Sandi Skerk: amo vino e surf, ma la vigna è prioritaria

Quando c’è da rilassarsi e divertirsi un po’ ognuno ha le sue mete preferite. I londinesi scappano dal caos cittadino e vanno a far compagnia ai numerosissimi scoiattolini che popolano Hyde Park, i romani fanno una gita fuori porta alla ricerca di qualche accogliente fraschetta nei dintorni dei Castelli Romani, mentre i milanesi scorrazzano fra i numerosi locali lungo i navigli.
Ma sapete voi cosa fanno la gran parte dei “giuliani” quando vogliono passare una giornata allegra e spensierata? Amano trovarsi in compagnia di amici e andare a mangiare e bere dei buoni bicchieri di vino nelle varie “osmizze” che proliferano nei paesi del carso triestino e questa tradizione non conosce limiti generazionali, possiamo trovare giovani alle prime uscite, maturi e affezionati clienti ed “ex ex ex adolescenti” di mezza età come il sottoscritto.
Cosa sono le osmizze mi direte voi? Sono dei luoghi identificati da una frasca posta in bella vista lungo la strada e sulla casa dove si vende e si consuma il vino direttamente nei locali o addirittura nella cantina del produttore e dove si possono anche mangiare i prodotti locali. Ci troviamo nella zona DOC Carso, che comprende, attraverso paesaggi tra loro diversi, la provincia di Trieste e il Carso Goriziano. Ed è proprio nel cuore del Carso e delle osmizze, in quel di Prepotto, una piccola località nel Comune di Duino – Aurisina, che vado a conoscere Sandi Skerk e i deliziosi prodotti che escono dalla sua cantina.
Quando arrivo in azienda, Sandi sta intrattenendo una coppia di clienti austriaci che stanno degustando i suoi prodotti e invitato ad unirmi al tavolo “devo sacrificarmi” e assaggiare alcuni dei deliziosi nettari dionisiaci aziendali godendo allo stesso tempo dello splendido paesaggio naturale dove una vista mozzafiato mi porta a intravedere, dopo la distesa di vigneti, il mare illuminato dal sole che sta lentamente scendendo, il tutto accompagnato dal sottofondo degli uccellini che mi deliziano con i loro canti. Congedata la simpatica coppia di austriaci che naturalmente non se ne va a mani vuote e carica in macchina il “bottino di caccia”, iniziamo a chiacchierare un po’ con Sandi sulla storia e la produzione vinicola dell’azienda.
Come gran parte delle realtà locali, nasce dalla trasformazione di quella che fino a una ventina di anni fa era la principale attività dei nonni, vere e proprie fattorie con coltivazioni ortofrutticole di vario genere e allevamenti di animali; si iniziarono a mettere le basi per quella viticoltura di qualità che porterà ad ottenere i risultati che sono oggi indiscutibilmente riscontrabili dalle papille gustative di tutti gli appassionati.
Sandi ci racconta di come il Carso sia straordinario, unico nel suo genere per le sue rocce bianche, per i suoi colori intensi, per la sua terra rossa, una terra difficilissima, impervia, asciutta, scontrosa ma al tempo stesso affascinante. La particolare posizione dell’altipiano carsico favorisce un clima variabile: alcune zone presentano caratteristiche mediterranee altre addirittura alpine, si può comunque considerare il Carso come territorio dal clima continentale, caratterizzato da inverni rigidi ed estati calde. Il microclima è influenzato dal mare e dalla forza a volte irruente dei venti di bora e tramontana che tengono l’aria tersa e asciutta. Ma lo sappiamo tutti che dove la vigna soffre riesce a dare dei risultati eccellenti e sempre sorprendenti.
Ed è in questo terroir affascinante che Sandi, con tanti sacrifici e tanto duro lavoro, sviluppa la sua Azienda con 7 ettari vitati che portano alla produzione di circa 20mila bottiglie all’anno. Si dedica alla coltivazione di vitigni in piccoli appezzamenti ad elevata densità puntando sulla qualità delle uve con rese minime sulla pianta di circa 40/50 quintali per ettaro, valorizzando le varietà di uve autoctone, quali Terrano, Vitovska e Malvasia che hanno dimostrato di essere in grado di assicurare i migliori risultati sul territorio carsico. In vigna viene fatto un lavoro immenso visto che dal punto di vista morfologico il territorio del Carso presenta caratteristiche che non favoriscono il lavoro nei campi con la roccia che predomina sulla terra rossa. I vigneti sono protetti dai boschi, la bora contribuisce a mantenere l’uva “asciutta”, quindi difficilmente sottoposta ad attacchi di muffe, e questo permette di limitare i trattamenti all’uso di zolfo e rame, unici prodotti che a partire dall’anno 2000 sono usati in vigna.
