Vediamo di capirci qualcosa di più!)
Altra classe di aromi su cui soffermarsi sono i cosiddetti aromi terziari o “da invecchiamento”; in base alle tecnologie utilizzate il prodotto può assumere diverse connotazioni aromatiche.
Ad esempio le caratteristiche organolettiche del vino elaborato in barriques sono comunque influenzate da diversi fattori come la composizione del vino stesso, l’origine botanica e geografica del legno di rovere (si utilizza questo tipo di legno perché esso è impermeabile ai liquidi ma non ai gas) impiegato per la fabbricazione delle barriques e il tipo di stagionatura e tostatura alla quale il legno è sottoposto prima della fabbricazione di questi contenitori.
Innanzitutto è d’importanza fondamentale la provenienza del legno, solitamente francese o americano, il primo ricco di vanillina e tannini ellagici mentre il secondo presenta una minore quantità di composti tannici ma un’elevata quantità di composti aromatici; anche la grandezza dei recipienti in cui il vino viene fatto invecchiare è fondamentale: il rapporto legno/vino sarà maggiore nel caso della barrique rispetto ad esempio al tonneau.
La fase cruciale della lavorazione per la produzione di questi recipienti è la tostatura. I fattori su cui si può “giocare” sono la temperatura e la durata. All’aumentare della temperatura si avrà la graduale demolizione dei tannini e la liberazione di note di affumicato e di composti tipici dell’affinamento in legno. Esso deve cedere aldeidi fenoliche (vanillina alla quale si attribuisce il sentore di vaniglia), fenoli volatili (vinil fenoli che se presenti in basse quantità contribuiscono alla nota speziata e etil fenoli che hanno odore di stalla e di cavallo), lattoni (whisky-lattone che conferisce tipico sentore di legno e tostato), aldeidi furaniche (mandorla tostata) e infine acidi fenolici che contribuiscono alla nota amara e astringente dei vini.
Oltre ai già citati composti che il legno rilascia al vino durante l’affinamento questo tipo di invecchiamento comporta anche una continua micro-ossigenazione data dalle fessure delle doghe; con questo processo si ha produzione di acetaldeide a scapito dell’etanolo e quindi una fissazione del colore (l’acetaldeide fa da ponte tra tannini e antociani permettendo la formazione di un composto stabile). In linea generale si può dire che i vini invecchiati in legno risultano meno dotati di note floreali e fruttate perché vi è una diminuzione dei componenti volatili di origine fermentativa durante il processo d’invecchiamento del vino.
Ultimamente si sta diffondendo l’utilizzo degli oak chips in alternativa ai contenitori in legno aggiungendoli al mosto in fase di fermentazione o al vino in fase di affinamento (nell’UE ne è consentito l’utilizzo in fase di affinamento). Questo metodo consente di ottenere grandi masse omogenee di prodotto a un prezzo inferiore; al momento la legislazione europea con il Reg. CE n. 1507/2006 ha demandato ai singoli stati membri il compito di emanare regolamenti in tema di utilizzo dei trucioli. In Italia si è emanato un decreto in cui se ne vieta l’utilizzo per i vini D.O.C.G. e D.O.C. (deduco quindi che tradotto in dicitura europea si vieti quindi l’utilizzo dei trucioli per i vini D.O.P.) ma non si prescrive nessuna disposizione in merito per quanto riguarda le altre tipologie di vini. Che ne pensate voi di questa nuova tecnica? Tradizione e costi maggiori o innovazione e risparmio?
Vi fornisco qualche informazione raccattata qua e la! In primis pare che essi consentano un miglior impatto sensoriale del legno (rilasciano soprattutto lattoni, vanillina, fenoli volatili e in generale composti dall’importante impatto sensoriale) e che il loro utilizzo aumenti la probabilità di aver un prodotto finale eccessivamente astringente e secco. Allo stesso tempo però, rilasciando un’elevata quantità di ellagitannini essi prolungano la conservabilità sia del colore sia delle note olfattive (il problema è: che note olfattive presenta il vino post affinamento con chips?!). Bisogna precisare poi che, come detto in precedenza, l’affinamento del vino a contatto con il legno (nel caso di barrique ad esempio) si affianca anche a una continua micro – ossigenazione; va da sé che con l’utilizzo dei trucioli questa tecnica è assente e che quindi è necessario sottoporre il prodotto anche a una costante micro – ossigenazione in fase di affinamento per simulare (per quanto possibile) l’utilizzo delle botti.
Ma, la cosa interessante, è la norma d’etichettatura emanata dall’UE: in pratica se il vino è fatto in fusti di legno si può scrivere “fermentato/maturato/invecchiato in barrique/in botte“; le stesse diciture però sono giustamente vietate se si sono adoperati i chips. Attenzione però: se il vino è fatto con i trucioli non c’è alcun obbligo di dichiararlo! Che ne pensate? Considerate inoltre che l’Europa ha reso lecito l’utilizzo dei trucioli per far fronte soprattutto ai vini provenienti dai Paesi extra europei (dove questa pratica è già largamente diffusa) rischiando di far perdere, a mio avviso, la tipicità ai nostri prodotti e l’importanza che l’affinamento in legno riveste nel confezionamento di un buon vino.
Dopo questo excursus arriviamo alle conclusioni
Possiamo dire che i molteplici aromi che si riscontrano in un vino hanno varie derivazioni e che il viticoltore in primis e poi l’enologo possono cercare di esaltare al meglio le particolari caratteristiche aromatiche di un determinato vino attraverso tanti piccoli accorgimenti evitando, quanto più è possibile, l’utilizzo di prodotti invasivi o dannosi per il prodotto stesso. Rimando al prossimo articolo per l’analisi dei difetti aromatici che si possono presentare nel vino e che possono, se troppo evidenti, nascondere totalmente tutte le note olfattive positive del prodotto.
