Intervista ad Amalia Costantini: le fasi sono fatte di regole certe e durature nel tempo

Amalia Costantini con una delle sue pizze gourmet

Amalia Costantini è ormai nota a livello nazionale, il suo Mater (ex Pizza Mater) è riconosciuto fra i migliori locali italiani per la pizza gourmet, fatta esclusivamente con il lievito madre, che lei coccola quotidianamente da oltre 10 anni.
Il locale si trova a Fiano Romano, a meno di 2 km. dal casello Roma Nord dell’A1; nato nel 2015, in pochi anni ha avuto una crescita esponenziale, tanto da essere stato inserito nella maggior parte delle guide e, quest’anno, da aver conquistato i Tre spicchi del Gambero Rosso.
Amalia ha sempre amato cucinare, ma il lievito madre è per lei qualcosa di speciale, io ho avuto modo di sentirne persino il profumo, dolce, buonissimo; da Mater, oltre a una serie di pizze di altissimo livello, Amalia propone calzoni, supplì originali, hamburger di vario genere, timballini di gricia, le mitiche polpettine Mater (che non sono altro che olive ascolane al contrario, carne fuori e oliva dentro) e mille altre bontà, dolci compresi (ad esempio le sue cheesecake sono le più buone che abbia mai mangiato); ogni prodotto è frutto del lavoro di Amalia e del suo staff, le materie prime sono di altissima qualità e vengono lavorate sul posto. L’arrivo del Sars-Cov2 ha prodotto subito delle conseguenze, infatti a fianco di Mater c’è il l’Irish Mater Pub, che avendo pochi posti, è stato chiuso, non era possibile adattarlo alle nuove regole. Gli hamburger e le birre nascono da lì, ora si possono apprezzare anche con il delivery.
Ho deciso di intervistarla per la nostra nuova rubrica, perché un’esperienza come quella affrontata in questo maledetto 2020, va raccontata in prima persona, è l’unico modo per capire fino in fondo le difficoltà che attraversa chi lavora in questo settore.

La Margherita secondo Amalia

Come hai affrontato il periodo di lockdown di marzo-aprile? Hai chiuso totalmente l’attività o hai fatto il delivery? Con quali modalità?
Marzo e aprile sono sicuramente stati i mesi più duri del lockdown, quelli in cui il mondo ci è crollato addosso a causa dell’improvvisa e inimmaginabile chiusura totale di tutte le nostre attività. Abbiamo avuto però la possibilità, in questo periodo di riflettere e organizzarci sul come sarebbe stato possibile reinventarsi.
Mezzi di trasporto, nuovo gestionale per le ordinazioni, bancomat wireless, nuovo packaging e le nuove buste per il trasporto comodo e igienico dei nostri prodotti e tutto il resto che è servito per organizzare un servizio di delivery (parola che molti, ancora ad oggi e specialmente in un paese come Fiano Romano, faticano a comprendere) che potesse essere utile e all’altezza di quanto era stato fatto nei nostri locali fino a quel momento. Non è stato semplice ma alla fine del mese di aprile siamo riusciti a ripartire.
Le modalità adottate dovevano essere di semplice interpretazione per chi, come noi, doveva affrontare qualcosa di sconosciuto. Igiene, prodotti all’altezza, packaging adeguato, servizio puntuale, cortesia, queste sono le caratteristiche del servizio di delivery e di asporto sulle quali noi abbiamo puntato. Naturalmente per dar vita a questa nuova tipologia di servizio abbiamo dovuto cambiare alcune cose, primo fra tutti L’IMPASTO della nostra pizza. Era necessario infatti creare un qualcosa che risultasse più fragrante e adeguato al trasporto, di conseguenza, fondamentale è stata anche la scelta del CARTONE in pet, novità assoluta sul territorio sul quale dovevamo operare. Il nuovo connubio tra impasto con blend di farine dedicato e il nuovo packaging ha dato risultati totalmente inaspettati che, sommati alla completezza dell’offerta (panini, fritti, birre artigianali anche alla spina consegnate in appositi brik di cartone e menu dedicati ai bambini), sono stati la vera chiave di volta di questo oscuro periodo.

