La pasta è l’alimento più presente nella tavola degli italiani. Ma non sono tutte uguali

Se c’è un alimento che nel mondo contraddistingue immediatamente la cultura enogastronomica italiana, è sicuramente la pasta. E se c’è un alimento che in Italia entra quasi giornalmente in tutte le famiglie per beare il palato dei componenti, è sicuramente la pasta. Oggi, grazie anche alla numerosità dei formati disponibili e alla possibilità di creare condimenti di ogni tipo, la pasta è l’alimento più diffuso nelle famiglie italiane. E pare che sia anche il più gradito, come dimostra un sondaggio effettuato da Gfk-Eurisko nei primi mesi di quest’anno, secondo cui quasi la metà degli italiani considera il consumo di pasta come un piacere irrinunciabile nella vita.
In un mio precedente articolo ho avuto modo di parlare della dieta mediterranea e del suo accertato beneficio, spiegando che uno dei pilastri su cui si basa tale modello alimentare sono i cereali. La pasta è appunto il più diffuso dei derivati dei cereali, ed il mondo scientifico è concorde sul fatto che una porzione di pasta di circa 80 grammi fornisce giornalmente una buona quantità di energia, sotto forma di carboidrati, senza appesantire il fisico con un eccessivo apporto calorico. E se questo piatto di pasta viene condito con verdure o con pesce (o perché no, con entrambi gli alimenti), diventa un piatto unico sostanzioso, nutriente e soprattutto appagante.

Quali siano le origini della pasta è incerto; l’unica cosa certa è che non è stata portata dalla Cina da Marco Polo, in quanto era già conosciuta molto tempo prima che il viaggiatore facesse ritorno dalle terre d’oriente. Ci sono testimonianze antichissime infatti secondo le quali sembra che il consumo della pasta risalga addirittura al tempo degli etruschi, nel IV secolo a.C.. Si trattava di impasti di acqua e farina che potevano subire due tipi di cottura: al forno, dando vita al pane, oppure miscelati con acqua bollente, che davano vita a pappe o polente.
Anche se di origini molto antiche, la moderna concezione della pasta nacque soltanto nel Medioevo ad opera degli arabi, che cominciarono ad essiccare e dare varie forme a quegli impasti, per far fronte alle lunghe traversate nei deserti. Furono però i siciliani a diffonderne la conoscenza al resto dell’Italia grazie al fiorente commercio che si sviluppò soprattutto con Napoli e Gevova, dove già nel XIII secolo sorsero le prime botteghe artigianali di pasta. Fu poi nel XVI secolo, quando cominciarono a sorgere i primi pastifici, che divenne un alimento di larga diffusione, e già verso la fine dell’Ottocento anche le famiglie più povere potevano permettersi l’acquisto di questo ottimo alimento.

Oggi la pasta viene prodotta in ogni forma possibile e immaginabile; centinaia di formati diversi che si combinano a migliaia di ingredienti, danno vita ad un’infinità di ricette, alcune delle quali divenute dei classici della cucina nazionale, altre più elaborate e fantasiose diventate cavalli di battaglia dei più grandi chef. Credo che sia impossibile anche soltanto farsi un’idea del numero di elaborazioni culinarie che fino ad oggi sono state create con la pasta.
Come ho scritto nel titolo però, le paste non sono tutte uguali, e non è assolutamente la stessa cosa scegliere una marca anziché un’altra. Come orientarci allora per capire la qualità di una determinata pasta? Quali sono gli accorgimenti da adottare per acquistare un tipo di pasta che tenga bene la cottura, abbia un buon sapore e assorbisca il condimento nella maniera migliore?
Per rispondere a questa domanda bisogna ripercorrere brevemente le tre fasi della produzione della pasta: l’impastamento, la trafilazione e l’essiccamento.
Dell’impastamento non c’è molto da dire, si tratta semplicemente della lavorazione base in cui vengono mescolati semola e acqua. La trafilazione invece è il procedimento attraverso il quale si dà alla pasta il formato desiderato, e consiste nel far passare l’impasto attraverso un’apparecchiatura, la trafila, provvista di fori da cui usciranno tutte le tipologie di pasta che esistono in commercio. Le trafile possono essere di bronzo o di teflon; le prime sono ovviamente più costose, necessitano di più manutenzione e sono più lente di quelle di materiale plastico. Per contro però il risultato prodotto è di gran lunga migliore, in quanto conferiscono alla pasta l’aspetto ruvido necessario per assorbire il condimento (con i materiali plastici invece la superficie della pasta assume un aspetto più liscio).

L’ultima fase, quella dell’essiccazione, può avvenire “a freddo” – cioè a temperature che solitamente non superano i 50 gradi – oppure a temperature elevate, anche oltre i 100 gradi. La differenza tra i due tipi di procedimenti è abbastanza intuibile: il primo richiede tempi lunghi (anche 3-4 giorni) e conseguentemente costi elevati, mentre il secondo, che consiste nel sottoporre la pasta ad una ventilazione caldissima, termina in poche ore, consentendo un notevole risparmio anche economico. Ma anche qui i risultati non sono gli stessi. Con l’essiccazione a freddo il prodotto rimane praticamente inalterato, il colore resta bianco ed il profumo dell’impasto non viene modificato. Con l’essiccazione veloce invece la pasta assume un colore giallo intenso, tendente all’arancione, e la superficie si cristallizza perdendo ogni profumo originario.
A questo punto abbiamo già qualche indizio che ci consente, attraverso il solo esame visivo-olfattivo, di farci un’idea sul tipo di pasta che stiamo per cucinare. Se quindi la pasta ha un aspetto ruvido, un colore tendente al bianco, e al naso ha una certa fragranza che ricorda il profumo dell’impasto, probabilmente – ripeto, probabilmente – il prodotto che abbiamo davanti è di buona qualità. Ho detto “probabilmente” perché attraverso questo primo esame possiamo sì capire il modo in cui la pasta è stata prodotta, ma non la qualità della materia prima utilizzata, che può essere esaminata solo sottoponendo la pasta a cottura e al giudizio finale ed insindacabile del palato. Può succedere infatti, ed a me è capitato, che una pasta nonostante la trafilazione in bronzo, l’essiccazione a freddo e l’aspetto ineccepibile, dopo la cottura si riveli praticamente immangiabile.
Quale sia la marca di questa pasta immangiabile non è il caso di dirlo, in quanto non vorrei far correre il rischio alla testata che ospita i miei scritti di incappare in problemi. Vorrei però concludere dicendo quali sono le marche di pasta che riscuotono il mio gradimento: tra le paste industriali ci sono decisamente la De Cecco, la Voiello e la Garofalo; tra quelle artigianali ritengo che siano di qualità eccelsa la Cocco di Fara San Martino, la Martelli di Lari e ovviamente le diverse paste artigianali di Gragnano.