La Francia ai tropici: alla ricerca dell’essenza del rhum agricole. Ovvero: la Martinica
La prima impressione che si ha sbarcando all’aeroporto di Fort de France, capitale della Martinica, è ambigua: 30 gradi più o meno umidi, fino ad Aprile, più afosi con piogge di una certa intensità da maggio in poi, una vegetazione rigogliosa e fitta, ma soprattutto diversa per l’occhio europeo che ti fa capire che le 8 ore di aereo e le 6 ore di fuso orario che si percorrono da Parigi, in effetti, ti hanno portato dall’altra parte del mondo. Poi però tutto ritorna nella normalità: strade asfaltate in ottime condizioni, con le immancabili rotonde, automobili di stazza e forma europea, la vituperata moneta che ci accomuna, la lingua francese, il traffico, che nulla ha da invidiare a quello di un mattutino milanese o romano quanto a caoticità e stress.
Tutto perfettamente europeo, anche troppo. Il creolo, antica lingua locale, che si tramanda oralmente, non compare sulla segnaletica stradale, ma è comunque conosciuto e parlato dalla popolazione: insomma, una perfetta ed a quanto pare integrata ex colonia francese, oramai transalpina a tutti gli effetti, uno dei tre cosiddetti dipartimenti francesi d’oltremare ai Caraibi, insieme a Guadalupa e alla Guiana Francese, che diventano quattro considerando anche quello dell’oceano pacifico di Réuniongs.
“Non c’è separatismo qui, o quel poco presente non ha nessuna rilevanza politica” come, invece, altrove, ed il pensiero va subito alla Corsica. Chi ci parla è Thibault de La Fourniere, nostra guida sull’isola, metà francese e metà di Martinica. Emigrazione in terra francese, invece si: “il numero preciso non lo conosco, ma sicuramente più di un milione di martinicani vive in Francia, considerando anche le generazioni che poi sono nate in Europa“, ci dice un ragazzo locale, di giorno programmatore di software nella capitale e di sera volontario in un’ambulanza.
In effetti l’atmosfera caraibica è ben presente già alla partenza dall’aeroporto di Orly a Parigi ed il numero di voli che collegano la capitale francese con quella di questa piccola isola delle Antille caraibiche, lascia immaginare che esista non solo un fiorente turismo, ma anche un notevole flusso di ritorno alla terra natia da parte di chi ha cercato fortuna in Francia.
“Molti però poi ritornano sull’isola, magari dopo un periodo di studio e di lavoro in Francia” continua il nostro giovane interlocutore: la bellezza naturale dell’isola è indiscutibile, così come lo stile di vita, che quanto meno dai pochi giorni di nostra permanenza, sembra rilassato, tranquillo e sereno. Una bellezza forse sin troppo ordinata ed europea, ma affascinante, specie dal punto di vista naturalistico più che, come si potrebbe immaginare, per le spiagge e le molteplici “anse” che costellano sia la costa atlantica orientale che quella affacciata sul mar dei caraibi ad ovest.
Banane, ananas, pesca e turismo, tra le principali risorse economiche dell’isola, ma soprattutto, per quanto ci interessa, la canna da zucchero e, quindi, il rhum: il primo approccio con questo distillato, che nei mercati europei, ma anche, soprattutto, in quello russo ed asiatico, sta riscuotendo un successo, in termini di vendite e gusto, incredibile, è “in bianco”: il consumo locale, infatti, è principalmente orientato alla versione non affinata in legno, dal colore che non può ricordare altro che l’acqua e, anche se oramai su quest’isola, capitale del vero rhum agricole, le versioni che più piacciono a noi europei stanno conquistando visibilità ed apprezzamento, il modo più comune, semplice e di facile approccio per degustare questo distillato è quello di riempire, per un terzo, un bicchiere di rhum bianco, aggiungerci dello zucchero di canna o, a scelta dello sciroppo di zucchero di canna, uno spicchio di lime e qualche cubetto di ghiaccio.
Vale a dire un “ti-punch“, popolare aperitivo locale che, praticamente ovunque, viene abbinato con delle frittelle creole a base di crostacei o merluzzo e verdure, più o meno piccanti, chiamate “accras“. “I profumi primari della canna da zucchero sono fondamentali e passano, durante la fermentazione, direttamente nel distillato” ci 
dice Thibault, in poche parole, come nei vini che derivano da vitigni aromatici. Ed in effetti visitare una piantagione di canna da zucchero, incrociare i camion che la trasportano tagliata verso le distillerie, sostare davanti ad una di esse osservando le enormi montagne di questa pianta pronte ad essere lavorate, sono situazioni che hanno tutte uno stesso minimo comun denominatore: il profumo, intenso, dolce e aromatico, che ricorda il miele, la frutta gialla matura o ancora un mazzo di fiori bianchi e gialli primaverili. Difficile scordarselo e altrettanto difficile, in seguito, non avere un atteggiamento sempre più disponibile, quasi entusiastico, nei confronti del rhum bianco, che sprigiona esattamente questi profumi, o almeno dovrebbe.
Diciamo questo, perché, sono fondamentali due aspetti: il momento di raccolta della canna da zucchero e l’utilizzo, per la distillazione, della cosiddetta melassa o del succo della canna da zucchero, quello che chiamano “vesou“.
