Cena di verdure con agretti, peperoni e zucchine con Greco di Tufo

Gli agretti sono una verdura stagionale, delicata e appetitosa. Si tratta di piantine di piccole dimensioni che assomigliano all’erba cipollina, ma non sono un’erba aromatica. Il loro ciclo di vita è annuale, ma sono disponibili sul mercato soltanto per tutta la primavera e a volte, anche se raramente, all’inizio dell’estate. Se ne utilizzano solo i germogli e i rametti più giovani e teneri. Non è facile trovare gli agretti, anche perché non esistono surgelati e sono disponibili, quindi, solo freschi. Per sceglierli bene è molto importante osservare che il colore sia verde brillante, mentre la parte vicina alle radici deve sfumare dal bianco al rosso.

Sia il fusto sia le foglie degli agretti sono commestibili, ma la parte più utilizzata sono le foglie. Gli agretti vanno consumati molto rapidamente dopo l’acquisto, poiché si deteriorano facilmente, anche se vengono conservati in frigorifero. Perciò è meglio acquistarli e consumarli in giornata, ma, prima di consumarli, gli agretti devono essere puliti molto accuratamente poiché a causa del loro aspetto filiforme trattengono molto terriccio. Per prima cosa bisogna tagliare a ciascuno la radice marrone e la prima parte bianca della verdura, poi vanno messi all’interno di uno scolapasta per sciacquarli e pulirli dalla terra attaccata con abbondante acqua fresca. Una volta risciacquati bene, si possono lasciare nello scolapasta a sgocciolare.

Ingredienti per 3 persone
– Peperoni “cornetto piemontese” ripieni al forno:

• 6 peperoni cornetto piemontese di colore vario
• 150 g di mozzarella
• 120 g di fesa di pollo
• olio extravergine di oliva quanto basta
• sale fino quanto basta

Per prima cosa cominciate a scaldare bene il forno a 180 °C. Nel frattempo lavate in acqua corrente i peperoni, tagliateli a metà e puliteli dei semi interni. Asciugateli e disponeteli in una teglia da forno precedentemente ricoperta con un foglio di carta da forno. Con l’ausilio di un asse di legno e un coltello affilato, tagliate a cubetti piccoli la mozzarella e la fesa.

Ora mettete un filo di olio extravergine di oliva all’interno di ogni peperone e con l’aiuto di un cucchiaio riempiteli di cubetti di mozzarella e di pollo, aggiungendoci un pizzico di sale. Quando il forno sarà caldo, per cucinarli basteranno 10/15 minuti. Il tempo appena sufficiente che la mozzarella si sciolga e che i peperoni si ammorbidiscano, sì, ma che rimangano croccanti.

Mentre i peperoni si cucineranno potrete preparare gli agretti.
– Agretti pepe e limone:

• 300 g di Agretti (o barba del prete)
• 1 limone
• 1/2 bicchiere di olio extravergine di oliva
• sale fino quanto basta
• 1 cucchiaino di pepe in grani

Prendete una ciotolina e preparate una emulsione con 1/2 bicchiere di olio, il succo spremuto da 1 limone, un pizzico di sale ed un cucchiaino di pepe in grani. Mettete a scaldare sul fuoco una padella antiaderente dal fondo largo e adagiatevi gli agretti ben asciugati, quindi versateci sopra l’emulsione. Mescolate bene il tutto aiutandovi con due posate per condire gli agretti senza spezzarli. Cucinate a fuoco vivace e, se necessario per ammorbidirli, aggiungete un filo di acqua bollente e lasciatela sfumare.

Bastano davvero pochi minuti! Per verificare la cottura provate a schiacciare con due dita un agretto. Se risulta troppo duro, il tempo di cottura va prolungato ancora un po’. Se invece vi piacciono croccanti è il momento di spegnere il fuoco.

