Cappellacci ferraresi e “Sant’Agata”, un Lambrusco di Sorbara di Paltrinieri

Fotografie di Danila Atzeni

Quando si pensa alla zucca, perlomeno in Italia, non vengono in mente tantissime ricette, salvo ricerche forsennate su Google, che il più delle volte lasciano il tempo che trovano, quelle che si ricordano con piacere sono sempre gustose, classiche e soprattutto stagionali. Utilizzando il termine zucca, s’intende il frutto di diverse piante appartenenti alla famiglia delle Cucurbitacee. Da settembre a novembre non esiste fruttivendolo, o supermercato che sia, che non l’esponga in bella vista sul proprio banco.

Il colore di questo ortaggio, soprattutto l’indimenticabile arancione che ricorda tanto Halloween, renderà il piatto stupendo alla vista e particolarissimo al gusto, questo per via della sua tendenza spiccatamente dolce. Per il cuoco, chiedo venia ma il termine chef non riesco proprio ad utilizzarlo, sarà interessante contrastare questa sensazione con degli ingredienti diametralmente opposti, allo scopo di rendere il piatto gustoso ed equilibrato.

La ricetta che ho deciso di cucinare è un classico della cucina tradizionale dell’Emilia-Romagna, vista la premessa sto parlando ovviamente dei famosi cappellacci ferraresi. Quella che proporrò è una mia versione che si ispira all’originale marchiata I.G.P, solitamente viene utilizzata la zucca “violina”, soprattutto perché povera di filamenti interni a vantaggio di una miglior conservabilità del prodotto finito. Non dovendo affrontare questo tipo di problema preferendo consumare, fortunatamente non da solo, tutti i cappellacci nella stessa sera, ho scelto d’utilizzare la zucca d’inverno. Il motivo è molto semplice, la conservavo da tempo, la cucina dev’essere soprattutto praticità, concretezza e deve adeguarsi sempre ad un semplice concetto: “Spreco zero”.

La mia ricetta prevede inoltre che i cappellacci vengano presentati nel piatto adagiati su di una salsa particolarmente cremosa a base di pomodoro fresco. Per una volta, ho deciso di seguire la filosofia dell’abbinamento per tradizione tanto cara alle associazioni dei sommelier, ed in parte “contraria”, scherzosamente s’intende, alla mia filosofia di unire l’Italia intera a tavola, utilizzando come “autostrada” il cibo ed il vino. Abbinerò dunque un prodotto emiliano, il Lambrusco di Sorbara DOC “Sant’Agata” dell’azienda Paltrinieri.

Dosi per circa 50 cappellacci.

– per la pasta dei cappellacci:

• Farina – 200 g.
• Uova – 2
• Sale fino – un pizzico

Per preparare la sfoglia dei cappellacci, impastate la farina con le uova, a mano o con l’ausilio di un’impastatrice, aggiungete il sale e continuate a lavorare l’impasto per alcuni minuti fino ad ottenere un composto abbastanza liscio. Avvolgete l’impasto nella pellicola e mettete a riposare mezz’ora in frigo.

– per il ripieno dei cappellacci ed assemblaggio:

• Zucca – 1 kg.
• Parmigiano Reggiano – 100 g.
• Sale fino – un pizzico
• Noce moscata – un pizzico

Tagliate la zucca in grossi pezzi e privatela dei semi e dei filamenti, adagiatela in teglia su carta da forno, cuocete per 45 minuti in forno ad una temperatura compresa tra 180 e 200°C, la tradizione vuole che la membrana esterna della polpa, a cottura ultimata, risulti quasi “bruciacchiata”.

Una volta raffreddata asportate la polpa con un cucchiaio e amalgamatela con il formaggio, la noce moscata ed un pizzico di sale.
Stendete l’impasto ottenuto con un matterello in legno o con l’ausilio di una classica sfogliatrice a manovella o meccanica, dovrete ottenere una sfoglia dello spessore di 0.4 – 0.7 mm. Porzionatela in quadrati compresi tra 6,5 e 9,5 cm per lato, all’interno sovrapponete il ripieno. Ripiegate a triangolo, quindi unite le due estremità cercando di formare un angolo acuto, eviterete la fuoriuscita del ripieno e otterrete  la tipica forma del cappellaccio.

