Trippa alla montalcinese e Chianti Superiore

Sicuramente la ricetta più famosa a base di zafferano è il risotto alla milanese ma qui vorrei proporvi una ricetta di Montalcino: la trippa allo zafferano. Si tratta di un piatto povero ma fortemente presente nella tradizione locale al punto che il mio quartiere, il Travaglio (Montalcino è diviso in 4 quartieri: Borghetto, Ruga, Pianello e Travaglio), celebra con la trippa allo zafferano la fine del carnevale e l’inizio della Quaresima. Per fare un chilo di zafferano servono 150mila fiori. Nel medioevo era usato al posto dell’oro e oggi è nella cucina dei grandi chef ma a Montalcino va nella trippa. Il suo nome persiano è Zaafran e in effetti è originario dell’Asia e della costa meridionale del Mediterraneo anche se, da secoli, viene coltivato in Marche, Abruzzo, Sardegna, Umbria, Toscana e Basilicata. Lo zafferano è la spezia dal maggiore valore economico, la più cara di tutte. Intorno a questo fiore c’è un alone di leggenda.
Omero scrive che lo zafferano serviva da giaciglio a Zeus, gli antichi romani ne utilizzavano i fiori per coprire le strade al passaggio dei principi e degli imperatori. Era usato anche nelle acconciature dei sacerdoti durante le cerimonie e per tingere i loro abiti. Per questo, oltre che per le citazioni di Plinio e Ovidio, siamo certi che gli antichi romani conoscevano lo zafferano, ma la sua coltivazione si è poi persa nel Medioevo ed è ritornata a diffondersi nuovamente a partire dalla piana di Navelli (L’Aquila) grazie al padre domenicano Santucci, all’epoca membro della Santa Inquisizione, che intorno agli anni 1250 lo importò di nascosto dalla Spagna che ne aveva proibito l’esportazione dei bulbi punendo i trasgressori con la prigione e perfino con la morte.

Lo zafferano è un croco di circa 5 cm da cui generalmente nascono tre fiori viola, con al centro degli stimmi rossi. Ama i climi secchi e i terreni sabbiosi, come quelli della Val d’Orcia, dove viene coltivato da epoca immemore.
La tipologia più preziosa e ricercata dagli amanti della buona cucina è il Crocus sativus che è sterile e si riproduce solo per clonazione. Fu selezionato a Creta da appassionati coltivatori che cercarono di migliorare la produzione di stimmi. D’inverno lo zafferano rallenta l’attività vegetativa e riprende a marzo, quando si generano i nuovi bulbi. A maggio le foglie seccano e i nuovi bulbi iniziano a ingrossare.
Da giugno a settembre c’è una stasi vegetativa ed è in questo periodo che i bulbi vengono estratti dal terreno, mondati della tunica che li riveste e ripiantati in un campo differente che deve essere già stato preparato in primavera con aratura e concimazione animale. Per la messa a dimora vengono fatti dei solchi di circa 30 cm di profondità dove vengono deposti i bulbi che sono poi ricoperti affinché il ciclo ricominci di nuovo con un maggior numero di piante. Lo zafferano germoglia a settembre e inizia la fioritura a Ottobre. È questo il momento della raccolta degli stimmi, che avviene la mattina presto o al tramonto quando i fiori si chiudono ed è completamente manuale. Dopo la raccolta i suoi stimmi vengono essiccati, ridotti in polvere e conservati.

Ingredienti per 4 persone

• 5 etti di trippa di vitello
• 1 cucchiaino di bicarbonato di sodio
• 1 cipolla
• 2 costole di sedano
• 3 chiodi di garofano
• 10 chicchi di pepe nero
• 1 zampetto di maiale
• 2 spicchi d’aglio
• 1 peperoncino rosso
• olio extravergine d’oliva quanto basta
• 1/2 litro di brodo di carne
• 1 pizzico di zafferano
• 50 g di formaggio pecorino o parmigiano
• sale quanto basta
• pepe nero macinato al momento a piacere

Preparazione
Se la trippa che comprate è cruda, tenerla a bagno a pezzi con acqua fredda e un cucchiaino di bicarbonato e cambiare l’acqua più volte durante la giornata. Lessare poi la trippa a pezzi grossi in una pentola d’acqua con cipolla, sedano, chiodi di garofano, pepe nero in chicchi e sale. Controllare con una forchetta la morbidezza della trippa: quando questa si lascia bucare dalla forchetta, è cotta (ci vorrà circa 1 ora e mezza, per il vitellone il doppio).

Nello stesso momento, a parte lessare uno zampetto di maiale con gli stessi odori (per lo stesso tempo).
Dopo aver lessato quindi sia la trippa che lo zampetto di maiale, prendere una padella e rosolare gli spicchi d’aglio e il peperoncino rosso in olio extra vergine di oliva e aggiungere poi la trippa scolata, sciacquata e tagliata a piccole strisce. A questo punto, soffriggere la trippa per qualche minuto, abbassando la fiamma e aggiungendo sale, pepe, brodo di carne e lo zampetto di maiale disfatto nel suo liquido. Allo stesso tempo, sciogliere lo zafferano nel brodo caldo di carne e successivamente aggiungerlo mentre la trippa sta ancora soffriggendo e continuare lentamente la cottura per circa un’ora.
Quando lo zafferano ha colorato bene la trippa, questa è pronta per essere servita ben calda, con una bella spolverata di formaggio grattugiato al momento (pecorino, secondo la tradizione, oppure parmigiano all’uso moderno).