L’ultima cosa da fare sono le zucchine alla romana, perché sono più buone se vengono servite calde!
– Zucchine alla romana:

• 6 zucchine grandi
• 150 g di farina 00
• 1 litro di un buon olio di semi
• sale fino quanto basta

Lavate molto bene le zucchine sotto un getto di acqua fredda, togliete le due estremità e tagliate le zucchine per il lungo dividendole in 4 parti, per poi suddividetele in pezzi di circa 3 o 4 cm. Più simili sono i pezzi, più sicuri sarete dello stesso tempo di cottura.
Ora mettete la farina dentro una terrina e aggiungeteci le zucchine a pezzi cospargendole con un pizzico di sale. Mescolate delicatamente con l’ausilio di un cucchiaio fino a quando tutti i lati della zucchina saranno coperti di farina.

Adesso svuotate la terrina dentro uno scolapasta capiente ( magari sopra un largo foglio di carta per evitare… ore di pulizia 😅) e agitatelo un po’ finché non cade tutta la farina rimasta in eccesso.
Ora prendete una pentola a fondo largo, scaldateci molto bene l’olio e, quando sarà bollente, immergeteci le zucchine e fatele friggere bene, sino che ogni lato sia dorato. Una volta tolte con un mestolo bucato, adagiatele in un piatto coperto di carta assorbente, in modo da togliere l’olio in eccesso. Ora potete servire le zucchine con peperoni e agretti come gustoso piatto di verdure “non dietetico”… 😁😜

Claudia Vincastri

La chiosa di Mario: gli effetti positivi degli agretti sull’organismo.
Il nonno Pino chiamava gli agretti, cioè le piantine di salsola soda, “barbe di frate”, a volte anche “barba del Negus”, ma so che in altre regioni sono chiamati anche “riscoli”, ”lischi”, ”rospici”, ”roscani”, ”arescani”, ”senape dei monaci”. Li comprava e li cucinava spesso perché la nonna Emilia soffriva di stitichezza e avevano un leggero effetto lassativo nel sostenere la buona funzionalità dell’organismo nell’eliminazione di scorie e di tossine, ma senza esagerare per non provocare effetti indesiderati a chi può soffrire, al contrario, di dissenteria. La proprietà più importante è proprio quella depurativa e diuretica, tanto che è scientificamente dimostrato che consumare agretti per diversi giorni consecutivi aiuta concretamente a depurarsi, specialmente dopo pasti abbondanti ed elaborati. Sono ricchi di vitamine, in particolare della B3, che sostiene il metabolismo e conferisce forza all’organismo, soprattutto nei casi di debolezza e stanchezza cronici oppure dopo aver concluso una terapia a base di farmaci e antibiotici. Sono privi di glutine, quindi possono essere consumati con tranquillità dai celiaci e da tutti coloro che ne sono intolleranti o sensibili.

Il vino Greco di Tufo della Cantina Sanpaolo
Con questa ricetta rinfrescante non trovo di meglio che un bel Greco di Tufo, ma di montagna, tanto cristallino da sembrare altoatesino, come questo fatto da una delle tre tenute scelte e acquistate da Claudio Quarta nei territori più vocati alla vitivinicoltura meridionale in Salento e in Irpinia a partire dal 2005, quando decise di abbandonare una folgorante carriera di biologo genetista, microbiologo, ricercatore delle biotecnologie innovative per migliorare la vita umana, imprenditore farmaceutico di fama mondiale, e di rientrare nel bel paese per fare il vignaiolo.
Ma non è un ritorno al passato, anzi si dimostra subito un trampolino nel futuro per la Cantina Moros a Guagnano di Lecce, le Tenute Eméra a Lizzano di Taranto e la cantina Sanpaolo a Torrioni di Avellino, dove si è mosso alla grande e da subito per coniugare tradizione e innovazione. L’esperienza acquisita gli è servita per recuperare le radici e l’autenticità delle uve, rielaborare la tradizione senza stravolgerla e con il massimo riguardo per la sostenibilità in ogni fase di produzione, ricercare le modernità tecnologiche più adatte allo scopo di produrre vini di eccellenza, sì, ma con l’anima.