In cantina i vini seguono un processo naturale, senza chiarifiche e filtrazioni, effettuando i travasi nei primi giorni di luna calante, utilizzando lieviti indigeni e limitando l’uso della solforosa solo poco prima dell’imbottigliamento. I vini maturano nella cantina sotterranea scavata nella pietra calcarea, tipica del Carso, una splendida dimora dove i valori di temperatura e umidità sono l’ideale per dare una naturale accoglienza ai prodotti che si stanno evolvendo. Sandi mi mostra anche una cavità, all’interno della cantina, che scende in profondità per più di 150 metri e che sta esplorando nel tempo libero con l’aiuto di amici speleologi. Mi fa sentire il flusso d’aria che arriva dal basso, segno che scendendo ancor di più in profondità ci potrebbero essere delle piacevoli e affascinanti sorprese. Mi racconta di come le fondamenta del Carso siano una sorta di gruviera. Sotto la terra scorre il Timavo, il maggior fiume della zona, ancor oggi misterioso e affascinante, che compie un lungo percorso sotterraneo dove si sviluppano grotte e abissi, dove stalattiti e stalagmiti sono le sculture naturali che rendono tutte le grotte del Carso dei veri musei della natura.
La produzione vinicola dell’Azienda Skerk privilegia le produzioni autoctone che in queste zone riescono a dare risultati qualitativamente eccezionali. Tutti i vini subiscono lunghe macerazioni sulle bucce, vengono lasciati affinare in botte per un certo periodo e non vengono filtrati e chiarificati donando un’impronta originale a questi deliziosi prodotti della vigna. Tipica della zona è la Vitovska, un vino che nasce da una vite antica, rustica, certamente autoctona che dopo alcuni decenni bui è ritornata alla ribalta grazie al lavoro di alcuni produttori locali, primo fra tutti Kante. Resistente alla bora e alla siccità, dà vita ad un vino fine ed elegante, moderatamente alcolico e ottimo nell’abbinamento con tutti gli antipasti, primi piatti delicati e pesce leggero. Altro vino bianco prodotto è la Malvasia, di antiche origini elleniche, approdata in diverse parti del Mediterraneo seguendo per lo più le rotte degli antichi commerci; alcuni secoli addietro essa è stata importata anche nei nostri vigneti dalla vicina Istria. Produce un vino mediamente alcolico, fruttato e leggermente aromatico che si sposa bene con pietanze diverse quali pesce, minestre e carni bianche.
Unico prodotto internazionale è il Sauvignon, che pur non essendo tipico della zona, si presta bene alla coltivazione in questa terra, dando risultati invidiabili sia in purezza che assieme alle altre varietà bianche con le quali collabora per dare origine all’ultimo nato in casa Skerk, un blend che verrà imbottigliato quest’anno sotto il nome di Ograde (toponimo di una piccola particella catastale nelle vicinanze) e che promette gustose emozioni. Ho lasciato per ultimo quello che è il vino più rappresentativo del Carso, un vino scontroso ma affascinante come la terra che lo genera. Stretto parente della famiglia dei refoschi il suo nome, Terrano, deriva dalla “Terra Rossa” del Carso ricca di sostanze ferrose che ne accentuano le particolari caratteristiche e ne esaltano la specificità e il legame con questo territorio. Un vino che per chi ancora non lo conosce può risultare un po’ ostico con il suo gusto aspramente deciso, poi però bicchiere dopo bicchiere diventa sempre più piacevole e accattivante fino a risultare assolutamente insostituibile specialmente se abbinato al prosciutto carsico. Ovvio che il grosso lavoro fatto in vigna e in cantina ha aiutato nel tempo ad ammorbidire e addomesticare questo puledro di razza, che nonostante preservi l’antica e inconfondibile asprezza, risulta un po’ più vicino ai gusti della clientela alloctona.
Si è fatto tardi, il mare sta accogliendo il sole fra le sue braccia, il telefono di Sandi squilla per la seconda volta, non sono clienti ma è la moglie che lo aspetta per la cena. Sappiamo benissimo come sono fatte le donne (soprattutto le mogli), il primo squillo è di richiamo e di avvertimento mentre il secondo sa già di cartellino giallo (usando una terminologia calcistica), Mai e poi Mai vorrei sentire squillare il telefono per la terza volta ed essere il responsabile di un cartellino rosso con eventuale conseguente squalifica per qualche giornata dai gradevolissimi “piaceri coniugali”, ma Sandi mi rassicura e mi dice di non preoccuparmi, la fortuna vuole che abbia trovato una brava e comprensiva moglie che non gli farà sicuramente pesare un piccolo ritardo. Ringrazio Sandi per la cortese disponibilità e felice per aver avuto modo di conoscere questa solare ed interessante realtà vinicola mi rimetto in viaggio con la mia macchina e chissà che il mio percorso non sia interrotto da qualche frasca che mi segnali la vicina presenza di qualche osmizza. Riuscirei a resistere alla tentazione di fermarmi? Lo diceva anche Oscar Wilde: “Posso resistere a tutto tranne che alle tentazioni”, quindi chi sono io per contraddire una tale celebrità?