– per la crema di pomodoro fresco:

• Pomodoro Pachino I.G.P – 500 g.
• Olio – un cucchiaio
• Peperoncino – una punta
• Sale fino – q.b.
• Aglio – uno spicchio
• panna fresca – un cucchiaio abbondante
• Prezzemolo fresco – un ciuffetto tritato

Scaldate l’olio in un pentolino di media capienza, aggiungete l’aglio, il peperoncino ed in gambi del prezzemolo e fate rosolare a dovere, aggiungete i pomodori freschi.  Fate cuocere il tutto a fuoco moderato per circa 10-15 minuti, ricordandovi di tanto in tanto di girare il sughetto. Aggiungete il cucchiaio di panna fresca e fate restringere fino ad ottenere la giusta densità, una sorta di crema, aggiungete il prezzemolo fresco a fuoco spento.
Per la preparazione del piatto basterà cuocere i cappellacci in abbondante acqua salata per 5 minuti, abbiate cura di scolarli per bene con un mestolo adeguato, non usate lo scolapasta, eviterete così di romperli. Mettete un mestolo di crema di pomodoro fresco nel piatto di portata, adagiatevi sopra sette ravioli, terminate l’impiattamento con una spolverata leggera di Parmigiano Reggiano e pochissimo prezzemolo fresco tritato.

Lambrusco di Sorbara DOC “Sant’Agata” 2017, Paltrinieri
L’azienda vitivinicola Paltrinieri risiede nella zona maggiormente vocata per la produzione del Lambrusco di Sorbara DOC, “Il Cristo”, così viene chiamato questo lembo di territorio emiliano, che dai mappali storici, esiste ancor prima che nascesse lo stesso comune di Sorbara. Bagnata dai fiumi Panaro e Secchia, che contribuiscono a rendere il terreno estremamente fertile, vi è presenza di suolo sciolto e la matrice limosa è accompagnata da parecchie sostanze organiche. Quest’area è diventata la vera e propria culla di un vitigno tra i più amati ma al contempo discussi dell’intero stivale, il lambrusco.  In questa zona acquisisce la denominazione Lambrusco di Sorbara DOC, disciplinare datato 1970, comprende l’intero territorio amministrativo dei comuni di Bastiglia, Bomporto, Nonantola, Ravarino, San Prospero e parte del territorio amministrativo dei comuni di Campogalliano, Camposanto, Carpi, Castelfranco Emilia, Modena, San Cesario sul Panaro, Soliera. Perché un vitigno tra i più discussi? E’ molto semplice, perché nell’immaginario collettivo questo vino purtroppo viene catalogato come “da prezzo”, “da battaglia”, da grigliata disimpegnata con gli amici, inoltre il vero problema è che ancor oggi troppe aziende ne violentano l’immagine proponendolo a prezzi ridicoli, dove nemmeno il costo della bottiglia, tappo, etichetta vengono ripagate, come si può pretendere anche del vino. Ma il Lambrusco, soprattutto da queste parti, è una cosa serissima, ne sa qualcosa la famiglia Paltrinieri che da quattro generazioni, 1926 anno di fondazione, coltiva con passione e tenacia questo nobile vitigno, anteponendo il rispetto per il territorio e la salute del consumatore a tutti gli altri aspetti.

