Fuoco e fiamme nel Nuovo Mondo: il fumo arriverà anche da noi?
Accogliamo con piacere questo articolo di Francesco Dotti Giberti, studente di Viticoltura ed Enologia all’Università di Trento, che vorrebbe specializzarsi e lavorare nell’ambito marketing e import/export. Appassionato di vino e degustazioni ha frequentato l’ITAS G. Pastori, con indirizzo Viticoltura ed Enologia, in cui ha iniziato un percorso di studi tutt’ora in corso. Ha iniziato a scrivere articoli come attività per tenersi informato sul mondo del vino e mettersi alla prova. Gli piacerebbe che questo hobby fosse complementare alla sua, si spera, futura carriera.
E noi gli facciamo i nostri più sinceri auguri!
Chiunque si interessi del panorama viticolo mondiale sa che da qualche anno a questa parte Paesi come l’Australia e la California vengono colpiti sempre più frequentemente da incendi che vanno a creare danni enormi al settore agricolo, i quali sono causati non soltanto dalla distruzione diretta e dai problemi logistici che ne possono derivare ma anche, nel caso del vino, da una contaminazione del prodotto sempre più diffusa e dovuta per l’appunto al fumo.
Come ci spiega la coordinatrice della task force californiana costituita per studiare questo nuovo fenomeno, Anita Oberholster (in un’intervista diretta da Robert Vernick e Peter Yeung), si conosce ancora pochissimo sia dei composti che causano questo difetto nei mosti e nei vini sia dei test che possono essere svolti al fine di determinare almeno la probabilità che questa problematica insorga più avanti nei processi di affinamento e invecchiamento. Infatti, una cosa certa della classe chimica responsabile del cosiddetto “smoke taint”, i fenoli volatili, è che essa comprenda sia forme libere e percettibili già nel mosto ma anche forme combinate con zuccheri, inattive dal punto di vista sensoriale ma che potrebbero liberarsi durante la vinificazione o anche successivamente, ad esempio durante l’assaggio.
Dal punto di vista aromatico i descrittori più spesso abbinati a questa problematica sono quelli di cenere, mozzicone di sigaro, bruciato e, ovviamente, fumo. Il difetto in sé non è nocivo per la salute del consumatore ma oltre certe soglie rende il vino imbevibile e, di conseguenza, invendibile. Come se non bastasse ad oggi è estremamente difficile prevedere se le uve di un vigneto possano presentare o meno lo “smoke taint” perché il numero di variabili in gioco è elevato e non sempre la loro influenza è così chiara a chi le sta studiando: ci sono la direzione del vento, la densità del fumo e i materiali da cui esso si origina insieme al vitigno colpito e all’umidità superficiale del grappolo che viene “affumicato”.
Per ora gli addetti ai lavori non hanno ancora individuato delle strategie preventive oltre all’assicurazione sulla qualità del prodotto e a qualche prodotto spray i cui effetti si sono però rivelati incostanti per quel che riguarda la protezione dell’acino dalla penetrazione dei fenoli volatili. Anche in cantina il problema è tutt’altro che risolto e per ora sembra che il carbone attivo sia l’unico mezzo per rimuovere i composti interessati al prezzo inevitabile di un impoverimento, dal punto di vista aromatico, del vino.
In California il fenomeno degli incendi estivi non è una novità ma è dal 2015 che questo numero è in aumento così come sono cresciuti i casi di vini che presentano aroma e sapore sgradevoli e ricollegabili al fumo. Anche in Italia il problema dei roghi estivi esiste e sta continuando a crescere: un’analisi della Coldiretti su dati dell’Istituto di Scienze dell’Atmosfera e del Clima (ISAC-CNR) rivela come l’estate del 2020 abbia superato la media delle temperature storiche di 1,01 gradi Celsius e in contemporanea si è avuta una riduzione del 30% delle precipitazioni medie per i primi sette mesi dello stesso anno. Tutto questo ha causato oltre 500 incendi in un periodo compreso tra il 15 giugno e il 25 agosto, poco più di due mesi, e anche se il 60% degli incendi è di origine dolosa il loro numero non può che aumentare a causa del cambiamento climatico che innalza le temperature, abbassa l’umidità e rende più frequenti ondate di calore e forti venti che contribuiscono allo spargersi degli incendi.
Tutto ciò avviene in un Paese come l’Italia dove più di 1/3 della superficie nazionale è coperta da boschi per un totale di 10,9 milioni di ettari. Il pericolo, oltre a quelli già riconosciuti ai fuochi incontrollati, è che anche da noi, data l’enorme superficie vitata e l’aumentare delle temperature medie, possa iniziare a verificarsi la contaminazione da fumo nelle uve e nei vini.
Per fortuna a oggi non si sono mai verificati casi del genere nel nostro Paese, ma è bene tener presente come il riscaldamento globale abbia già in passato causato problemi, soprattutto di tipo biologico, come l’introduzione e l’aumento di specie parassitarie tropicali, ma anche l’aumento dello stress idrico delle piante in determinate zone, pertanto sarebbe saggio buttare un occhio anche a questo fenomeno che sta preoccupando tanti vignaioli del Nuovo Mondo.
Francesco Dotti Giberti
