Montalcino: con i Salvioni rifiorisce la fantastica Cerbaiola

Nel centro del borgo di Montalcino ci sono due farmacie per gli ammalati. Una è l’antica farmacia ex Padelletti con arredi settecenteschi, scaffalature in legno elegantemente lavorato e scolpito, vasi di ceramica dipinta per i farmaci, soffitto affrescato, pavimento a piccole losanghe in marmo giallo di Siena e, sul retro, una spettacolare visione dell’alta Valdorcia che spazia da Siena fino ai confini del Lazio. L’altra, in Piazza del Popolo, è la storica farmacia Salvioni che è sempre aperta fin dal mattino presto a orario continuato (351 giorni nel 2017… una vera rarità, perciò molto utile a questa comunità e anche a quelle dei paesi circostanti) ed è situata nell’edificio che fu dell’antico Banco ebraico, gestito fin dal XII secolo dalla famiglia della scomparsa Rita Levi Montalcini, premio Nobel e senatrice.

Quest’ultima è diventata spezieria e farmacia nel XVI secolo ed è passata per le mani di diversi titolari, tra cui vale la pena citare Clemente Santi che proprio qui ha analizzato i suoi Brunello e quelli di tutte le altre famiglie che lo producevano già nella prima metà dell’800, perché fin d’allora nel laboratorio si fanno anche le analisi dei vini e degli oli. Nel 1905 ne è diventato proprietario Giulio Salvioni, che ha trasmesso la vocazione di “farmacista dei malati” al figlio Renato, quindi al nipote Roberto e a suo figlio Fabio, che sono gli attuali titolari. L’altro figlio di Giulio, Umberto, è diventato invece un “farmacista dei sani”, come si usa dire di chi produce vino per il piacere di condividerlo con gli amici e la famiglia, una missione continuata poi dal figlio Giulio e dalla nuora Mirella a partire dalle iniziali 2.500 bottiglie ricavate da una vecchia vigna di un ettaro e mezzo (coordinate GPS della Cerbaiola Lat. 43.042705 N e Long. 11.519926 E).
Allora Giulio lavorava alla ASL e Mirella era infermiera. Mano a mano che cominciavano a guadagnare con il vino, hanno ristrutturato un casale in rovina a valle della vigna, ci sono andati ad abitare e, coadiuvati dai loro figli David e Alessia, oggi producono il Brunello in modo molto tradizionale e genuinamente artigianale, lontano dalle luci della ribalta.

Ricordo ancora quello imbottigliato per primo, una bottiglia dell’annata 1985 che tramite Aldo Calcidese avevo recuperato da Solci a Milano, uno dei fortunati a ricevere le poche bottiglie di eccellente sangiovese proveniente dalle tre vigne disposte a corpo unico intorno alla Cerbaiola. L’azienda si estende su 20 ettari, ma sono soltanto 4 quelli vitati anche dopo i nuovi impianti a partire dal 1987 e, come mi ha confidato il mio compagno di classe Osvaldo De Tomasi della pasticceria enoteca Oscar di Busto Arsizio, non se ne fanno che da 8.000 a 15.000 bottiglie circa quando è solo Brunello, qualche migliaio in più nelle annate in cui si fa anche il Rosso, distribuite… con il bilancino del farmacista (appunto!) anche in cartoni da due e da tre posti pur di riuscire a raggiungere un po’ tutte le contrade del mondo.
Il successo è sicuro: la Cerbaiola, infatti, sta a 4 km a sud-est di Montalcino, dopo l’Osservanza, a un tiro di schioppo dal Greppo Biondi Santi, ma sulla sponda opposta del fosso Rigo, su terreni che per suoli, altitudine, esposizione e microclima sono considerati “d’oro” da Ilio Raffaelli, che è stato il sindaco battagliero della fondazione del Consorzio e del riconoscimento delle DOC e della DOCG, e sono frequentati spesso e volentieri da Andrea Gabbrielli, un giornalista esemplare perché di vigne ne ha camminate davvero tante. Sono tre appezzamenti su terreni che passano dal calcare galestroso al sasso a un’altitudine di circa 420/440 mt s.l.m. esposti a sud/est e molto ben ventilati, con una resa d’uva per ettaro tra i 25 e i 40 quintali a seconda dell’annata.
La densità di piante dei tre impianti è diversa a seconda dell’età e si va dai 3.000 ceppi per ettaro con sesti d’impianto di 3 metri a cordone doppio della più vecchia fino ai 5.000 ceppi per ettaro con sesti d’impianto di 2,5 metri a cordone speronato della più giovane. La potatura lascia solo una gemma per ridurre le successive quantità di grappoli e dopo la pulitura verde, la fioritura e l’allegagione si fanno ulteriori diradamenti con la “vendemmia verde” per lasciare maturare un solo grappolo per tralcio e con successivi ripassi fra i filari per garantire la raccolta di uve di qualità molto elevata.

