Pasta e patate. Riso al salto. Frittata di spaghetti. Con assieme alcune confortanti o dispersive letture combinate.
Un giovane, dal collo particolarmente lungo e con tanto di cappello dal bel nastro intrecciato, discute a bordo di un bus della linea S (a mezzogiorno circa) con un altro passeggero che a quanto pare gli pesterebbe il piede a ogni frenata. Lo stesso uomo, in seguito, si siede in un posto libero. Più tardi quell’uomo, nei pressi della stazione di Saint-Lazare, si fa consigliare da un amico su come abbottonare il cappotto.
Esercizi di stile, di Raymond Queneau, propone questa vicenda in 99 varianti diverse. Telegrafico. Ampolloso. Interrogatorio. Tanka. Retrogrado. Ancora e ancora.
Tipo: Quando l’aurora dalle dita di rosa imparte i suoi colori al giorno che nasce, sul rapidissimo dardo che per le sinuose correnti dell’Esse falcatamente incede, grande d’aspetto e dagli occhi tondi come toro di Bisanto, lo sguardo mio di falco rapace, quale Indo feroce che con l’inconscia zagaglia barbara per ripido sentiero alla pugna s’induce, mirò l’uman dal collo astato, giraffa pié veloce, e dall’elmo di feltro incoronato di una bionda treccia… etc. etc.
Oppure: BUS COMPLETO STOP TIZIO LUNGOCOLLO CAPPELLO TRECCIA APOSTROFA SCONOSCIUTO SENZA VALIDO PRETESTO STOP PROBLEMA CONCERNE ALLUCI TOCCATI TACCO PRESUMIBILMENTE AZIONE VOLONTARIA STOP TIZIO ABBANDONA DIVERBIO PER POSTO LIBERO STOP ORE DUE STAZIONE SAINTLAZARE TIZIO ASCOLTA CONSIGLI MODA INTERLOCUTORE STOP SPOSTARE BOTTONE SEGUE LETTERA STOP
Nella versione pubblicata da Einaudi con la traduzione di Umberto Eco e la postfazione di Stefano Bartezzaghi, il contributo di questi nostri giocolieri del verbo esalta oltremodo il talento eccelso dello scrittore normand.
La storia semplice semplice assume toni di volta in volta diversi, l’impianto che pure è lo stesso cambia del tutto nella nuova interpretazione.
Esattamente come una ricetta. In particolare come una ricetta popolare. Sedimentata e tramandata. Ripristinata e rilanciata.
Un piatto di recupero per antonomasia è la Pasta e patate, una preparazione che recupera i resti delle paste secche avanzate nelle confezioni in dispensa e le mescola. Quei formati diversi di pasta si sommano in un’alternanza di forme e non sono coincidenti neppure per i tempi di cottura. Non mi piace troppo il rispetto cronologico dei perfetti tempi di cottura. Adoro l’idea di una media di cottura ponderale, per cui le paste vanno assieme sul fuoco così che un formato di scuoce appena, qualcuno risulta perfettamente al dente (miracolo!), qualcuno rimane fin arcigno oltre le attese e però assieme, tutti assieme, avvolti nella morbida amalgama delle patate quasi cremose, già crema, no ancora dadino di patata farinoso, realizzano una cucchiaiata di raro coinvolgimento gustativo. Gli strabilianti stimoli tattili essenzialmente risiedono proprio nelle forme diverse delle paste presenti e per le cotture diversamente centrate, dentro un masticare complessivamente caldo, morbido, cremoso, amidaceo. Giubilo.
Ci parliamo sul collo vicino all’orecchio
Siamo dieci ma il gusto ci sembra lo stesso
Con le facce distese e l’espressione molesta
Promiscuità-Tommaso Paradiso (The Giornalisti)
La ricetta base per realizzare una pasta e patate secondo tradizione (e secondo me) prevede di tritare sedano, carota e cipolla. Normalmente non uso il sedano ma il prezzemolo tritato con tutto il gambo. Le verdure vanno fatte appassire in una casseruola capiente con la pancetta a dadini e l’olio extra vergine d’oliva. Si lasciano rosolare e si aggiunge il triplo concentrato di pomodoro. Quando tutto risulta ben asciugato si aggiungono le patate sbucciate e tagliate a dadini, le si rosola a loro volta e si aggiusta di sale e di pepe. Si aggiungono quindi un paio di bicchieri di acqua, quanto basta per coprire le patate e farle stufare. Se ne aveste, a me non mancano mai, si possono aggiungere a questo punto le croste di parmigiano e proseguire ulteriormente la cottura per 20-30 minuti (dipende dalle patate! Sorvegliate!). Quando le patate iniziano ad essere cedevoli infilzandole con i rebbi della forchetta è il momento che si aggiunga la pasta mista (spaghetti spezzati a mano, maccheroni, eliche, fusilli, tutto va bene l’importante e che non ci sia più di 5 minuti di distanza tra quella che cuoce per prima e quella che cuoce per ultima). Se occorresse provvedete ad aggiungere ancora un mestolo di acqua calda. Proseguite fino a cottura della pasta mescolando ma non troppo per non disfare completamente le patate. Intanto, il fondo sarà diventato sempre più denso e corposo, la pasta e la salsa si sarà fatta “azzeccata”, come dicono a Napoli! Volendo già fuori dal fuoco, prima di servire, si può aggiungere qualche aroma e profumo. Mi piace spezzare qualche fogliolina di origano fresco e macinare ancora il pepe nero. Da tradizione familiare si aggiunge il Provolone del Monaco a dadini. Non è indispensabile ma dà un tocco di grassezza e di sapidità in più che a molti piace.
