Trote del Trentino Igp

Area di produzione
comprende l’intero territorio della Provincia Autonoma di Trento nonché il comune di Bagolino in Provincia di Brescia.

Descrizione del prodotto
   ● Specie – L’IGP “Trote del Trentino” è attribuita ai pesci salmonidi, allevati nella zona di produzione e appartenenti alla seguente specie trota iridea Oncorhynchus mykiss (Walb).
   ● Caratteristiche morfologiche – all’atto dell’immissione al consumo, le trote devono presentare le seguenti caratteristiche: dorso verdastro con una fascia rosea su entrambi i fianchi; ventre biancastro; macchiette scure sparse sul corpo e sulla pinna dorsale e caudale. L’Indice di Corposità (Condition Factor) deve risultare rispettivamente entro il valore di 1,25 per pesci fino a 500 grammi ed entro 1,35 per pesci oltre i 500 grammi. L’Indice di Corposità è definito come (massa)x100/(lunghezza)3, esprimendo la massa in grammi e la lunghezza in centimetri.
   ● Caratteristiche chimico-fisiche – la carne deve presentare un contenuto in grassi totali non superiore al 6%. La carne è bianca o salmonata.
   ● Caratteristiche organolettiche – la carne delle “Trote del Trentino” IGP si presenta compatta, tenera, magra con un delicato sapore di pesce e con un odore tenue e fragrante d’acqua dolce, privo di qualsiasi retrogusto di fango. Gli off-flavour del prodotto devono essere limitati, con tenori di geosmina inferiori a 0.9 µg/kg e la compattezza del muscolo deve essere caratterizzata da valori di forza massima a compressione maggiori o uguali a 4N.

Metodo di produzione
   ● Produzione uova, fecondazione e incubazione – le fasi di allevamento che comprendono gli stadi di avannotto, novellame, trota adulta e le operazioni di macellazione devono avvenire all’interno della zona delimitata.
   ● Allevamento – le vasche di allevamento del novellame e del materiale adulto devono essere costruite completamente in cemento, o terra e cemento, o con argini in cemento e fondo in terra, o in vetroresina, o acciaio, e devono essere disposte in serie o in successione in modo da favorire al massimo la riossigenazione. L’acqua utilizzata nell’allevamento deve provenire da acque sorgive, e/o pozzi e/o fiumi e torrenti compresi nella zona di produzione delimitata. In particolare, l’acqua in entrata nelle vasche esterne deve presentare le seguenti caratteristiche:
  a) la temperatura media nei mesi da novembre a marzo non deve superare i 10°C;
  b) l’ossigeno disciolto non deve essere inferiore a 7 mg/l. La densità di allevamento in vasca, in relazione al numero di ricambi giornalieri dell’acqua, non deve superare i valori massimi riportati nella seguente tabella:

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|              Numero ricambi giornalieri                          Densità massima di allevamento           

|                            dell’acqua                                                          in kg/m3)                                 

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|                             da 2 a 6                                                                    25                                       

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|                             da 6 a 10                                                                  30                                        

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|                             più di 10                                                                    40                                        

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La razione alimentare deve seguire i requisiti consolidati dalla tradizione nel rispetto degli usi leali e costanti. Proprio per questo i mangimi utilizzati devono essere privi di OGM e opportunamente certificati secondo la normativa vigente. Per contribuire ad esaltare la qualità tipica della carne della IGP Trote del del Trentino, sono ammesse le seguenti materie prime:
   1. cereali, granaglie e loro prodotti e sottoprodotti, compresi i concentrati proteici
   2. semi oleosi e loro prodotti e sottoprodotti, compresi i concentrati proteici e gli oli
   3. semi di leguminose e loro prodotti e sottoprodotti, compresi i concentrati proteici
   4. farina di tuberi e loro prodotti e sottoprodotti, compresi i concentrati proteici
   5. prodotti e sottoprodotti derivanti da pesce e/o crostacei, compresi gli oli
   6. farina di alghe marine e derivati
   7. prodotti a base di sangue di non ruminanti.
Le caratteristiche della composizione della razione somministrata devono essere tali da soddisfare i fabbisogni degli animali nelle diverse fasi del ciclo di allevamento in relazione agli obiettivi del presente disciplinare.
Sono ammessi tutti gli additivi destinati all’alimentazione animale definiti dalla legislazione vigente.
La salmonatura deve essere ottenuta utilizzando prevalentemente il pigmento carotenoide astaxantina e/o carotenoidi di origine naturale.
Prima di inviare il materiale adulto alla lavorazione, devono essere rispettati – in relazione alla temperatura dell’acqua – i seguenti tempi di digiuno, calcolati partendo dal giorno successivo a quello ultimo di alimentazione:

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|          Temperatura dell’acqua (in C°)                     Numero minimo di giorni di                

|                                                                                                    digiuno                                 

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|                            da 0 a 5,5                                                             6                                      

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|                          da 5,6 a 8,5                                                            5                                        

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|                          da 8,6 a 12                                                             4                                         

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|                            più di 12                                                                3                                         