La vinificazione avviene nella cantina del podere a monte delle vigne in tini d’acciaio inox da 35/40 ettolitri e dura solitamente 28/30 giorni. La fermentazione s’innesca in modo spontaneo in quei locali di pietra che, non essendo climatizzati, richiedono di ridurre la temperatura con frequenti rimontaggi e con il délestage (travaso e riempimento) e, quando risultasse ancora elevata, con l’apparecchiatura di raffreddamento dei tini.
Dopo la svinatura il vino completa la malolattica in acciaio e viene poi travasato in botti grandi da 18/22 ettolitri di rovere di Slavonia di media tostatura: le più vecchie si trovano nel podere, le altre si trovano invece nel centro storico, di Montalcino, sotto la casa originaria della famiglia, in una viuzza di fianco al comune lastricata in pietra fin dal medioevo e molto sconnessa, in piccoli locali dov’è scomodissimo parcheggiare il furgoncino da cui scaricare il vino con i tubi e con le pompe, però è molto raggiungibile dai turisti e dai clienti per le degustazioni. Dopo la maturazione in rovere, il vino stoccato sotto la casa in centro deve comunque tornare nel podere in campagna per l’assemblaggio finale e l’imbottigliamento, infine tutte le bottiglie ritornano in centro per l’affinamento e l’etichettatura.
Un via-vai che lievita i costi, certamente elevati, ma non c’è modo di fare diversamente e poi, per le poche bottiglie che si producono i Salvioni riescono a sopportare anche questi sacrifici, pur di continuare a garantire la qualità di cui vanno fieri, che nasce dapprima nelle vigne curate per la parte agrotecnica da David, tanto che nelle annate giudicate non ottimali piuttosto non fanno il Brunello (che hanno deciso di maturare in legno per 3 anni), ma spillano prima il Rosso, contando sulle indubbie capacità dell’enologo Attilio Pagli.

Questo Brunello di colore rubino tendente al granato con l’età, in gioventù mostra la semplicità di beva e la sorprendente freschezza dei vini genuini, non “costruiti”, ma in pochi anni la sua struttura, ben bilanciata in acidità, e il notevole estratto secco lasciano sprigionare sfumature complesse in una sorprendente rotondità che ne incrementa la morbidezza. Va stappato e lasciato respirare per un po’ (suggerisco almeno mezz’ora per ogni anno dopo la vendemmia) per apprezzare in progressione il ventaglio aromatico, davvero ampio e ricco. La viola e la rosa lasciano intravedere l’alloro che si nota sullo sfondo di terra pulita e bagnata, quindi il vino diventa potente, vellutato, caldo, con una polpa fruttata di ribes rosso e ciliegia matura, quindi armonico, setoso fra note di liquirizia, anice, sottobosco e un soffio di tabacco biondo.

È un vino di gran classe con tannini maturi, avvolgenti e dal finale profondo, intenso, persistente. Dell’annata 2012 sono state prodotte 12.333 bottiglie con un tenore alcolico del 14,5%. Ideale per il carré d’agnello al timo e altre erbe aromatiche, spiedi di selvaggina, arrosti di vitello in salse nobili, non lo sprecherei con carni grigliate e al sangue, per le quali sarebbe più indicato il Rosso. E il Rosso dei Salvioni non è altro che un Brunello in itinere tolto dalla botte qualche anno in anticipo, dunque con limitata maturazione in legno. Il 2016 bevuto a casa di Giulio a temperatura di cucina era buono, ma non come lo stesso vino bevuto in cantina con Alessia, qualche grado più fresco, al punto da convincermi che migliora nel gusto tra i 16 e i 18 °C.