DIALOGANDO CON IL VIGNAIOLO
Il Carso è affascinante, ma è una terra difficilissima, impervia, asciutta, scontrosa, rocciosa. Quali sono le difficoltà maggiori che si incontrano nella viticoltura e quali invece i vantaggi di lavorare in questo territorio?
Sicuramente la coltivazione della vite nei territori del carso non è delle più semplici, la pianta deve faticare per trovare la terra facendosi spazio fra le rocce, ma sono proprio queste caratteristiche che dànno un’impronta unica al Carso e ai suoi vini e sappiamo che dove la vite soffre e fa fatica riesce a dare sempre il meglio di sé. Le difficoltà maggiori sono invece prettamente burocratiche, ci sarebbe l’energia giovanile di fare cose nuove, impiantare nuovi vigneti ma tutto viene vanificato dalle leggi e dalla burocrazia che pone paletti insormontabili alla voglia di fare delle persone.

Terrano e Vitovska sono vini del Carso, vini fortemente legati al territorio. Ma che riscontro hanno al di fuori dei confini “carsolini”, sono vini apprezzati e soprattutto capiti da chi vi si avvicina?
Sono vini che hanno una propria identità e che non sempre trovano immediato riscontro verso chi vi si avvicina per la prima volta. La Vitovska viene compresa con minori difficoltà rispetto al Terrano, che con la sua notevole acidità lascia inizialmente un po’ sconcertato il degustatore novello che viene da fuori territorio carsolino. Ma oggi comunque si fanno produzioni di qualità superiore rispetto a una volta, quando i vini dovevano essere prodotti per essere venduti subito e mantenevano tutte le loro “rudezze giovanili”. Al Terrano non metto fretta in cantina e gli lascio tutto il tempo necessario per far sì che la fermentazione malolattica si svolga in maniera naturale. Le rese bassissime in vigna mi permettono una maturazione ottimale delle uve e mi dànno così la possibilità di vendemmiare qualche settimana più tardi. Aggiungiamo che fermentazioni e affinamenti avvengono in botte ed ecco spiegato come i vini risultano maggiormente bevibili e godibili.