Donatella Cinelli Colombini

Il vino Chianti Superiore 2019 della Fattoria del Colle
Chianti Superiore è il nome di una tipologia superiore a quella del Chianti normale perché prodotta da vigneti poco produttivi e con requisiti qualitativi più elevati. La Fattoria del Colle ha sempre prodotto da 20.000 a 30.000 bottiglie circa di Chianti e nel 1998, quando Donatella Cinelli Colombini l’ha ricevuta dal padre Fausto Cinelli tramite la madre Francesca, aveva deciso subito di puntare sulla nuova tipologia, selezionando l’uva dei vigneti migliori piantati fra il 1996 e il 2013 per produrre un vino capace di raccontare la tradizione toscana. Viti sane, in equilibrio naturale con intorno una campagna bellissima, intatta e piena di boschi. Non ci sono fabbriche, ma solo tanti piccoli campi che sembrano usciti da un dipinto antico. E così è stata creata anche una nuova etichetta con i tre calici, simbolo del comune di Trequanda dove si trova la Fattoria del Colle.

Un’etichetta a tinte decise che evoca gli stendardi dei tornei e delle battaglie medioevali per sottolineare che dietro a questo vino c’è una storia lunga e forse anche burrascosa. In effetti gli antenati di Donatella l’avevano costruita nel 1592 sui resti di una torre molto più antica che porta le tracce di un grande incendio. Chi visita la Fattoria del Colle su queste alte colline a 404 metri di altitudine può vedere i suoi 17 ettari di vigneti coltivati in modo biologico e con cura manuale sui 336 totali della tenuta. La cantina di vinificazione e la bottaia sono piccole e ben attrezzate per produrre serie limitate di vini con grande personalità come questo Chianti Superiore, fatto da uve sangiovese quasi in purezza con piccole aggiunte di uve autorizzate in Toscana tra cui il Canaiolo per rispettare la tradizione locale dei colli senesi che vuole che il Chianti nasca da un taglio di più uve.
È prodotto da agricoltura biologica dall’annata 2018. La vendemmia 2019 è stata straordinaria per il sangiovese in Toscana, un capolavoro del clima che è stato particolarmente favorevole. L’Inverno è stato arido, la primavera è stata piovosissima specialmente ad aprile e a maggio e ha idratato il terreno permettendo alle viti di sopportare bene il caldo estivo, l’estate si è rivelata calda con una benefica interruzione di due temporali (I° luglio e 15 settembre, per un totale di quasi 200 mm d’acqua) e prima della vendemmia le giornate assolate e le notti quasi fredde hanno consentito una maturazione graduale dell’uva e una straordinaria ricchezza dei profumi.
La raccolta è stata fatta manuale agli inizi di ottobre con selezione dei grappoli nelle vigne per cogliere solo le uve con lo stesso livello di maturazione attraverso ripetuti passaggi nelle stesse parcelle e ciò ha permesso di vinificare in modo separato e ottimale l’intera produzione. In cantina è stata effettuata un’ulteriore selezione degli acini (meccanica e manuale) sul tavolo di cernita. Sono stati vinificati quindi solo grappoli sani e maturi con acini di calibro molto piccolo dai vinaccioli perfettamente lignificati. Ottimo pH e contenuto di polifenoli estraibili. La vinificazione è stata regolare: 10 giorni di fermentazione alcolica seguita da 15 giorni di macerazione a contatto con le bucce e da un affinamento di 12 mesi in tini di cemento, quindi stoccaggio in 45.000 bottiglie di vino dal tenore alcolico del 13%.

Nel calice è di colore rosso rubino brillante, tipico dei Chianti senesi. All’attacco un profumo fine e complesso di ciliegia nera e viola mammola che aprono un bouquet ampio e pulito con la fragranza dell’uva e di piccoli frutti maturi come corniola, mora e mirtillo. In bocca conferma le sfumature fruttate, è armonico per l’ottimo bilanciamento dei tannini con una buona struttura e una piacevole acidità, è ricco, morbido, appagante, infonde una sensazione di caldo e si allunga nel finale con una discreta persistenza. Questo Chianti Superiore è un vino nato per accompagnare bene il cibo lungo tutto il pasto. È molto versatile e accompagna bene le tipiche pietanze casalinghe a base di pasta e di carne, sia primi che secondi piatti, dagli antipasti di salumi fino al tagliere dei formaggi. È un rosso particolarmente adatto anche alle vivaci cucine fusion che sposano ingredienti e procedimenti da diverse tradizioni culinarie per dar vita a qualcosa di nuovo e di moderno, o alle cucine di altre culture, come i piatti sudamericani e quelli cinesi non piccanti. Consiglierei di servirlo in calici ampi a temperature tra 16 e 18 °C, ma sopporta bene anche la temperatura ambiente, sebbene d’estate andrebbe mantenuto fresco in glacette.
Con le bottiglie tenute in cantina distese, al buio e al freddo può conservare la sua freschezza ancora per 4 o 5 anni dopo quello della vendemmia, quindi si evolverà affinandosi nel diventare empireumatico.

Mario Crosta

Fattoria del Colle
SP 38 da Trequanda a Pecorile, traversa per la località Il Colle, 53020 Trequanda (SI)
coordinate GPS: lat. 43.181538 N, long. 11.654678 E
Tel. 0577.662108
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