Lo zen e l’arte della carne felice, che non si gode di sola birra

Roberto Liberati è un mondo.
Inizi a parlarci pensando alla carne ma finisci risucchiato in una fucina di suggestioni: Miyazaki, le vecchie nepalesi e la fermentazione dei cibi, i vapori delle cucine giapponesi e i maestri di lame, la fotografia e l’architettura, la macrobiotica e la biodinamica, l’animale felice, la masticazione, e ancora masticazione a ripetizione, fino a ritrovarti sulle ginocchia della dolce Sig.ra Pina, sua mamma.

Uno dei macellai più famosi d’Italia, per molti il guru, è un fiume in piena tra passioni e interessi, ravvisabili in occhietti vispi e sorrisi sotto i baffi, ma con un atteggiamento molto più pacato di quanto ti aspetteresti.
Mi viene ufficialmente presentato a cena da un altro che della cura e vendita della carne (di maiale in questo caso) ne ha fatto ragione di vita, Gerardo Roccia del →Pork’n Roll, serata a cui ha seguito una giornata in →Bottega Liberati, che mi ha riservato non poche sorprese, tra cui una vera e propria carrambata.

La Bottega è nel suo vecchio quartiere il Tuscolano, la stessa macelleria che grazie al papà Emilio, già dagli anni 60 si distingueva per la qualità della carne e la passione nel curarla.
Oggi qui oltre alla carne, vengono venduti diversi prodotti rigorosamente biologici e naturali, eccellenze soprattutto italiane ma non solo: vini, salumi, formaggi e conserve.
Qua inizia a 7 anni al banco dei polli, un po’ per gioco, poi come un vero lavoro almeno fino al momento in cui gli studi in architettura prima e in discipline orientali e tecniche di Chi Kung (l’equivalente cinese dello yoga) poi, lo portano altrove.
Anche la passione per l’omeopatia, “ma quella fatta seriamente”, è forte. Così come per la macrobiotica, tanto da allontanarlo dalla carne stessa, per quasi 10 anni, seguendo i principi della disciplina che governano la ricerca di equilibrio tra corpo mente e spirito.
E a sentirlo raccontare ciò mentre allunga una mano sulla carcassa per assaggiare la sua carne cruda, mi viene da sorridere.
Dall’elemento naturale alla biodinamica il passo è breve e in discesa: tornando al mestiere paterno infatti, entra in contatto con un allevamento biologico in Tuscania, a ciclo chiuso, che all’epoca circa 20 anni fa, rappresenta uno dei tre pionieri in Italia per il settore.
Da qui inizia il suo percorso nella qualità.

Roberto, quando una carne è definibile di qualità?
Per me qualità e tutto ciò che è inerente al benessere dell’animale: la sua morte è un momento che appartiene al ciclo naturale, l’elemento che invece fa la differenza è quando avviene e come si è protratta la vita dell’animale stesso. Quando si parla di sofferenza dell’animale, non si dovrebbe tanto pensare alla morte quanto alla vita che ha vissuto.

E tu quale carne preferisci lavorare?
Tutta! È difficile stabilirne una, sono tutte belle, tutte molto affascinanti da lavorare, ognuna con i giusto rispetto.

Quale carne invece ti piace di più mangiare?
Eh…il suino. In realtà poi dipende, dalle cotture, dal modo in cui viene cucinato, crudo senza dubbio il manzo (e qui gli chiedo quale altra carne mangi cruda e la risposta mi stupisce non poco. Di Caprio nell’orso, Indy nel tempio, cose così), mi piace tanto il fagiano, ogni carne ti fa ricordare qualcosa, ti porta delle sensazioni diverse, dipende dal momento…è un insieme sensoriale e di emozioni.

Quali i consumatori più esigenti?
Quelli che sperimentano di più in cucina, sicuramente i giovani, dai 30 ai 50 anni.

C’è crisi dei consumatori o comunque tu l’hai avvertita nella tua clientela?
Difficile da dire avendo da me una fetta di mercato molto distinta. Senza dubbio c’è maggiore attenzione al consumo della carne ma non necessariamente per un fattore economico. Il problema nasce ad ogni nuovo allarme etico/morale/salutista o al lancio di qualche moda, a cui le persone reagiscono con l’eliminare del tutto la carne, trasversalmente. E inevitabilmente questo porta con sé esagerazioni e distorsioni.

Quale pensi sia la soluzione di fronte a tali distorsioni?
Maggiore informazione. Semplicemente.

