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 Area di produzione – comprende il territorio dei seguenti Comuni: Carovigno, Ceglie, Messapica, Cisternino, Fasano, Ostuni, San Michele Salentino, San Vito dei Normanni, Villa Castelli. In particolare, la zona è così delimitata: ad Est dalla costa Adriatica; ad Ovest dalla provincia di Taranto; a Nord dalla provincia di Bari; a Sud dalla restante parte della provincia di Brindisi. La DOP “Olio Extravergine di Oliva Collina di Brindisi” può essere accompagnata da una delle seguenti sottospecificazioni geografiche: Carovigno, Ceglie, Messapica, Cisternino, Fasano, Ostuni, San Michele Salentino, San Vito dei Normanni, Villa Castelli.
Varietà – Ogliarola per almeno il 70%, Cellina di Nardò, Coratina, Frantoio, Leccino, Picholine e altre varietà diffuse sul fino al 30%.
Caratteristiche al consumo – Caratteristiche organolettiche: intensità di “fruttato” almeno media, sensazione di foglia, erba e simili almeno leggera, sensazione di amaro leggera, sensazione di piccante debole o leggera, valore minimo di Panel Test: 6,5.
Caratteristiche chimico – fisiche: acidità massima uguale o minore ai valori 0,80%, numero di perossidi uguale o minore al valore 14 Meq/Kg, K 232 uguale o minore al valore 2,40, K 270 uguale o minore al valore 0,16, percentuale massima di acido linolenico 0,8%, percentuale massima di acido linoleico 11%, intervallo di valori del rapporto oleico/linoleico: 6-7.
Metodo di produzione – il trasporto delle olive deve avvenire in cassette o pallet, onde evitare danni al frutto. Le olive raccolte devono essere conservate in frantoio fino alla fase di molitura in recipienti rigidi e aerati, in strati sottili e in condizioni di bassa umidità relativa (50-60%), e basse temperature. Le olive devono essere molite entro, e non oltre le 48 ore successive alla raccolta, pertanto la conservazione in frantoio non può protrarsi oltre tale termine. La frangitura delle olive va eseguita preferibilmente a mezzo di frantoi tradizionali a macine (molazze), con fondo e ruote costituiti di granito levigato di prima scelta senza imperfezioni e stuccature di malta. Nel caso d’impiego di altri frangitori, la lavorazione dovrà avvenire in modo tale che la temperatura della pasta non superi quella ambientale. I frantoi utilizzati dovranno fornire ampie garanzie di sicurezza, pulizia ed igienicità dei locali. Dopo la frangitura, la pasta va delicatamente lavorata in gramolatori in acciaio inox, ad una temperatura inferiore a 28° C. In caso di aggiunta d’acqua, questa dovrà essere microbiologicamente pura, potabile, priva di cloro ed avere una temperatura non superiore a quella della pasta di olive. Dopo la gramolazione, la pasta deve essere sottoposta a processi di estrazione a freddo basati su uno dei seguenti sistemi: a percolazione (sinolea); a pressione con fiscoli puliti, tali ad ogni riavvio del ciclo, e a pressioni non superiori alla 400 atm/cmq. Con unica estrazione; con estrattori centrifughi in acciaio inox. L’olio e il mosto oleoso estratto sono immediatamente allontanati dai residui di acqua di vegetazione, mediante separatori continui a scarico automatico in acciaio inox. Dopo l’estrazione, l’olio è conservato in recipienti di acciaio inox o in cisterne di cemento rivestite in vetroresina ad acqua, perfettamente pulite e senza tracce di detergenti.
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