E fin qui credo di essermi meritato il pane con la descrizione di ciò che più conta per un enoappassionato. Ma vorrei aggiungere qualcos’altro, se me lo consentite. Il vino non è soltanto il frutto del sole, della terra, del vitigno e del genio del vignaiolo. Se non ha un’anima resta solo una delle tante bevande alcoliche che ci sono in giro.
Giulio Salvioni ha affrontato quasi una quarantina di vendemmie per fare dei vini gustosi, piacevoli e riuscire con il ricavato a ristrutturare i due casali del podere, sistemare l’abitazione in centro e comprarsi una casetta all’isola d’Elba in cui passare tre mesi in pace e tranquillità a godersi l’ottimo pesce di quelle acque profonde. Non l’ha fatto per arricchire inutilmente (“non ho mai visto nessuno portarsi dietro il libretto degli assegni nella bara“) né per cercare la fama e la gloria. Ci ha messo l’anima per produrre il meglio in ogni annata e alcuni dei suoi Brunello sono riusciti di una qualità eccellente, straordinaria, tanto che hanno conquistato non solo il pubblico, ma anche la cosiddetta critica in tutti e quattro gli angoli del mondo.
Eppure non è cambiata la sua filosofia di vita. Nel mondo del vino è sempre più raro incontrare persone che lavorano con grande umiltà e perciò rifuggono dagli avvenimenti mediatici e dalle luci dei riflettori, disdegnando di apparire sul podio per dedicarsi a trasmettere ai figli la saggezza contadina. Quando sono andato a cercare Giulio nella casa fra gli olivi e le viti a valle della Cerbaiola, ricostruita per abitarci in piena tranquillità e lontano dalle follie del mondo, ho riconosciuto in lui un uomo aperto, simpatico, cordiale, ma concreto, riservato, schivo di mondanità.

Ne ha fatto tanto di lavoro nella sua vita d’imprenditore agricolo, senza sgomitare né reclamare visibilità, eppure ha portato i suoi vini all’attenzione del mondo intero, riuscendo a guadagnare consensi e riconoscimenti. Con tre quarti di secolo sulle spalle, però, non si è addormentato sugli allori ed è ancora impegnato a fare sacrifici importanti per dare ai suoi figli delle nuove opportunità. Il suo amore per gli olivi e per l’olio extravergine di oliva è noto a tutti, a Montalcino, sanno che alla Cerbaiola se ne ottiene uno di eccellente qualità da olive Leccino, Correggiolo (Frantoio) e Moraiolo. Mi ha particolarmente colpito, quindi, la sua recente decisione di espiantare un ettaro e mezzo di quel benedetto oliveto per impiantare sul suo terreno una nuova vigna che andrà in pochi anni a sostituire però la più vecchia, dove ogni anno muoiono dai duecento ai trecento ceppi a causa del mal dell’esca.
Una concessione ottenuta dal Consorzio (impianto in cambio di espianto, cioè non aumenterà comunque la superficie vitata) perché questa zona del bosco di Montalcino si sta dimostrando una delle più vocate per il sangiovese grosso vinificato in stile classico, anche se l’erta e tortuosa strada vicinale è fuori dai percorsi enoturistici più reclamizzati e sponsorizzati, fa solo il giro di poche aziende e rientra poi sulla provinciale per Torrenieri.

Abbiamo parlato di questa sua scelta, sofferta perlomeno come fu quella di Angelo Gaja quando decise, a partire dall’annata 1997, di creare i Langhe Nebbiolo DOC dai tre cru migliori che aveva nella DOCG Barbaresco e cioè il Sorì Tildin, il Sorì San Lorenzo e il Costa Russi per riservare la denominazione di origine controllata e garantita unicamente al Barbaresco “base” o “normale”.
Così come abbiamo parlato dell’altra scelta di non vendere né distribuire bottiglie direttamente in azienda, come fanno tutti gli altri a Montalcino, ma soltanto tramite i portali dell’e-commerce e le maggiori enoteche (con il dovuto scontrino fiscale), grazie al certosino impegno commerciale della figlia Alessia.
Sarà forse per questo che a trovarlo in campagna vanno solo gli amici e restano invece ben lontani dalle sue vigne tutti quei personaggi che pensano solo a corteggiare i produttori per farsi riempire gratis i bagagliai delle loro lussuose automobili con la promessa di scrivere un paio di righe su qualche vino, per giunta inutili perché già famoso?

Az. Agr. La Cerbaiola di Salvioni Giulio
Piazza Cavour 19, 53024 Montalcino (SI)
tel/fax 0577.848499
sito www.aziendasalvioni.com, e-mail info@aziendasalvioni.com