Mar Adriatico, litorale Flegreo e il valore della pesca

La pesca nei mari d’Italia tra stagionalità e locavorismo come fondamenta indispensabili di una proposta di pesce sostenibile.

Quando scegliamo il pesce da acquistare, ci preoccupiamo della sua freschezza e ci soffermiamo sul fatto che sia pescato di mare o di allevamento, dimenticando spesso l’importanza dei fattori stagionalità e provenienza.
In realtà anche il mare, proprio come la terra, ha un suo ciclo vitale da rispettare, il che comporta che la disponibilità di pesce varia nel corso delle stagioni.
Come per gli altri alimenti, anche scegliere pesci di stagione va a vantaggio dell’ambiente e del suo equilibrio, garantisce la qualità di ciò che mangiamo ed è – oltretutto – più economico.
Una particolare attenzione va posta anche sul tipo di pesca e su come certi sistemi diventano dannosi soprattutto per la biodiversità del mare e impattanti sull’ambiente. Gli strumenti da pesca sono cambiati nel tempo diventando sempre più adatti alla cattura delle specie più richieste.
Negli ultimi tempi la maggiore sensibilità verso le tematiche ambientali, ha portato a una regolamentazione della pesca, che è diventata più stringente e specifica. Visione condivisa da chi il pescato lo conosce e lo comunica sulla tavola, rispettandone la stagionalità e la metodologia di cattura.
Importante il punto di vista di chi maneggia quotidianamente questa nobile materia prima e che ne fa racconto in tavola attraverso le più attente preparazioni. Il pescato dell’Adriatico e del Tirreno sono raccontati dalla voce di Valerio Di Mattia, chef patron del Palmizio di Alba Adriatica e presidente di A.R.I.A (Associazione ristoratori Abruzzo) e Marcello Santini, cuoco pescatore del Crudo Bar di Baia; entrambi attenti conoscitori del pescato, che vivono il mare in modo diretto e quotidiano.
Due contributi che mettono in campo la grande varietà di materia ittica frutto del suo ciclo vitale e di come anche l’attenzione nel consumo dello stesso possa essere di aiuto al nostro ambiente.

La voce dell’Adriatico
La cucina del Palmizio, realtà ristorativa dal 1972, profuma di mare; la materia prima viene trattata e lavorata nel massimo rispetto: tutto ciò che la natura regala viene valorizzato. Questa la filosofia che Valerio persegue e che sottolinea quotidianamente.

Si parla tanto di stagionalità, ma quanti conoscono quella legata ai prodotti ittici? Quali quelli da prendere in considerazione oggi? Come dargli valore in tavola?
Per Valerio Di Mattia: “La stagionalità del mare è un tema molto importante e poco approfondito, ma il mare ha le sue stagioni e conoscere il proprio mare significa conoscerne i suoi movimenti e capire come l’uomo si è organizzato per seguire il suo ciclo anche in merito alla pesca, al flusso dei pesci, alla loro riproduzioni e alle tecniche elaborate nel corso del tempo. Noi siamo sull’Adriatico e la pesca si orienta seguendo due grandi stagioni, quella autunnale-invernale, fatta di una pesca sotto costa, e della primavera-estate che è caratterizzata dalla pesca di altura. E come se il mare facesse una sorta di respiro più intimo nella stagione fredda che diventa più ampio nella stagione calda. I benefici nel seguirla sono tanti, dal portare in tavola prodotti freschi ad un prezzo più basso, soprattutto economici.
In autunno converrà mangiare novellame, pannocchie (cicale di mare), seppioline di mare, sogliole, le mazzancolle; in estate le nostre barche arrivano a seguire il pesce in altura fino a lambire le coste della Croazia, dove sono presenti gli Scorfani, il pesce San Pietro, il pesce spada e non va dimenticata la pesca primaverile dello scampo propria della secca del Fangone”.