L’impresa è stata a dir poco gigantesca. Basta ricordare l’impegno profuso nella collezione di biodiversità delle Tenute Eméra, dove nel 2009 ha trapiantato 500 vitigni provenienti dalla Georgia. Laggiù, nel Caucaso, c’è la più grande riserva genetica al mondo della vitis vinifera con le sue 900 varietà attualmente in campo, le poche sopravvissute dalle 8.000 originarie. Il progetto è stato avviato con il prof. Attilio Scienza e con il prof. Osvaldo Failla e oggi costituisce la collezione di biodiversità più grande del mondo per i vitigni mediterranei. Si sta studiando il comportamento dei vitigni rispetto ai cambiamenti climatici, sia per poter il miglioramento genetico dei vitigni contemporanei sia per crearne di nuovi. Proprio come l’uomo ha sempre fatto incrociandoli e selezionandoli nei secoli, ma senza il supporto della cultura e della ricerca scientifica. Anche la figlia Alessandra è impegnata in un bel progetto di Wine Democracy con tanto di “Manifesto per una democrazia del vino”, per un vino alla portata di tutti, ma sempre di qualità, che aveva già prodotto un rosso giovane come il QU.ALE nelle Tenute Eméra e adesso produce anche un rosso IGP Campania proprio in Cantina Sanpaolo da un taglio di varietà locali: aglianico, piedirosso e casavecchia. Mio figlio Michele se n’è andato a Cracovia a studiare biotecnologie nella facoltà più difficile che poteva scegliere, perciò potete ben capire l’emozione che ha guidato fin qui il mio scritto, sia come padre sia come idealista e pure come quell’enostrippato che c’è in me. Ma torniamo al vino.
La Cantina Sanpaolo è una delle più alte dell’Irpinia, si trova a 500 metri s.l.m. in media nell’area collinare a cavallo tra le province di Avellino e Benevento, dove ci sono suoli diversi, argillosi, calcarei o sabbiosi, con influenze di ceneri vulcaniche. È l’ambiente ideale per le uve bianche come greco, fiano e falanghina che sono coltivate in vigne fino a 700 metri d’altitudine, quindi molto assolate e beneficiate di quella notevole escursione termica tra la notte e il giorno che esalta gli aromi di ogni frutto. Le vigne si estendono per circa 15 ettari a Tufo, Lapio, Paternopoli e 12 a Pietralcina. Il Greco di Tufo è prodotto in due versioni. Una fa 12 mesi di affinamento sui propri lieviti nobili in acciaio e ha un tenore alcolico tra il 13 e il 14% a seconda dell’annata, disponibile anche in magnum. L’altra è un Greco di Tufo più beverino che mi piace di più sulla tavola con questa pietanza di verdure e con i funghi trifolati.

Proviene dalle vigne intorno alla cantina coltivate in terreno argilloso-calcareo di origine vulcanica con un sottosuolo ricco di minerali, dalla resa di grappoli per ettaro tra i 70 e gli 80 quintali. Le vendemmie si fanno a mano in cassette tra la seconda e la terza decade di ottobre.
Le uve vengono conferite alla cantina che le seleziona, le diraspa e le pigia sofficemente in una pressa orizzontale a polmone per separare subito le vinacce dal mosto che va in vasche d’acciaio inox in atmosfera priva di ossigeno dove decanta a 12 °C per un periodo tra 12 e 48 ore fino a divenire limpido, poi viene travasato in vasche d’acciaio inox per la fermentazione a temperatura controllata tra i 15 e i 18 °C fino a completamento della trasformazione degli zuccheri naturali e l’affinamento sui propri lieviti nobili per un periodo variabile intorno ai 5 mesi. Ha un tenore alcolico del 13,5%, l’acidità totale è di 6,7 g/l e il residuo zuccherino naturale è di 2,9 g/l.
È un vino dai netti caratteri varietali molto puliti, di colore giallo paglierino dai riflessi verdolini, che sprigiona aromi di fiori di camomilla e di campo e di frutti gialli, come albicocca e pesca. Al palato è fine, scorrevole, e predilige una temperatura di servizio piuttosto fredda, a 8 °C, da mantenere posando la bottiglia in un secchiello con acqua e ghiaccio.

Mario Crosta

Cantina Sanpaolo di Claudio Quarta
Via Aufieri 25, Contrada San Paolo di Tufo, 83010 Torrioni (AV)
coordinate GPS: lat. 41.022746 N, long. 14.821812
cell. 340-8591741, fax 0825-998977
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