Quando hai ripreso l’attività, cosa è cambiato? Quali modifiche, eventuali, hai adottato? Il numero di tavoli e di persone che avevi prima del covid, di quanto si è ridotto?
A un certo punto ci è stata data di nuovo la possibilità di riaprire per il servizio al tavolo ma con grandi limitazioni. Questo è stato forse il periodo più difficile da affrontare. Servizio serale con posti ridotti, l’attenzione maniacale all’igiene personale che ogni cliente doveva tenere all’interno del locale e tutte le ulteriori restrizioni da adottare senza mai abbandonare però quanto di buono era stato ottenuto con il servizio di asporto e delivery. Tutto questo naturalmente utilizzando una forza lavoro al 50%. Bisognava fare ulteriori scelte. La nostra è stata la più difficile. Con il pub ormai chiuso dal giorno 8 marzo 2020 e senza alcuna possibilità di riapertura, dati i pochi posti già esistenti al suo interno, io e i miei ragazzi abbiamo deciso di procedere con un menu per il servizio al tavolo a dir poco azzardato. Fiano Romano, 30 posti a sedere solo pizze a degustazione, lasciando tutto il resto (70% del nostro lavoro) al solo servizio di asporto e delivery.

Particolare della pizza gourmet “La Fattoria”

E ora che siamo in seconda fase, quali difficoltà hai dovuto affrontare? Il tuo staff ne ha risentito? Dal punto di vista economico, hai ottenuto degli aiuti dallo Stato? In che misura?
Parlare a questo punto di seconda fase non è più possibile, le fasi sono fatte di regole certe e durature nel tempo. In questa seconda fase di pandemia, invece, l’incertezza regna sovrana e i continui cambiamenti di rotta insinuano in noi e nei nostri dipendenti paura e timori. Gli aiuti, se così vogliamo chiamarli, sono arrivati anche tempestivamente per quanto ci riguarda ma purtroppo totalmente inadeguati a quelle che erano le previsioni meno rosee di profitto delle nostre tipologie di attività. Purtroppo non sono bastati neanche a mantenere un reddito certo a tutti i nostri dipendenti pre-pandemia. Siamo passati infatti da 12 dipendenti a 3 più la forza lavoro della mia famiglia che fortunatamente non mi ha mai lasciata sola e mi ha permesso anzi di dedicarmi al prossimo durante i mesi più duri del lockdown, nei quali ho potuto recarmi presso molte abitazioni per la consegna di pacchi alimentari.

Hai delle idee, dei progetti per continuare al meglio l’attività? Secondo te il governo ha sbagliato qualcosa nei confronti della tua categoria durante questo periodo di pandemia? Cosa avrebbe potuto fare che non ha fatto?
Ora questa nuova chiusura serale, a parer mio, è inconcepibile e inopportuna, visto quanto accade di giorno in scuole, mercati, supermercati, poste, trasporti ecc. penalizza esclusivamente un settore che ha una sola fascia d’orario per poter ottenere qualche risultato. Sicuramente si sarebbe potuto fare di meglio ma anche di peggio. Non sono io a poter esprimere giudizi su un qualsiasi governo oggi alla dirigenza di questo paese in un momento così complesso, dico solo, e parlo esclusivamente per la mia attività, che con il protrarsi della chiusura e l’impossibilità di effettuare una qualsiasi tipologia di servizio serale, mantenendo in piedi solo delivery e asporto, non si arriva più in là della fine di dicembre. Le strutture non riescono a sorreggersi con un servizio che dà a noi circa un quinto delle entrate del passato.

Roberto Giuliani

Mater – di Amalia Costantini
Via Pier Paolo Pasolini, snc – Fiano Romano (RM)
Tel. +39 0765 480785
Sito: www.mater.bio