La condizione delle acque italiane è critica, anche a causa dell’introduzione delle cosiddette specie aliene, che minacciano la biodiversità degli habitat.
“La situazione reale della pesca nell’Adriatico è senza dubbio particolarmente critica e ha messo in luce una gestione errata di riposo per il mare, sia nel fermo biologico, sia nei controlli della pesca che ha creato non pochi problemi. Questo ha prodotto stress su alcune specie e non si monitora in modo adeguato. Non si è adottata una politica di riposo del mare concreta e il fermo pesca adottato si è rivelato alquanto inutile, perché blocca la pesca proprio nel periodo estivo, quando in Italia si sviluppa maggiore attenzione verso questi prodotti e potrebbe venderli a un giusto valore. Con tale fermo vengono limitate le vendite con la cessazione delle attività e viene dato spazio ad altri tipi di mercato come gli allevamenti intensivi, il congelato e l’importazione.
Al contrario in autunno/inverno, quando la marineria è fortemente attiva, la pesca non trova mercato perché turismo e ristorazione sono fortemente ridotti. Si verificano crolli di prezzo che vedono i nostri stock di pescato partire per pochi soldi verso mercati diversi da quello italiano e quindi oltre a produrre poco reddito per i nostri marinai, si ha uno stress notevole perché la marineria tende a recuperare questa perdita di fatturato aumentando le quote di mercato.
Una soluzione efficace sarebbe quella di aprire dei veri e propri parchi naturali all’interno dell’Adriatico, dove venga garantita l’inaccessibilità della pesca e che questi fungano da polmoni di riproduzione perenni. Dovrebbe essere incentivato anche il monitoraggio della riproduzione e proliferazione delle specie, come nel caso del tonno, che anche per il surriscaldamento delle acque, oggi mette in crisi la pesca del pesce azzurro. La tutela delle specie dovrebbe garantire un equilibrio tra livelli riproduttivi e di pesca. L’Adriatico si è sempre rivelato molto pescoso, ma una politica fatta di equilibrio e di sostenibilità dell’ambiente marino non si è mai verificata e spesso questa idea di creare un equilibrio viene turbata da necessità economiche che indirizzano il mercato verso strade non sempre trasparenti. Il tema della sostenibilità della pesca è molto interessante; spesso sono soggetti a penalizzazioni maggiori gli strumenti della piccola pesca come la pesca a rete fissa, che in realtà hanno atteggiamenti migliori nei confronti dell’ecosistema e sono fatti da imbarcazioni piccole che si confrontano con periodi di pesca limitati; mentre la presenza di navi da pesca, con licenze di pesca internazionale produce un vero e proprio shock rispetto ai metodi che la nostra marineria ha sempre applicato. Bisognerebbe riequilibrare la situazione, non favorendo la trasmigrazione dei nostri prodotti verso altri mercati impoverendo gli indotti locali e favorendo redditi in luoghi lontani da quelli di produzione, bensì un ritorno dell’economia di territorio legandola al territorio prospiciente“.