Nel 1998 Alberto Paltrinieri, attuale proprietario assieme alla moglie Barbara della cantina, senza esitare un solo istante dichiarò al padre Gianfranco di voler mantenere viva la tradizione vitivinicola della famiglia iniziata dal nonno Achille, e continuata per oltre 40 anni dai suoi genitori. Idee chiare e passione viscerale per il lambrusco sono i comandamenti che spingono l’azienda a migliorarsi anno dopo anno, bevo abitualmente la loro gamma di prodotti, vini che fanno della piacevolezza e della grande versatilità in cucina i punti di forza, senza considerare il prezzo alla porta di ogni portafoglio. Alberto inizia a condurre direttamente la cantina scommettendo sulla produzione del primo Sorbara in purezza, da allora non si è più fermato, cura e vinifica 17 ettari di vigneto nella storica e celebre zona già citata del Cristo. Lavora costantemente in viticultura rispettando l’ambiente, intento a limitare il più possibile gli interventi in vigna dove sfrutta il sistema di allevamento G.D.C.( Geneva Double Curtain) in lotta integrata. In cantina, adotta tecniche all’avanguardia ma nel fervido rispetto della tradizione e del disciplinare. Le etichette sono sei, per circa 80 mila bottiglie prodotte l’anno.

Riporto per intero una frase che mi ha colpito e che salta all’occhio “sfogliando” velocemente il sito, tra l’altro ben costruito, dell’azienda:“La soddisfazione e la passione per il nostro lavoro derivano dalla cura che tutto sia ben fatto. Abbiamo all’orizzonte una promessa dentro il cuore, che va oltre noi stessi, che sfida il tempo. Come un abbeveratoio scolpito nella pietra”. Queste belle parole a mio avviso si comprendono maggiormente degustando un vino qualunque della gamma, l’immediatezza di alcune sensazioni gustative, coerenti a ciò che si percepisce al naso, fanno si che il rigore adottato dall’azienda venga fuori subito ed in maniera totale, vi è una pulizia aromatica ed una linearità del sorso davvero stimolanti, che invogliano la beva e lasciano impresse nella memoria sensazioni di piacevolezza sempre più necessarie a mio avviso.

Ma veniamo al Lambrusco di Sorbara DOC “Sant’Agata” 2017, il vino che ho abbinato al mio piatto di cappellacci ferraresi su crema di pomodoro fresco. Il vitigno è lambrusco di Sorbara in purezza, il primo prodotto dall’azienda è dedicato a Sant’Agata, la patrona del comune. La vendemmia avviene solitamente la seconda settimana di settembre, la resa per ettaro e di 140 Q/HA. La vinificazione parte da una pressatura soffice dell’uva, e nella più classica delle versioni, dopo la fermentazione alcolica, avviene la rifermentazione con metodo Martinotti-Charmat. 11,5 % vol.

Il vino mostra la sua identità già dal colore, il Sorbara rispetto alle altre tipologie di lambrusco ha tonalità chiara, luminosa, una buona trasparenza. Tra il rosso rubino ed il rosa chiaretto, sull’unghia evidenzia riflessi ramati e violacei, le bollicine hanno grana fine e risultano copiose anche a diversi minuti dalla mescita. Il naso è fine, grazia allo stato puro, note di violetta e rosa si alternano a sentori intensi di frutti di bosco, fragolina, ribes rosso, con lenta ossigenazione note dolci che ricordano il mandarino e l’anguria. Una vena minerale lievemente salmastra impreziosisce il quadro olfattivo, note di humus bianco sul finale, e con leggero aumento della temperatura, il pepe rosa. Il vino l’ho servito inizialmente ad una temperatura di 10°-12°, per arrivare a 14°-16°, nel complesso i sentori sono risultati nitidi ed in continua evoluzione. Il palato gioca un ruolo fondamentale nell’insieme perché rapisce letteralmente. La bevibilità è spinta ai massimi per via della freschezza che ricorda i frutti descritti, una lunga scia sapida impegna il palato rendendo il vino tutt’altro che banale. Medio corpo, l’elemento che mi ha convinto maggiormente è la lunga persistenza del vino, un estratto notevole per la categoria, la densità ed il finale agrumato/salato sposano perfettamente la mia ricetta. La tendenza dolce del ripieno è ravvivata dall’acidità del pomodoro fresco e dalla freschezza del vino, al contempo la sapidità che si avverte sul finale controbilancia la crema di pomodoro e la spinge oltre, in una gara tra il piatto ed il vino che finisce pari al fotofinish.

Andrea Li Calzi