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 C’è chi parla di riscoperta della tradizione e chi fa presente che, in realtà, non ce ne eravamo mai dimenticati. Tra infatuazione pop e difesa della cultura, a Roma scoppia intanto la febbre e, nelle cucine, dilagano le ordinazioni di Carbonara.
Galeotta fu la classifica pubblicata circa un mese fa da Il Messaggero, il maggiore quotidiano generalista della capitale. Ha fatto discutere, ha diviso ed ha centrato l’obiettivo di riportare questo grande ambasciatore della cucina romana, al centro del desiderio.
Tante le interpretazioni “filosofiche” che ruotano intorno ad una ricetta dalle origini controverse, anche se la versione più accreditata vuole che la carbonara abbia natali a stelle e strisce. Con buona pace di Luigi Magni e del popolo sovrano. Gli americani a Roma, nell’immediato dopoguerra, avrebbero infatti riunito gli ingredienti a propria disposizione (noodles, uova in polvere e bacon) creando l’antenato delle più attuali esecuzioni.
Ma esistono davvero i puristi della carbonara? E davvero c’è una sola versione possibile e tutte le altre sarebbero solo delle imitazioni? Si può rivisitare la tradizione senza ferirla? Guanciale, pancetta o entrambi?
Dopo decine di assaggi, abbiamo deciso di restringere il campo a quattro indirizzi sicuri. Ma non senza sorprese, se è vero che Fabrizio Colaiacomo, Andrea Dolciotti, Roberto Campitelli e Alessio Crobeddu offrono quattro carbonare molto diverse tra loro, dalla scelta delle materie prime alla realizzazione della crema di uova, passando per il mix di formaggi, per il trattamento dei pepi e per il taglio del guanciale. O della pancetta.
 All’Osteria di Monteverde vi potrebbe essere consigliata. “La nostra è speciale, la crema è molto fluida“. E’ tutto vero. Scopriremo solo alla fine, tra punti interrogativi e “magno gaudio”, che il segreto di questa gratificante spuma di uovo firmata da Roberto Campitelli (ex Glass e Convivio Troiani) è una nota e frizzantissima acqua minerale.
“Deve essere gelata”. Shock termico e anidride carbonica insomma impediscono il detestabile “effetto frittatina” e aiutano le uova a prendere volume. Euro 7, come gli altri primi tradizionali che godono di una sezione speciale in menu.
L’offerta prevede tuttavia diverse escursioni extra GRA: fegato d’oca con mostarda artigianale e cipollotto, tortelli artigianali al burro di Normandia, spinaci, balsamico e parmigiano delle Vacche Rosse, Calamari arracanati con piselli al lemongrass e guanciale. Buona selezione in cantina, ricarichi (finalmente!) onesti; menu degustazione, aperto anche a pranzo. Via Pietro Cartoni 163.
 La carbonara di Andrea Dolciotti al ristorante Inopia, ha invece origine da Roscioli, dove ha collaborato tra il 2003 e il 2005. Apriamo le virgolette: ce la racconta in prima persona. “Innanzitutto uova del contadino e si separano i rossi dagli albumi; per una persona due tuorli e un bianco. Si montano i tuorli con parmigiano, pecorino di Moliterno e pepe tostato e pestato a mortaio“.
Molti esigono poi l’utilizzo del solo guanciale. Ma la ricetta è americana e nasce per la presenza del bacon nei mercati romani, dopo il 1944. “Guanciale di nera parmigiana e poca pancetta di cinta senese – racconta ancora Andrea – si tosta prima il guanciale nella padella di ferro incandescente e, quando questo ha perso del grasso, si aggiunge la pancetta e si tosta anche quest’ultima. Il guanciale e la pancetta devono risultare croccanti“.
Infine la scelta della pasta: “si cuoce la pasta – Spaghettone Senatore Cappelli. Cotta al dente – molto al dente (!) – si scola e si manteca con il guanciale. Poi si butta tutto nel pastello dei tuorli e contemporaneamente si montano gli albumi quasi a neve; a questo punto si aggiunge mano mano l’albume, sino ad ottenere la cremosità desiderata“.
Andrea Dolciotti è lo chef del Ristorante Inopia, via del Fontanile arenato 157, in zona Aurelio. Carbonara euro 13, possibilità menu degustazione a 55 euro. La carta cambia ogni quarantacinque giorni, cantina stuzzicante e possibilità di far valere il diritto di tappo (la carbonara ce la mette lui, il vino potete portarlo voi). Solo una ventina i coperti: prenotazione consigliatissima.
 Chi invece ha provato a spingersi un po’ più in là, rivisitando la tradizione – e centrando il punto – è Fabrizio Colaiacomo. Al “Che te ne sa“, la carbonara è infatti proposta anche “al gorgonzola”. Malgrado questo però l’approccio di Fabrizio alla questione è di assoluto radicamento: “Con la tradizione non si scherza, specialmente con la carbonara. E’ la ricetta italiana più famosa al mondo e merita il rispetto di qualsiasi romano“. Le buone intenzioni.
