Frequento Markus, al secolo Maurizio e Stefano De Riggi (il nome è una dedica al fratello scomparso Marco) da quando ha aperto la sua nuova sede in San Paolo Belsito. Borgo tardo medievale (ma con testimonianze di un’intensa occupazione fin dall’epoca protostorica e romana), di tremila anime, abbandonato a un destino anonimo nonostante un tempo ricercato luogo di villeggiatura dell’aristocrazia partenopea.
Ci vado per piacere, ma soprattutto per lavoro, vista la vicinanza al mio ufficio.
Chiunque ci abbia portato sia amici che fornitori/clienti, sia italiani che stranieri, mi chiede sempre la stessa cosa: “Come mai questo ristorante non ha una stella Michelin?“.
Io una risposta l’azzarderei ma può essere benissimo che mi sbagli. Perché, probabilmente, non rispetta alcuni “standard” della e/o da guida. Una carta dei vini non ampia e profonda come ci si aspetterebbe da uno stellato. La mancanza di figure “istituzionali”, mi riferisco a un maître e un sommelier di ruolo.
Eppure trovo, davvero, difficoltà a trovare altre spiegazioni.
Siamo in un palazzo dell’800 (San Paolo Bel Sito può vantare ancora oggi un numero significativo di edifici storici come ricorda il lavatoio in cemento lasciato, nudo, e a vista nei bagni del locale) in un ambiente curato e moderno, sospeso tra passato e presente, ma allo stesso tempo “caldo”, intimo e accogliente, con pochi coperti e un tavolo “speciale” (in frassino olivato invecchiato su basi in lastre di ferro cerato, 8 sedute in una saletta dedicata, da riservare in fase di prenotazione e che può essere anche, eventualmente, condiviso con estranei).
Una brigata affiatatissima con la ragazza in sala, da sempre al fianco dei fratelli De Riggi, che conosce cosa sia la vera cortesia e disponibilità. Non solo forma ma tanta sostanza. Nessuna ruffianeria, solo una gran bel sorriso ed estrema attenzione per il cliente.
Una carta dei vini corta ma con una serie di chicche notevoli (Picariello, Collestefano, Pacherof, Leonardo Bussoletti, I Clivi giusto per fare qualche nome) grazie a un lavoro di continuo aggiornamento e miglioramento. Ancora work in progress ma siamo sulla buona strada. Carente in maniera non più giustificabile la parte relativa ai distillati. I ricarichi delle bottiglie sono da ristorante ma direi, in linea di massima, corretti.
Un menu originale, creativo, ispirato (basta leggere i nomi e la storia di ogni singolo piatto per rendersene immediatamente conto). Sapori netti, decisi che seguono la stagionalità dei prodotti. Ricette che possono essere allo stesso tempo di notevole complessità dal punto di vista del numero e della particolarità degli ingredienti come della preparazione, ma assolutamente dirette nell’immediatezza con la quale arrivano, deliziano e convincono al palato.
Giusto per citarne alcune:
La scarola a “mappina”: scarola bio al profumo di aglio fresco, aromatizzata con pesto di olive nere DOP Kalamata e olive verdi La Bella di Cerignola, petali di pomodori pugliesi essiccati al sole, cipollina fresca e prezzemolo Strianese biologico. A finale un’ insalata a base di scarola riccia succosa e rinfrescante.
Il Pesce Salato: Baccalà Norvergese al vapore con petali di pomodoro San Marzano Agro-Sarnese Nocerino DOP, insalatina di sedano fresco Sarnese, scorzetta di arancia candita, cremoso di mais, bocciolo di cappero. Dai profumi decisi ed nella sua semplicità disarmante quanto efficace.
Il mitico pane e mortadella, il mio preferito. Vi aspettereste un panino con la mortadella… e invece si tratta, udite udite, di un risotto 100% Carnaroli Superfino cotto in acqua di Mortadella Bolognese Presidio Slow Food, profumato con pepe bianco di Muntok pestato a mano e ricoperto con briciole di pane cafone di Cicciano. Se dovessi scegliere il suo “signature dish” (piatto distintivo) quasi sicuramente sceglierei questo.
Tra le novità inserite di recente voglio ricordare il panino con la cotoletta di capitone, questo sì un vero panino, mini nelle dimensioni, stile fast food nella presentazione, un vero e proprio inno alla golosità quando entra in contatto con le papille gustative.
È rimasta, per la cronaca, nel menu anche la “quaglia criticata” uno dei piatti d’esordio dello chef che gli costò, all’epoca, la dura stroncatura di un famoso critico gastronomico.
Nomen omen, food experience è una vera esperienza del gusto, un viaggio tra i sapori. Non lasciatevi ingannare da un certo esibizionismo che potrebbe trasparire dai nomi dei piatti e dall’architettura delle preparazioni. Non vuole essere ostentata ricercatezza ma solo una meritata celebrazione della maniacale selezione riservata alla scelta degli ingredienti. Ma anche giusto riconoscimento alla tecnica acquisita da parte del giovanissimo Maurizio De Riggi (classe 1987) nel corso dei pochi ma intensi anni di formazione trascorsi in Italia e all’estero. Maurizio rimane un timido, di poche parole, che preferisce far parlare, come sempre dovrebbe essere, la sua cucina e i suoi piatti.
In un angolino sperduto dell’entroterra nolano, Markus vale una deviazione dalle solite rotte della Costiera, quelle sì dei ristoranti stellati ma anche da conti che richiedono, spesso, l’apertura di un piccolo mutuo in banca. Qui con una sessantina di euro a testa (ma si parte dai 35 euro del menu “accoglienza” da 5 portate) dovreste cavarvela tranquillamente (vini esclusi).
MARKUS FOOD EXPERIENCE
www.ristorantemarkus.com
Via Ferdinando Scala, 94 – 80030 San Paolo Bel Sito NA
Telefono: 081 1854 0847
