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 Area di produzione – comprende le aree dei seguenti comuni della provincia di Lucca: Castelnuovo di Garfagnana, Castiglione Garfagnana, Pieve Fosciana, San Romano di Garfagnana, Sillano, Piazza al Serchio, Minucciano, Camporgiano, Careggine, Fosciandora, Giuncugnano, Molazzana, Vergemoli, Vagli, Villa Collemandina, Gallicano, Borgo a Mozzano, Barga, Coreglia Antelminelli, Fabbriche di Vallico e Bagni di Lucca.
Varietà – la farina di neccio è ottenuta mediante la trasformazione di castagne derivate dalle seguenti varietà: Carpinese, Pontecosi, Mazzangaia, Pelosora, Rossola (rossolina, rossarda, rossale, rosetta, rosellina), Verdola (verdarella, verdona), Nerona (gragnanello, bocca storta, morona), Capannaccia (capannaccina, insetina), più quelle varietà di castagne sempre delle stesse zone di origine, ma con denominazioni puramente locali.
Caratteristiche al consumo – la farina di neccio deve essere fine sia al tatto che al palato, avere umidità massima del 13%, colore che può variare dal bianco all’avorio scuro, sapore dolce con un leggero retrogusto amarognolo, profumo di castagne.
Metodo di produzione – Le castagne prodotte nella zona descritta e riconducibili alle varietà elencate devono essere essiccate nei metati tradizionali. L’essiccazione deve avvenire a fuoco lento con l’utilizzo esclusivo di legna di castagno. Le castagne devono essere immesse nel metato in quantità tali da formare uno strato compreso tra un minimo di 20 e un massimo di 90 centimetri, in modo che l’umidità possa evaporare per non creare ristagni all’interno di esso con sobbollimenti tali da lasciare alle castagne sapori sgradevoli. Dopo un periodo di essiccazione, non inferiore a quaranta giorni, le castagne dovranno essere pulite dallo loro buccia esterna, con le tradizionali macchine a battitori, ventilate a macchina o con tecniche tradizionali e ripassate a mano per levare le parti impure. La resa massima delle castagne secche pelate, rispetto alle castagne crude non può superare il 30% in peso. Il mulino non potrà macinare più di cinque quintali di castagne secche al giorno per macina onde evitare che il riscaldamento dovuto alla elevata velocità di lavorazione delle macine stesse, conferisca al prodotto cattivi sapori oltre che una grana grossolana.
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