Ancora microfoni aperti: parola allo chef! “Prima di tutto prodotti di qualità. Io personalmente uso paccheri Mancini, uovo Parisi e guanciale casareccio di un mio amico norcino di Tolfa. Un gorgonzola non troppo forte e pecorino romano vero”.
E il procedimento? “E’ quello classico, visto che è pur sempre una carbonara. Io faccio rosolare l’olio extravergine – anche questo di qualità, un dop umbro di una mia amica di Trevi, l’olio Flaminio“.
Poi il guanciale: “A me piace tagliato non tanto alto ma abbastanza largo: non amo le listarelle! Lo faccio rosolare una trentina di secondi fino a renderlo croccante stando attento a levare la padella dal fuoco qualche attimo prima, altrimenti si rischia di bruciarlo“. Tecnica e velocità di esecuzione.
“Quando la padella si raffredda – continua Colaiacomo – metto due fiocchetti di gorgonzola. Solo due punte di cucchiaino per due persone. Deve essere un profumo di gorgonzola quello che senti e poi ti aiuterà anche a dare un pizzico di cremosità al momento del ripasso“. Tutto chiaro fin qui? Andiamo alle uova!
“A parte sbatto un uovo intero Parisi in una ciotola con “sem – pli – ce – men – te” un cucchiaio di pecorino e un pizzico di sale; quando la pasta è quasi al dente accendo la padella, la faccio scaldare per trenta secondi e ci butto la pasta; la spadello per altri dieci e poi spengo“.
Ancora contro il tempo: “E’ importantissimo non rosolare la pasta per più di dieci secondi; diversamente diventa troppo calda e al passo successivo di “spadellare” fuori dal fuoco con l’uovo, rischi di fare la frittata. E io la detesto!“. Ci siamo: “Basta impiattarla, cospargerla di pecorino romano e di abbondante pepe nero macinato al momento!“.
Al “Che te ne sa” la carbonara costa 12 euro. Da provare anche i crudi di pesce, la tartare di manzo, le tagliate alla griglia e, rimanendo in orbita romana, la matriciana con il guanciale di Tolfa. Cantina ampia e ricarichi da enoteca (siamo in zona lacrimuccia). Via della Bufalotta 891. Anche qui prenotazione necessaria, specialmente nel fine settimana.
 La carbonara che non ti aspetti si trova invece al Wine Not, nel cuore di Centocelle. Non te l’aspetti perché, dall’esterno, pensi più ad un bar di quartiere che ad un ristorante. Ed effettivamente lo era. Giuliano Imperiale lo ha rilevato un paio di anni fa e da allora ha ingrandito l’enoteca ed aumentato l’offerta dalla cucina con la collaborazione di Andrea Crobeddu, lasciando intatta l’apertura mattutina per le colazioni.
Qui la carbonara è un fuori menu e la prima differenza è il formato scelto: gli scialatielli, la pasta lunga di acqua e farina. Il guanciale è fornito dall’azienda Le dame, uova bianche da galline di razza livornese, pecorino Brunelli e parmigiano. Giuliano ha le idee abbastanza chiare sul tema, soprattutto su certe carbonare che si rischia di mangiare in giro: “Davanti a una carbonara cattiva provo irritazione. E’ un indice sulla trascuratezza della cucina. La carbonara merita tecnica e cura dei dettagli come tanti altri piatti più blasonati“. Purtroppo il mancato confronto con lo chef ci impedisce di rendervi edotti sul procedimento. Ma possiamo garantire sul risultato finale. Al Wine Not (Via dei Glicini 46) si possono provare anche gli scialatielli alla puttanesca in bianco e salmone o il maialino in crosta di sesamo con salsa di mele. Inutile andare avanti con il menu, visto che cambia praticamente ogni giorno. Godurioso anche l’aperitivo dove si possono degustare tra gli altri, stella campagnola (“Valle d’Aosta, a crosta fiorita, da latte vaccino”, ci spiega Giuliano), salame di cervo e la Mariola. Forse qualcosa da rivedere in cantina malgrado sforzi e passione. La Vitis Vinifera di Sabino Valentini, Peccati di…Vini di Eleonora Martinelli e l’Essence Wine Bar, che ha recentemente rinnovato la propria carta dei vini sotto la supervisione di Luciano Mallozzi, sono ancora i punti di riferimento per il quartiere.
Quante sono dunque le carbonare? Io non ho risposte certe ma so che devono essere affidate alle cure e alle mani di chi le ama. Non mi stupisce quindi trovarla nei menu di ristoranti stellati o che alla “stella” ambiscono; né apprendere che Heinz Beck abbia faticato per rimuoverla dalla propria offerta. Alla faccia di chi sostiene che “Non si ordina una carbonara in gioielleria!”. I “gioiellieri” non la pensano così.
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