E a tavola? Come “educare” il cliente?
“Noi proponiamo un tipo di cucina improntato non tanto nello stile, ma nel raccontare la sua origine e chi ce lo fornisce. In tal modo abbiamo un controllo stretto e una consapevolezza maggiore e la storia di questa collettività che caratterizza la cultura gastronomica locale. Cerchiamo di mettere a sistema la stagionalità e la conoscenza del mare che si ricollega alla ritualità della cucina con una sua attualità, soprattutto con un alleggerimento dei sapori oggi ricercato. Reperiamo il pesce dal porto di San Benedetto del Tronto e dalle imbarcazioni della piccola pesca da Martin Sicuro a Tortoreto. La tavola è uno strumento di narrazione delle storie e dei nostri luoghi; una sorta di veicolo che ci mette in contatto con le persone che ci vengono a visitare. Come piatti legati alla nostra pesca abbiamo le “alici in scapece”, che da noi vengono profumate con aglio rosso e menta. Un piatto tanto semplice quanto buono. Poi la “carbonara di mare“, così chiamata per l’uso delle uova dei pesci (in dialetto cazole) che noi utilizziamo fresche appena pescate, soprattutto di merluzzo, appena scottate e accompagnate con piccoli totani e gamberetti, ripercorrendo l’idea della carbonara di terra con il mare. Altro piatto è il brodetto sanbenedettese, fatto da una base di pesci variegata – almeno 11 – legati a un mercato minore. Si tratta di un piatto di antiche origini che veniva realizzato dai pescatori a bordo delle loro barche, un piatto considerato povero in cui vengono utilizzati pochi e semplici ingredienti, peperoni, pomodori verdi e aceto a cui si uniscono i diversi pesci quali razza, gallinella, tracine, piccole sogliole, scorfano, triglia, merluzzo. Si tratta di pesci molto spinosi e per questo non molto amati. Un piatto che è andato perdendosi, che noi serviamo già diliscato in una versione “comoda” e più fruibile, mantenendo il sapore come se fosse cotto con le spine.
Infine il primo maggio a Teramo si contraddistingue per “Le virtù“, un piatto che si mangia solo in questa occasione per propiziare la fertilità della terra e l’abbondanza del raccolto primaverile.
Non si tratta di un minestrone, ma di un piatto molto articolato e laborioso che vede uno scambio tra famiglia e famiglia di queste “virtù”. Si recuperano tutti i prodotti di avanzo dell’inverno e si uniscono le nuove verdure della primavera, fave, piselli, germogli, solo per citarne alcuni.
La versione di terra vede come carne quella di maiale, mentre noi abbiamo la versione di mare legata alla pesca del periodo, come gamberi rosa, crostacei, seppie pescate con le nasse, piccoli totani, razze; proponiamo una versione più delicata, ricca di profumi con un giusto equilibrio tra i profumi del mare e quelli del campo“.

La voce del litorale Flegreo
La linea costiera del golfo di Napoli si estende per ben 195 km, snodandosi da monte di Procida a nord-est sino a punta Campanella a sud. Ingloba tutto il golfo di Pozzuoli, il litorale napoletano e vesuviano, la costiera sorrentina ed i litorali delle isole di Ischia, Procida e Capri. Lungo questa insenatura del Mar Tirreno, proprio sul porticciolo di Baia, si colloca la realtà autentica del Crudo Bar Baia, dove Marcello Santini, cuoco e pescatore, trasmette attraverso le sue preparazioni e i suoi racconti dettagliati, l’amore per il mare e per il pescato locale.
Marcello Santini ha trascorso buona parte della sua adolescenza sulla spiaggia di Miliscola, al Lido Turistico, dove ha cominciato a lavorare e cucinare e a conoscere tanti aspetti di quello che il mare dona, ponendo particolare attenzione alla provenienza dei pesci – per lui un fattore distintivo importante – imparando a conoscere le peculiarità di ciascuna specie.

Pesce di allevamento o pesce di mare, come orientarsi?
Oggi la situazione del mercato del pesce allevato è preponderante, ma manca una cultura di orientamento rispetto a questo prodotto che ha grandi differenze.
Come sottolineato da Valerio e confermato anche da Marcello: “Abbiamo allevamenti molto diversificati tra loro, in vasca e in mare, dove anche quest’ultimo deve seguire delle scelte ponderate e attente, soprattutto nell’alimentazione dei pesci.
Naturalmente bisogna partire dal fatto che il pescato locale e limitrofo garantisce una maggiore freschezza, oltre a una più veloce consegna e quindi trasformazione dello stesso, senza subire trattamenti come bagni in secchi di ammoniaca per prolungarne la vita. Inoltre la gestione della pesca dovrebbe riguardare l’intero ecosistema da cui le specie pescate dipendono. Per mantenere lo sfruttamento degli stock ittici a livelli sostenibili è fondamentale preservare il funzionamento delle comunità e degli habitat da cui queste specie dipendono, per la loro crescita e riproduzione, secondo un approccio ecosistemico alla gestione della pesca.
La scelta migliore resta senza dubbio quella del pesce di mare purché si seguano i flussi e i cicli biologici naturali. Inoltre nel caso dell’allevamento va fatta una sorta di selezione orientandosi verso chi riesce a seguire i concetti di sostenibilità. Sarebbe quindi necessaria una regolamentazione sull’import e sui metodi di allevamento, seguendo linee più rigide.
Basti pensare agli allevamenti intensivi come quelli della Grecia che vedono i pesci ammassati in gabbie a mare; per non parlare del fatto che mangiano solo mangime. Da qui ne consegue che il pesce è molto stressato, risulta molto grasso e quindi poco salutare.
Mentre a Orbetello ci sono lagune di acqua salata in cui il pesce viene pescato e non raccolto, si nutre di ciò che la laguna offre, per cui arriva a costare quasi quanto il pesce di mare.
Fondamentale è anche il modo in cui il pesce viene pescato, un esempio è quello del merluzzo; se preso con le reti a strascico il pesce muore in acqua, per cui il tempo di consegna è prolungato, mentre pescato all’amo (palanchesaro in bacolese) garantisce una maggiore freschezza. Stesso discorso per le triglie che essendo delicate perdono la loro colorazione e consistenza. Anche i mitili e frutti di mare hanno differenze importanti che variano in base al luogo di allevamento e alle acque in cui vengono deposte.

