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Tutto cominciò nel 1985, quando iniziò ad imbottigliare per commercializzare il suo Brunello prodotto da poco più di un ettaro di vigneto. Le prime bottiglie vendute furono un successo ed oggi gli ettari di vigneto sono diventati quattro; infatti, intorno alla Cerbaiola, il vigneto storico, si sono aggiunti progressivamente nel tempo altri 3 ettari. Il suolo è ricco di galestro e si distende nella zona sud-est ilcinese posta a ad un’altitudine media di circa 400 metri slm.
Giulio è un personaggio sanguigno, di grande simpatia, un torrente in piena, si racconta senza timori di sorta, con spontaneità, come un attore consumato; e poi la verve e l’ironia toscana, punteggiata sovente da un gran senso di autoironia, fanno il resto!
La conduzione dell’azienda è familiare; il figlio David, laureato in Agraria, e la figlia Alessia, che salta da un trattore all’altro come fossero biciclette, svolgono tutti i lavori in vigna ed in cantina sotto gli occhi attenti di due supervisori: papà Giulio e mamma Mirella! Godono, inoltre, della consulenza dell’enologo Attilio Pagli.
La lavorazione in vigna è all’insegna delle rese bassissime: è questa la filosofia che ha guidato Giulio sin dalle prime annate di produzione. Nelle annate “abbondanti”, infatti, oltre a circa 10.000 bottiglie di Brunello, riescono a produrre 5.000 bottiglie di Rosso di Montalcino: una media massima inferiore a 4.000 bottiglie per ettaro!
I vigneti son circondati da olivi secolari, a testimonianza della qualità e versatilità dei terreni, per un totale di circa 1.150 piante. Produce, quindi, anche un ottimo olio, leggero, delicato e tipico del territorio, con tre cultivar: il leccino, il più resistente alle malattie, il frantoio o correggiolo, il sempreverde, ed il moraiolo come impollinatore.
E’ un’azienda dai piccoli numeri, ma ha due cantine: una nel centro storico di Montalcino, adibita all’invecchiamento ed all’affinamento, mentre a ridosso dei vigneti ci sono i locali di lavorazione delle uve, di assemblaggio ed imbottigliamento.
E’ un’azienda biologica nei fatti: non è certificata, ma non concima, non diserba; l’erba viene trinciata; usa solo rame e zolfo in vigna e lieviti indigeni in cantina. Dopo la pigiadiraspatura, fa una macerazione dai 20 ai 30 giorni a cappello sommerso; non controlla la temperatura di fermentazione; l’eventuale raffreddamento è manuale: acqua di rubinetto in percolazione! Dopo la fermentazione malolattica, i vini vengono posti in botti da 20 hl per la lunga maturazione. Nessun filtraggio, solo travasi.
Gli assaggi effettuati comprendono i vini dalla vendemmia 2012 alla 2008; esclusa la 2008, le altre sono state assaggiate direttamente dalle rispettive botti.
 “atto a divenire” Brunello di Montalcino 2012
Rosso rubino carico ed uniforme fin sull’unghia. Viola, amarena e polvere di cacao deliziano il naso, nonostante qualche nota di disturbo: è pur sempre un vino che ha appena finito la fermentazione malolattica! Sembra quasi un peccato portarlo alla bocca, ma tocca farlo e ci sacrifichiamo volentieri; dopo un attimo i denti, la lingua ed il palato sono pervasi di frutta rossa succosa; il gran tannino, come un puledro smanioso di gareggiare, viene tenuto a bada dalla eccezionale freschezza e dalla mineralità che l’abbondante galestro ha ceduto al terreno da cui quelle uve provengono, e determinano un finale lunghissimo e intenso. Sarà un grande Brunello!
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“atto a divenire” Brunello di Montalcino 2011
Il colore è di un bel rosso rubino uniforme. Viola, ciliegia e qualche timida nota di vino in evoluzione assalgono il naso. L’assaggio è piacevole e privo di sbavature: le intense note fruttate sono accompagnate da una marcata freschezza. Le note fruttate che attaccano il palato in modo intenso e persistente, sono intrise di speziatura, liquirizia ed insistenti note nocciolate, il tutto in eccellente equilibrio con un tannino levigato.
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“atto a divenire” Brunello di Montalcino 2010
Rosso rubino è il colore nel calice segnato da archetti e rivoli lenti. La viola e la ciliegia assalgono con impeto le narici, affiancate da note affumicate e di nocciola. Il sorso scorre sul palato levigandolo con ciliegia, marasca e tannini morbidi, mentre sotto la lingua si avverte l’azione dell’acidità e della mineralità. Tutte queste sensazioni si ricongiungono nel fondo del cavo orale per farti pensare ad una sola parola: equilibrio!
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 Brunello di Montalcino 2009
L’assaggio effettuato il giorno prima dell’imbottigliamento, direttamente dal serbatoio d’acciaio dove è stato assemblato da circa un mese. Ha un naso pressoché perfetto: in una sequenza incalzante si apprezzano profumi di nocciola, ciliegia, carruba, lauro, note mentolate e liquirizia. Questo vino si presenta al palato con tante facce: è fruttato, sapido, speziato e note di liquirizia, china e corteccia si affacciano in modo deciso in un lungo ed appagante sorso, il tutto in compagnia di un tannino scalpitante.
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Brunello di Montalcino 2008
Questa bottiglia abbiamo avuto il privilegio di godercela durante il pranzo. E’ ormai pronta per affrontare il confronto con il cibo; ma qualche altro mese dovranno aspettarlo le bottiglie di quest’annata prima di affrontare i viaggi della commercializzazione. Il rosso rubino, chiaro e lucente, è quello tipico del sangiovese di Montalcino. In questo vino la ciliegia e la viola sono affiancate da terra e sottobosco; poi lauro e note mentolate completano il quadro olfattivo. Al gusto è una progressione intensa di frutta, acidità, sapidità, un misto di cappero-oliva, pepe … e, poi, quei tannini così levigati ed intensi a segnare la profondità e la potenza espressiva del sorso!
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Azienda Agricola La Cerbaiola di Salvioni Giulio
Piazza Cavour, 19 – Montalcino (SI)
Tel. e Fax +39 0577 848499
www.aziendasalvioni.com
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