La scelta del territorio di provenienza della tua carne segue un criterio preciso oppure avviene in altro modo?
Non c’è un limite per la scelta del territorio, ovviamente qui l’elemento da cui non si può prescindere è il rispetto, oltre che dell’animale, del territorio stesso.
Faccio molta ricerca sugli allevamenti, e non metto paletti. Ad esempio con la carne piemontese o quella podolica in Basilicata (i cui allevamenti si trovano soprattutto al sud tra Basilicata, Puglia e Calabria, e prevede allevamento allo stato brado e alimentazione naturale, che conferiscono alla carne sapore e proprietà nutrizionali praticamente unici), o la Pustertaler Sprinzen (ancora stato brado ma della Val Pusteria, caratterizzato da carne molto tenera).
Se c’è però qualcosa di speciale altrove io vado, non ho problemi o chiusure (e intanto osservo i tagli Wagyu sul bancone, dai bellissimi pattern marmorizzati, arrivati direttamente dal Giappone.
Tra l’altro da poco ha preso della carne proprio dagli allevamenti dei Roccia, dove, giù in Puglia, maiali felici vivono una lunga vita, come ci tiene a precisare ogni volta Gerardo).

Ma il discorso sulla carne con Roberto va oltre il lavoro della Bottega, spostandosi sulle convinzioni legate ad essa, su stereotipi e consuetudini. Parliamo di masticazione ad esempio, convenendo sul fatto della necessità di riappropriarsi di essa. Le persone non sono più tanto abituate a farlo come si deve e per il tempo necessario. Da qui la nascita di assunti errati del tipo carne tenera = buona, carne meno tenera = cattiva. Alla masticazione ha dedicato addirittura personalissime applicazioni sul campo, anche in terra nipponica (su questo vi invito a dare un’occhiata a →Il Filoso e il Macellaio)

Finora abbiamo parlato di carne, aprendoci a innumerevoli contesti, ma eravamo partiti da una birra. Cosa ti piace bere?
Vini naturali (e il sorriso si allarga riempiendo tutti i mq del negozio).
Lo guardo e riprende: Beh, sì anche le birre, certo. Acide! Cantillon senza dubbio, bevo soprattutto quelle. Mi piaceva molto anche quella presa al Pork’n Roll l’altra sera a cena (una bock non ricordo quale, di cui ne ha prese 3).
Ma i vini naturali sono la mia passione (e io lo avevo capito…non ho speranza di estorcergli altro di birra, e a rafforzare il concetto, mi viene incontro anche l’intera parete della Bottega dedicata al tema. Quei vini, e grappe, e champagne, li sceglie uno ad uno, e ne parla con vera passione, amandoli senza riserve. Anzi, riserve comprese).

Dopo l’apertura dello spazio al Mercato Centrale alla Stazione Termini, hai qualche progetto a medio o lungo termine, magari parallelo al tuo settore, magari no (chiedo riferendomi al suo evidente amore per le tecniche di preparazione dei cibi, in cottura o meno)?
Sorride: No no, non è il momento, almeno per ora. Non sono un cuoco, sono un selezionatore.
Però mi svela un’idea ricorrente, non del tutto lontana, che sarebbe una bella novità nel settore enogastronomico. E senza rivelare nulla posso affermare che l’Oriente è sempre più vicino.

Prima di andare vediamo i suoi coltelli, alcuni arrivano direttamente dal Giappone, da villaggi di artigiani che lavorano l’acciaio come fossero in un film di Kurosawa: suggestivi i video del fuoco e del freddo che lui stesso ha girato durante la lavorazione delle lame.
E tra le antiche tecniche di forgiatura e i rimandi a Myazaki mi sembra di stare in una puntata dei Cavalieri dello Zodiaco. O di Kill Bill.
Ma prima di andare mi attende l’ultima sorpresa: dalla porta di entrata si affacciano due visi che conosco molto bene.
Il portone di fronte alla bottega è lo stesso in cui sono nata e cresciuta da ragazzina. L’ho realizzato solo tornando qua. Erano tanti anni che non passavo.
E rivedere all’improvviso Emilio e Pina, i genitori di Roberto, in un attimo mi riporta a quanto avevo dimenticato: quando in Bottega ci entravo quotidianamente a comprare la carne con mia madre.
E quello che non ricordo io me lo ricordano loro: la Signora Pina, ha decretato, mi teneva anche sulle ginocchia.
Birre o meno, alla fine come promesso, l’elemento principale della chiacchierata è stata la qualità, anche del pomeriggio passato.
E vissero tutti felici e contenti.