Le cozze, come da tradizione, non si mangiano nei mesi con la R, quindi vanno consumate da Maggio e fine Agosto; questo anche perché è il momento in cui sono più grandi e piene.
Lungo la nostra costa abbiamo poi tante specie peculiari, come le ostriche rosse, presenti maggiormente in estate, chiamate anche “ostriche imperiali”; si distinguono per il loro colore rosso e vengono pescate tra i 35 – 40 metri. Sono leggermente rosate sia all’interno sia all’esterno e sono caratterizzate da un forte sapore di iodio e un gusto più amaro; il loro colore è dovuto ad una particolare spugna che le avvolge, la spugna Cliona, una rarità assoluta.
A queste si aggiungono le Mazzancolle locali, proveniente da fondali poco profondi e pescate con la “lamparella” (una piccola rete che consente di catturare i pesci dei fondali sabbiosi), caratterizzata dal blu della coda che ne denota la freschezza.
Tra i pesci poi abbiamo le Corvine che vanno in amore in primavera o ancora la Leccia Amia, un pesce azzurro della famiglia delle ricciole che si nutre in particolare di aguglie e nuota piuttosto vicino alla costa; può arrivare anche a 30 chili, ha la testa piccola e molta carne”.
Ad ogni modo è importante non solo garantire la freschezza di questi prodotti, ma porre attenzione al loro consumo e a come mode temporanee possono distruggere la biodiversità marina.
Come sottolinea Marcello: “La mania dello spaghetto al riccio sta sconvolgendo l’ecosistema. Andrebbero valorizzati di più tutti quei pesci meno nobili, ma di grande sapore come il coccio, la lucernia, il gronco, la murena, perfetti non solo nelle zuppe, ma anche in un saporito spaghetto.
Per me è fondamentale, come messaggio di attenzione e tutela, fare cultura a tavola proponendo piatti legati alle radici di questo territorio come le “Cozze al tegamino o alla bacolese”, preparate con cozze locali, dalla buccia molto dura ma piuttosto carnose, insaporite con mentuccia, origano, aglio e una leggera punta di aceto; un mangia bevi di mare, dove il guscio della cozza diventa versatile cucchiaio “green” per raccogliere il sughetto. O ancora lo spiedino di sconciglio “Tufarella”, anche questa una particolarità, più grande e più dolce e delle conosciute lumachine di mare, che viene appena bollito e poi scottato sulla brace e proposto come spiedino. Calloso e saporito, un antipasto divertente”.

La condizione delle acque italiane è sicuramente critica; è quindi fondamentale preservare il funzionamento delle comunità e degli habitat da cui queste specie dipendono, per la loro crescita e riproduzione, secondo un approccio ecosistemico alla gestione della pesca attento. Inoltre seguire le stagionalità e ridare valore in tavola a pesci meno modaioli, garantirebbe benefici alimentari e un maggiore benessere per la persona, oltre a contribuire in modo concreto a favore dell’ecosistema marino.

Fosca Tortorelli