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 Area di produzione
appartiene ai comuni della Provincia di Brescia ricadenti nella Valle Trompia quali Bovegno, Bovezzo, Brione, Caino, Collio, Concesio, Irma, Gardone Val Trompia, Lodrino, Lumezzane, Marcheno, Marmentino, Nave, Pezzaze, Polaveno, Sarezzo, Tavernole sul Mella, Villa Carcina, nonché la zona montana del comune di Gussago (BS), comprendente le frazioni Quarone e Civine.
Caratteristiche al consumo
all’atto dell’immissione al consumo il Nostrano Valtrompia DOP deve avere le seguenti caratteristiche:
• forma cilindrica con scalzo quasi diritto: il diametro è compreso tra 30 e 45 cm e l’altezza dello scalzo varia da 8 a 12 cm;
• il peso della forma può variare da 8 a 18 kg;
• la crosta è dura e presenta colorazioni variabili dal giallo bruno al rossastro;
• la pasta si presenta dura, tuttavia non eccessivamente granulosa e può presentare occhiatura di dimensione medio-fine uniformemente distribuita;
• la pasta ha gusto e aroma pieni ed intensi, senza percezione di note acide a maturazione minima e quando molto stagionata anche con note di pungente appena accennate;
• il colore della pasta è giallo paglierino con tendenza al giallo verde;
• il contenuto di grasso, riferito al formaggio tal quale, è compreso tra 18 e 28%;
• il contenuto di grasso, espresso sulla sostanza secca, è compreso tra 27,5 e 42%;
• il contenuto massimo di umidità è pari al 36% del tal quale;
• la durata minima della stagionatura è di 12 mesi.
Metodo di produzione
1. Materia prima
• il latte proviene dalla zona di produzione ed è ottenuto da vacche di razza bruna iscritte al libro genealogico, per almeno il 90% del totale. Il restante 10% può derivare da soggetti di altre razze o meticci. La razione alimentare del bestiame è costituita da erba e/o fieno di prato polifita in percentuale almeno pari al 75% della sostanza secca totale; concentrati di cereali e leguminose, sottoprodotti della lavorazione dei medesimi, sale pastorizio e complessi minerali e vitaminici quali integratori, non superano il 25% della sostanza secca della razione.
• I capi devono essere alimentati con erba e/o fieno di prato polifita contenenti essenze prative spontanee, provenienti dal territorio di produzione, sufficiente a garantirne l’alimentazione per almeno il 50% del fabbisogno giornaliero della razione totale, espressa in sostanza secca.
• Durante il periodo compreso tra giugno e settembre viene praticato l’alpeggio o il pascolo per non meno di 60 giorni, compatibilmente con le condizioni meteorologiche.
• Non è consentita l’alimentazione delle bovine con insilato di mais.
2. Preparazione
• per la produzione del formaggio si utilizza il latte derivante al massimo da quattro munte consecutive.
• Il latte crudo è trasferito in bacinelle tonde o rettangolari costruite in acciaio o alluminio, ove sosta, al fine di consentire l’affioramento spontaneo della panna, per periodi variabili da 10 a 48 ore, dal momento in cui la prima munta è stata colata in bacinella.
• Il latte dell’ultima munta può essere utilizzato intero.
• Dopo la scrematura parziale, il latte è immesso crudo nella caldaia di coagulazione. La caldaia è in rame.
• Il riscaldamento del latte alla temperatura di coagulazione, compresa tra 36 e 40 gradi Celsius, è realizzato mediante fuoco diretto di legna o con bruciatori a gas e vapore indiretto come fonte energetica.
• E’ consentita l’aggiunta, fino ad un massimo del 2% del latte in caldaia, di sieroinnesto naturale ottenuto per incubazione a temperatura spontaneamente decrescente di un’aliquota di siero cotto di fine caseificazione, proveniente al massimo dalle lavorazioni dei tre giorni precedenti.
• La coagulazione del latte avviene, per aggiunta di caglio di vitello o di vitellone (minimo 70% chimosina con titolo minimo di 1:10.000), in tempi variabili da 30 a 60 minuti a temperature comprese tra 35 e 40°C.
• Dopo la rottura fine del coagulo con spino, fino ad ottenere granuli di cagliata dalle dimensioni di un chicco di riso, la cagliata è mantenuta in agitazione con la rotella, tradizionale attrezzo di legno formato da un disco di legno montato su un lungo manico, ed è quindi cotta a temperature comprese tra 47 e 52°C.
• Al latte in caldaia o alla miscela di siero e cagliata prima della cottura è aggiunto zafferano in quantità comprese tra 0,05-0,2 g /100 kg di latte.
• La cagliata cotta, dopo giacenza sul fondo della caldaia per tempi compresi tra 15 e 60 min, viene estratta con telo o con la mastella, tradizionale recipiente di legno di forma cilindrica, ove permane fino al suo trasferimento in fascera.
• Sulla stessa fascera è impressa, in rilievo, la scritta “Nostrano Valtrompia” ripetuta più volte, oltre al contrassegno identificativo composto dal numero di matricola dell’azienda produttrice e dal lotto di produzione rappresentato da un numero progressivo da 1 a 366/anno.
• La cagliata in fascera è quindi ricoperta con teli e rimane sullo spersore, tradizionale tavolo rettangolare inclinato, fino a completamento dello sgrondo del siero e comunque per non più di 24 ore a decorrere dal momento dell’estrazione della cagliata.
3. Salatura
• la salatura del formaggio avviene per aspersione manuale ripetuta di sale secco sulle facce e sullo scalzo e la durata della salatura è variabile da 5 a 20 giorni in funzione delle dimensioni della forma.
4. Stagionatura
• durante la stagionatura, con intervalli di 3 – 10 giorni, viene effettuato il rivoltamento sulla faccia delle forme. Inoltre, a partire dal terzo mese e fino al termine della stagionatura, la cura periodica delle forme prevede, ogni 7 – 20 giorni, la raspatura e successiva oliatura della crosta con olio di lino.
• La durata minima della stagionatura è di 12 mesi dal momento in cui la forma è posta nella fascera. Al termine della durata minima di stagionatura, sullo scalzo viene impresso a fuoco il logo identificativo.
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