Questa pianta tropicale non ha, in sé, bisogno di particolari cure, tranne normali trattamenti che vengono eseguiti durante l’anno per prevenire determinate malattie, “la pianti, e lei cresce”, ci dicono, ma è però fondamentale il periodo di raccolta, che deve essere verso la fine di aprile o comunque prima dell’arrivo della stagione delle piogge e dell’umidità. Questo per poter avere un grado zuccherino ottimale ed una maturazione perfetta, dolce: masticare, direttamente in una piantagione, un piccolo pezzetto di canna da zucchero, rende bene l’idea di cosa intendano qui per maturazione ottimale e dolcezza.
“Un solo raccolto all’anno quindi” qui in Martinica, operazione che attira molti operai anche dalle vicine isole, vuoi per il bisogno di manodopera qualificata, che si amplifica nel periodo di raccolta, vuoi per la retribuzione economica, che pare essere superiore rispetto ad altre zone di produzione del rhum, nonché la possibilità di usufruire di vitto e alloggio per sé e la propria famiglia. Il secondo aspetto è l’utilizzo o meno del succo della canna da zucchero per la fermentazione e la successiva distillazione, che genera la famosa divisione tra i cosiddetti rhum industriali e quelli agricoli.
Il rhum della Martinica è famoso in tutto il mondo proprio per la qualità della sua materia prima e, vanto di tutti i produttori dell’isola, di avere una legislazione precisa in merito, una AOC, come per i vini francesi, che regola tutte le fasi di produzione e di invecchiamento, ma che soprattutto non consente l’uso della melassa. Questo sottoprodotto della lavorazione della canna da zucchero per la produzione dello zucchero di canna, ovviamente non è in grado di donare al prodotto finale, specie se bianco e non invecchiato, quella complessità di aromi e quella piacevolezza aromatica che, invece, deriva sottoponendo a fermentazione e successiva distillazione, direttamente il succo che si ottiene dalla macinazione della canna da zucchero. Questa peculiarità, a detta degli esperti, rimane come timbro indiscutibile del rhum agricole, nonostante i grandi passi in avanti di quelli industriali.
Esistono svariati produttori dislocati da sud a nord dell’isola, lunga circa 80 Km e larga 30, abitata da quasi 400.000 abitanti, un quarto dei quali nella capitale: non tutti però seguono completamente il ciclo che va dalla piantagione al prodotto finito. C’è chi ha le piantagioni e non la distilleria e viceversa. Abbiamo deciso di visitarne una che, di proprietà di un’unica famiglia, produce tre rhum partendo da piantagioni quasi esclusivamente di proprietà: Trois Rivières, La Mauny e Duquesne. Presa a sé stante, una fabbrica di rhum in pieno lavoro, non ha un fascino così irresistibile: camion che a ritmi decisamente notevoli depositano enormi quantità di canna da zucchero, macchine che la macinano e ne ricavano il succo che finisce in enormi cisterne di acciaio all’interno delle quali una massa marrone comincia a fermentare tumultuosamente, per almeno 24 ore con l’aiuto dell’aggiunta di lieviti e che poi, finalmente, finirà nelle alte colonne di distillazione. Ma, se invece ci si guarda intorno e si considera il contesto nel quale si è immersi, il colore della fittissima vegetazione, dei fiori e quel dolce profumo, che qui è ancora più intenso ed acre e che ti accompagna sin dalla piantagione, il fascino lentamente arriva.
“Il rhum bianco, appena distillato, si degusta sulle mani“, questo, quanto meno per noi non avvezzi a distillati e affini, il bizzarro monito che ci rivolge chi ci illustra i vari processi di lavorazione, un modo decisamente meno aggressivo di prendere confidenza con il rhum, che fa si che la pungente componente alcolica si volatilizzi velocemente. Tutto è controllato con efficienza e precisione, a partire dalle analisi che quotidianamente vengono svolte in un piccolo laboratorio interno, seguendo i dettami della regole dell’AOC, attraverso la classificazione dei campioni e la loro successiva degustazione, previa autorizzazione degli uffici competenti locali che controllano quantitativi e partite.
Un vero e proprio chef de cave, verifica profumi e sapori del distillato in tutte le sue fasi, assaggiandolo dalle vasche di acciaio, piuttosto che dalle botti dove affina, decidendo quali annate unire tra loro, quanto tempo lasciarle a riposo, che legni utilizzare.
Le stanze di affinamento del rhum sono quelle probabilmente a noi più familiari: botti di varia dimensione, posizionate con il metodo soleras e che rimandano per tecnica e per sensazioni a quelle che si vedono a Montilla Y Moriles piuttosto che a Xeres, in Spagna. Profumi che cambiano, decisamente, quasi fossimo all’improvviso altrove, in Cognac, per esempio, e che connotano un prodotto, il rhum vieux, con complessità che spaziano dagli agrumi al caramello, dalla vaniglia ai frutti maturi e quasi marmellatosi.
Un prodotto, ovviamente più caro, che come dicevamo all’inizio ha conquistato negli ultimi anni quote di mercato incredibili in Europa, in Russia e in quei nuovi mercati asiatici, Giappone, India, ma anche Cina, per i quali diventa quindi fondamentale anche la ricerca dell’etichetta accattivante, della bottiglia di prestigio, per forma e confezionamento, quasi quanto il suo contenuto.
Difficile stabilire quale sia la vera essenza del rhum agricole, qui dove nasce, in Martinica: se quello bianco, delicato e fragrante o quello dai colori bruni e topazio, lungamente invecchiato in botte. Probabilmente risiede in entrambi anche se…
Alessandro Franceschini