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Le operazioni di lavorazione devono avvenire in sale a temperatura controllata e comunque inferiore a 12°C.
Gli stoccaggi fra le varie fasi della lavorazione devono avvenire a temperature comprese tra 0 e +4°C in modo da mantenere le condizioni ottimali di conservazione.
In relazione alla tipologia merceologica, le trote vengono eviscerate, filettate e affettate.
   ● Confezionamento – il prodotto lavorato deve essere posto in vendita in vaschette di polistirolo sotto film e/o casse di polistirolo sotto film e/o buste sottovuoto e/o confezionato in atmosfera modificata (ATM). In  relazione alla tipologia merceologica, le trote vengono poste in vendita come prodotto fresco: intero, eviscerato, filettato e/o affettato.
Gli esemplari immessi al consumo come prodotto intero e/o  eviscerato hanno una taglia minima di 200g. Il prodotto messo in vendita come filettato e/o affettato ha un peso minimo di 90g.

Legame con l’ambiente
Le caratteristiche peculiari delle “Trote del Trentino” sono essenzialmente il ridotto Indice di Corposità, il livello contenuto in grassi, nonché la compattezza delle carni, che derivano direttamente dalle caratteristiche geomorfologiche e climatiche, non trasferibili o imitabili, della zona delimitata e dall’elevata qualità dell’acqua utilizzata, tutta proveniente dalla zona d’origine, le cui prerogative sono: abbondante quantità assicurata dalla presenza di nevai e ghiacciai perenni, elevata ossigenazione, buona qualità chimica-fisica-biologica e bassa temperatura media (inferiori a 10 °C da novembre a marzo).
La zona di produzione è formata da una sovrapposizione di più cicli erosivi glaciali e fluviali. Da un punto di vista morfologico, è essenzialmente montuosa e caratterizzata da valli scavate più o meno profondamente nel substrato geologico e corrispondenti a tutti i bacini idrografici del territorio.
La composizione chimica delle acque sorgive trentine in termini di oligoelementi (magnesio, sodio, potassio) presenta valori inferiori rispetto alla media europea, rendendo così le acque estremamente idonee allo sviluppo delle trote. I corsi d’acqua che alimentano gli impianti di troticoltura trentina sono caratterizzati da un’ottima qualità biologica con valori di I.B.E (Indice Biotico Esteso) maggiori di 8, corrispondenti ad una I o II classe di qualità.
Le caratteristiche climatiche dell’ambiente, caratterizzato da frequenti precipitazioni spesso nevose nei mesi invernali, da temperature fresche anche in estate, formano insieme al contributo offerto dall’uomo in termini di cura nella gestione degli allevamenti nonché professionalità nelle fasi di selezione dei riproduttori, un connubio che rende unico questo prodotto all’area geografica.
Le caratteristiche chimico-fisiche delle Trote del Trentino sono in possesso di valori dei parametri non ottenibili dalla troticoltura di pianura o delle aree limitrofe.
I tratti più elevati dei torrenti montani (Zona della Trota) presentano condizioni ambientali non adatte per la maggior parte degli altri organismi: le acque fredde e povere di nutrienti comportano un accrescimento lento, che se da un lato penalizza l’aspetto quantitativo della produzione, dall’altro esalta le caratteristiche qualitative delle carni (maggiore consistenza,migliore sapore e limitato contenuto in lipidi).
Inoltre la maggior parte delle troticolture trentine, grazie alla grande disponibilità idrica ed alla pendenza del terreno, è realizzata con dislivelli tra una vasca e l’altra che permettono una riossigenazione naturale dell’acqua. La buona qualità dell’acqua rende difficile la proliferazione di alghe e di microrganismi indesiderati che con i loro metaboliti, sono responsabili di sapori sgradevoli, non ultimo quello attribuibile al sapore di fango, causato dalla presenza eccessiva di geosmina.
La vocazione della zona delimitata alla troticoltura ha una lunga tradizione che si è consolidata nel tempo. La pratica dell’allevamento in vasca risale al XIX secolo con la costruzione nel 1879 dello stabilimento di piscicoltura artificiale di Torbole, che aveva la finalità di diffondere la pratica della piscicoltura e ripopolare le acque pubbliche con avannotti di trota. A questa seguirono, nel 1891 a Predazzo, nel 1902 a Giustino e nel 1926 a Tione, le prime piscicolture private seguite, nel secondo dopoguerra, da numerose altre. Tale tradizione si è consolidata con la fondazione nel 1975 dell’Associazione dei Troticoltori Trentini, la quale ha avuto un ruolo importante nel rilancio della zona.
Attorno all’allevamento della trota, si è stratificato un retroterra culturale fatto di mestieri, gesti stagionali, usi e tradizioni ripetuti da oltre un secolo. Le troticolture della zona si dedicano alla produzione di carne e/o alla produzione di materiale da rimonta con particolare riferimento agli avannotti e alle uova embrionate, le quali sono oggetto di esportazione anche in Paesi extraeuropei.
La denominazione “Trote del Trentino” è in uso ormai consolidato da oltre un decennio e ciò è dimostrato da fatture, etichette, materiale pubblicitario, pubblicazioni (rif. Atlante provinciale dei prodotti tradizionali, portale: www.trentinoagricoltura.net).