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 Area di produzione – coinvolge i comuni di Cartosio (per la parte ubicata sulla sponda sinistra del torrente Erro), Castelletto d’Erro, Denice, Malvicino, Merana, Montechiaro d’Acqui, Pareto, Ponti e Spigno in provincia di Alessandria e Bubbio, Cessole, Loazzolo, Mombaldone, Monastero Bormida, Olmo Gentile, Roccaverano, San Giorgio Scarampi, Serole e Vesime in provincia di Asti.
Forma – cilindrica, con le facce piane leggermente orlate. Il sapore è leggermente acidulo, piccante o lievemente piccante, secondo il grado di stagionatura.
Crosta – ne è privo.
Pasta – la pasta cruda si presenta tenera, compatta, friabile, finemente granulosa, di colore bianca latte.
Metodo di produzione – il latte di vacca con aggiunta di latte di capra o di pecora viene portato a 18 gradi aggiungendovi il caglio liquido naturale e i fermenti lattici. La coagulazione avviene in 24 ore. Successivamente la pasta viene sistemata in appositi stampi dove rimane per un giorno. La salatura avviene solo alle volte con aspersione di sale fino. Durante la stagionatura le forme vengono cosparse frequentemente di senape.
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