Sul web se ne trovano tantissime varianti. Interessanti mi risultano in particolare quelle gourmet di due chef partenopei. Lo chef Gennarino Esposito ne fa una versione compatta come un timballo che sembra evocare una compressione di Caesar. Esasperando il concetto di minestra “azzeccata” al cubo, in maniera istintiva. Lo chef Nino Di Costanzo, invece, ne fa una versione di superba disposizione estetica nell’impiattamento, una vera e propria composizione artistica di formati di pasta diversi con patate diverse che nel piatto sembrano inseguire il sogno di un Vasilij Kandinskij cuoco, già oltre l’espressionismo del Der blau Reiter e quindi nel pieno della sua prodigiosa fase astratta.
Nulla di astratto si legge andando per le pagine di Treno di notte per Lisbona di Pascal Mercier, il fortunato romanzo da cui è stato poi tratto il film diretto da Bille August. Si racconta la storia sorprendente di Raimound Gregorius, che vive a Berna ed è insegnante di latino, greco ed ebraico. Conduce una vita tranquilla finché un giorno salva una donna che si stava per buttare giù da un ponte. Di quella donna non sa nulla se non che è portoghese. Il giorno dopo il professor Gregorius decide di non tornare a lavoro a scuola ma sale a bordo di un treno diretto a Lisbona, alla volta di un mondo nuovo.
Un altro piatto che rientra a pieno titolo nel concetto di recupero è il Riso al salto. Ne ho conosciuto versioni casalinghe supreme come quelle della mia quasi suocera Pina. Credo che volontariamente tenesse a fare più risotto del dovuto per poter proporre il giorno dopo il suo riso al salto. Tutta la difficoltà sta nel rimodellare l’avanzo di risotto in un piatto piccolo, quelli da frutta vanno benissimo, dal diametro di 18-20 centimetri. Lo si mette in forma compatta, dell’altezza di non più di due centimetri e mezzo. Diventa poi naturale a furia di vederlo fare. Lo si mette in frigo e lo si tiene una notte intera, finché si sarà ben compattato. Bisogna poi fare attenzione a staccarlo dal piatto e quindi va fritto in padella con burro, da un lato e dall’altro, aiutandosi con un piatto e una spatola per girarlo come fosse una frittata. Con cura. Con attenzione. Tutt’altro che semplice. Ma se viene…
La croccantezza che guadagneranno i chicchi di riso più superficiali, la crosta sapida prodotta dalla tostatura del formaggio, la sapidità accentuata rispetto al risotto che fu, la forma, la fragranza, il colore ora doratosi, tutto si è fatto ora più audace. La morbidezza di un risotto, si è infine risolta per ogni boccone in uno scricchiolio assai più sfrontato.
Nelle terre estreme di Jon Krakauer racconta la vera storia di Chris McCandless che terminati gli studi decise di abbandonare la civiltà che giudica ipocrita per vivere a contatto con la natura. Senza niente, neanche un soldo. “Non voglio avere soldi. I soldi fanno diventare prudenti…” dice il protagonista.
Il libro ha ispirato il film “Into the Wild” per la regia di Sean Penn e la colonna sonora di Eddie Vedder.
La Frittata di spaghetti (oppure detta Frittata di maccheroni) è la più nobile delle trasformazioni di un piatto, o anche più di uno, di spaghetti avanzati. Occorrono uova e formaggio. Poi qualunque cosa ben si accordi a proprio rischio e sperimento (foglie di menta fresca? salame o prosciutto a cubetti? Piselli? Fave? O anche tutto e assieme, dipende con cosa fossero già conditi gli spaghetti avanzati). Un uovo ogni 70 grammi di spaghetti e abbastanza formaggio grattugiato da rendere le uova battute una crema di buona consistenza direi che è una ragionevole proporzione. Niente altro. Una pentola sul fuoco e olio sufficiente per ungerne la superficie. Gli spaghetti amalgamati alle uova battute con il formaggio andranno in pentola bollente come si fa per una frittata. Si gira aiutandosi con un piatto e una spatola. Si rende croccante. Da tradizione è prevista anche la versione fatta in forno, direttamente. Comunque sia gli spaghetti si trasmuteranno in un cibo nuovo, da mettere in borsa e scappare via all’aperto per consumarlo seduti a piedi nudi su un prato. Sentendosi un poco più liberi e spavaldi. O provando finalmente ad esserlo.
Pierluigi Gorgoni