Pensi che la tua zona, il Carso sia valorizzata come dovrebbe o si potrebbe fare molto di più in termini di immagine e di marketing?
Sicuramente si potrebbe fare molto di più, anche se la zona è stata scoperta da trent’anni e quindi è ancora giovane commercialmente parlando. Ma le potenzialità del territorio ci sono, i produttori validi e innovativi ci sono, i vini prodotti sono qualitativamente notevoli, quindi se anche la burocrazia togliesse qualche fastidioso paletto lo sviluppo della zona potrebbe riservare piacevolissime sorprese.

Che rapporto c’è fra compaesani vignaioli come Kante e Zidarich, tanto per fare qualche nome, ci si dà una mano, si cerca di scambiarsi qualche utile consiglio o si tratta comunque solo di concorrenti del settore?
Nessuna concorrenza, anzi più siamo e più c’è la possibilità di crescere e valorizzare il territorio. Fra di noi c’è una grande collaborazione e condivisione sia di idee che di mezzi e in caso di necessità ci si aiuta sempre.

Ormai venire in Osmizza a bere un paio di bicchieri di vino come hanno fatto sempre i nostri padri e i nostri nonni è diventato “quasi pericoloso”. Siamo tutti d’accordo che serve una cultura del bere consapevole, ma non pensi che si stia esagerando con le campagne antialcol e le persecuzioni etilometriche?
Sicuramente un pochino si sta esagerando, il bere consapevole e la sicurezza sulle strade sono tematiche prioritarie, ma ognuno reagisce in maniera diversa alla stessa quantità di vino bevuta, quindi gli effetti e la pericolosità pubblica possono variare da persona a persona.

Hai in cantiere qualche nuovo progetto per la tua azienda?
Quest’anno entrerà in produzione il nuovo assemblaggio fatto principalmente con Vitovska, Malvasia e Sauvignon che si chiamerà Ograde e prende spunto dal toponimo della particella dove oggi c’è la cantina e dove una volta c’era una piccola vigna di Vitovska e Terrano. Spero ci regali delle grandi soddisfazioni. Mi secca essere ripetitivo, ma altri progetti sono sempre legati alla possibilità di azione che la burocrazia sarà in grado di concedermi, le idee e la voglia di lavorare ci sono e mi sembra già un buon punto di partenza.

Vino, osmizza e poi quali sono le tue passioni?
Sono un grande appassionato di surf, ma il tempo libero è poco e noi surfisti abbiamo bisogno del vento e non è detto che quando la bora soffia io sia in grado di abbandonare il lavoro in vigna le cui priorità sono indiscutibili.

Fammi un bell’abbinamento cibo-vino prima con la Vitovska e poi con il Terrano.
Con la Vitovska un buon pesce alla griglia non troppo cotto, mentre al Terrano non posso non abbinare prosciutto crudo carsico e stinco di maiale.

Sono tuo ospite a cena e vuoi sorprendermi con un tuo vino e con uno a scelta fra quelli dei tuoi vicini di casa Kante Zidarich e Lupinc, cosa si beve?
Allora pesco la Malvasia dai vini della mia produzione preceduta da uno spumante metodo classico KK di Kante.

Hai la possibilità di degustare i tuoi vini con due personaggi famosi, uno maschile e uno femminile che apprezzi e vorresti conoscere. Con chi si brinda allora?
Scelgo due personaggi che uniscono simpatia e intelligenza come Claudio Bisio e Vanessa Incontrada, che dopo un paio di bicchieri potrebbero farmi una puntata personalizzata di “Zelig Circus” e sicuramente ci sarebbe da ridere un sacco.

Stefano Cergolj