Agro Pontino: Max Cotilli sta al Satricvm come Alice al Paese delle meraviglie

Ci siamo concessi una proporzione matematica, ispirati dalla fiaba che fino alla fine di marzo 2024 sarà possibile vivere – con tutti i sensi coinvolti – al Satricvm di Max Cotilli e Sonia Tomaselli. Le Ferriere, vicino a Latina, si tratta di una frazione che sorge nei pressi di Satricum, città romana già sede, un tempo, di un importante santuario dedicato alla Mater Matuta: nella mitologia romana, era la dea dell’aurora, protettrice della nascita degli uomini e delle cose.

Ed è più che evidente l’omaggio del ristorante al proprio territorio, prendendo in prestito lo stesso nome della città, mentre i più attenti noteranno anche la dedica di Casale del Giglio, nota azienda vitivinicola che è lì a due passi: Satrico e Mater Matuta sono i nomi di due dei suoi vini più rappresentativi.

Tornando a Satricvm, il ristorante, “Alice nel paese delle meraviglie” è il nome scelto per il menu che irrompe nel loro tredicesimo anno di attività, con l’evidente intenzione di rimescolare le carte in tavola. Dall’Agro Pontino, emerge voglia di far bene, ma con leggerezza, senza prendersi troppo sul serio, mollando gli ormeggi e spaziando come in un racconto fiabesco.

Lo chef patron Cotilli si è divertito un mondo e lo ammette, colto nel pieno di una maturità professionale che inevitabilmente porta ad un cambiamento. E allora c’è chi sottrae e chi invece aggiunge. Nel caso di Satricvm siamo più o meno a metà strada, tra la ricerca dell’essenziale e la voglia di enfatizzare tutto, ricreando un parco di divertimento a tavola. Satricvm è un progetto partito nel 2004. Max Cotilli e Sonia Tomaselli – che si occupa della sala e dei vini – acquistano una villetta anni ’60 con un giardino vagamente zen, vagamente esotico, vagamente simile ad una giungla: lo ammettiamo, non è facile trovare un solo termine di appoggio, per il giardino e per tutto l’insieme. Per gli interni, Sonia e Max optano per uno stile moderno, accogliente, caratterizzato da ardesia, ferro e legno. A tavola, arrivano piatti eleganti e concepiti quasi in tre dimensioni.

All’ospite spetterà il compito di attraversare, forare, mescolare e, solo alla fine, gustare. Difficile definirla una cucina territoriale, lo stesso chef con un largo sorriso si scrolla di dosso quest’onere che sembrerebbe quasi imposto. Complice anche l’assenza di un’importante tradizione gastronomica locale, Max Cotilli preferisce servire una miscellanea di culture, e pensandoci bene, non è proprio questo fare territorio nell’Agro Pontino? Ricordiamo insieme che si tratta di un’area che ha accolto genti dall’Italia intera, nel periodo della bonifica di mussoliniana memoria.

Come se non bastasse, Cotilli tira fuori un po’ alla volta tutti i souvenir delle sue esperienze lavorative all’estero ed eccoci giungere al filo conduttore di una cucina che più che attingere dal territorio, con quest’ultimo intende dialogarci. Fiumi, montagne, il lago, la pianura, il mare, insomma, nessuno si senta escluso ai fornelli di Cotilli.
In sala c’è tutta la piacevolezza di Sonia Tomaselli, insieme con Max nel lavoro e nella vita. E ci vuole tutta la sua seraficità di origine trentina per bilanciare l’irruenza di chef Cotilli. Del resto, la Tomaselli è una sommelier d’esperienza, sa cosa aggiungere per contrasto, creando infine l’armonia. Amante di cocktail e spiriti, non mancano drink accanto ai piatti ed una generale voglia di sperimentare.

La proposta
Chi ha letto la favola di “Alice nel paese delle meraviglie”, sa bene che si tratta di un’insanabile scontro tra razionalità ed immaginazione, al punto che la poverina finisce per ingrandirsi o rimpicciolirsi, in totale balia degli eventi. Da qui arriva l’idea del doppio percorso di degustazione: un menu piccolo da 5 portate, venduto a 100 euro con abbinamento vini incluso, ed un menu grande da 8 portate a 130 euro, sempre con wine-pairing incluso.

Tra i nostri assaggi, segnaliamo A verry merry un-birthday, il benvenuto a base di burro di macchia e pan d’epices. Confortante ed accogliente come ogni inizio dovrebbe provare ad essere. Il Pinko Panko è invece un chawanmushi, ovvero una sorta di budino a base di latte ed uova, tradizionalmente servito in Giappone come antipasto. Max Cotilli lo propone con capesante ed acqua di lupini. Sapidità marina a tutto tondo.

Brucaliffo è un porcino glassato, servito con salsiccia di tonno e cavolo viola. Netto, muscoloso, stavamo per dire “uhm, molto rappresentativo dello chef”, ma poi è arrivata a tavola la Falsa tartaruga, ovvero un grosso raviolo ripieno di orata, servito con fondo bruno e limone. E qui ci sono i viaggi, l’Oriente ed una tecnica impeccabile.

Molto interessante anche il lavoro sul pane, abbiamo assaggiato morbidezze e croccantezze estreme, capitolando con un panino al kefir che, nonostante l’acidità del morso, non è riuscito a farci andar via con l’amaro in bocca.
Come anticipato, il menu “Alice nel paese delle meraviglie” sarà proposto fino alla fine di marzo 2024. E poi ne arriverà un’altra. Di fiaba, ovviamente.

Nadia Taglialatela

Satricvm
Strada Nettunese – 1227 Latina
+ 39 0773 1762252
+ 39 349 1923153
Chiuso martedì e mercoledi
Aperto a cena
Venerdì, sabato e domenica aperto anche a pranzo