Come definirlo altrimenti? Da questo poggio si domina la Val Starcia fino alla leggendaria Abbazia romanica di Sant’Antimo e al cocuzzolo su cui sorge il piccolo borgo medioevale di Castelnuovo dell’Abate, anche se lo sguardo s’innalza più volentieri oltre il fiume Orcia, sul paesaggio aperto e regolare del fianco settentrionale del maestoso Monte Amiata, un vulcano spento di 1.738 metri con lecceti, castagneti e faggeti che si succedono fino a raggiungere il cratere sulla cima. Di qua dell’Orcia e dell’Asso, invece, il paesaggio è talmente tormentato dalle forre selvagge del fosso Ribusuoli che proprio su quest’erto colle trovarono rifugio alle invasioni barbariche del X secolo i profughi di Roselle, una delle dodici grandi città etrusche che si trovava nei pressi dell’attuale Grosseto. È pur vero che negli anni ’60 del secolo scorso, quando Montalcino divenne uno dei comuni più poveri d’Italia, perdendo i due terzi della popolazione, molte aziende sparirono con le loro memorie e i loro documenti, ma in uno di quelli riguardanti l’Ospedale di S. Maria della Croce viene fatta esplicita menzione di un ”Podere di Santo Polino” (fra i trenta che questa fondamentale istituzione di Montalcino possedeva nel 1586) che ”ha la vigna” e che è passato poi ai Piccolomini, proprio sopra la fornace e la ripida scarpata che scende alla vigna sotto il mulino del Fiore, di cui un altro documento del 1630 attestava la tassazione a carico però dei Colombini. Zona di vino da ben cinque secoli!
Una storia blasonata in un ambiente davvero selvaggio, con i suoi liberissimi daini, cinghiali, istrici…
Nido d’amore, però. Chi si ricorda gli anni ’60 e le rivolte studentesche anche contro la naja, i primi pacifisti, il concerto dell’isola di Wight, provi a immaginare un ragazzo di allora coerente con le sue idee, quindi renitente al servizio militare di leva, che doveva rendersi irreperibile all’estero pur di non essere perseguitato. Un ragazzo friulano come Luigi Fabbro, figlio di Dante, nato fra le vigne di Pordenone, che era andato a rifugiarsi dapprima in Danimarca per poi attraversare il mondo fino a raggiungere l’India e a incontrarvi la londinese Katia Nussbaum da Chelsea. Quando fu finalmente approvata l’amnistia per gli obiettori di coscienza, nel 1984 decisero insieme di stabilirsi in Toscana, a Montalcino. Dopo tanti lavori per diversi anni, lui come operaio agricolo in diverse aziende produttrici di Brunello e lei come insegnante d’inglese un po’ dappertutto in provincia di Siena, come potevano lasciarsi scappare un gioiellino come questo, con 3,6 ettari di vigneto e 1,5 ettari di uliveto? Ed ecco che nel 1991 sono riusciti ad acquistare San Polino, a restaurarlo con sudore e fatica, a impiantarci nuove vigne a cordone speronato e a fare, nel 2001, il loro primo Brunello di Montalcino, seguendo scientificamente, ma non fideisticamente, i criteri della biodinamica.
La figlia Shani sta a Londra con il piccolo Leon, mentre in Toscana ci sono i due figli Daniel e Giulio. Daniel aveva trovato casa appena sopra San Polino, vicino al Museo del Brunello, insieme con una vera artista com’è Sofia Bracamontes, ma da qualche mese si sono trasferiti diversi chilometri più a Nord, a causa dell’ininterrotto abbaiare di un cane che ha sempre impedito a entrambi di dormire di notte e quindi di lavorare in condizioni umane di giorno. È così che ho perso, per ora, una coppia di buoni vicini che spero torni presto nel nido d’amore di San Polino, quando riusciranno a risparmiare abbastanza per sistemare la casetta al limitare del bosco, oltre la vigna nuova che stanno piantando adesso. Al mio paese si direbbe che questo posto si trova ”a casa del diavolo” e in Sardegna si direbbe che sta ”in punta di casino”, cioè in una piccola, sperduta località che non si vede nemmeno dall’erta stradina che scende al vecchio podere dei Barbi (chiamato così per via dei pesci che tutta Montalcino andava laggiù a pescare). Il vialetto di cipressi dell’ingresso è da cercare apposta, sulla destra, una cinquantina di metri prima dei due massi di San Polo, in quanto si apre in mezzo a una fila di alberi ed è indicato soltanto da un piccolo cartello (coordinate GPS: latitudine 43.022521 N, longitudine 11.525552 E).
La loro grande passione si riversa nella viticoltura biologica e biodinamica attraverso la permacultura che approfondisce le conoscenze sulla biodiversità e sugli equilibri ecologici anche in questo angolo di mondo che sarà forse piccolo, ma comprende però tanti suoli diversi: terra rossa, argilla, sabbia e galestro ben drenati su pendenze in media del 22% e con esposizione a sud. Sono fazzoletti di piccole vigne d’altitudine (siamo in media sui 450 metri) in cui le ristrette dimensioni permettono uno stretto controllo pianta per pianta, circa 5.000 ceppi per ettaro, che è fondamentale quando si privilegia la lotta biologica a quella fatta con sostanze chimiche di sintesi, dato che non si vogliono eliminare completamente i parassiti, ma si preferisce tenerne la densità entro limiti accettabili. Quindi zappature, potature verdi in una decina di passaggi leggeri, sfogliature e sostanze come l’estratto di pino siberiano, ma quando non basta si ricorre anche all’inoculo di insetti indigeni antagonisti, allo zolfo contro l’oidio e al rame contro la peronospora, ma solo sui focolari d’infezione.
Qui non si usano fungicidi né pesticidi e, quando è necessaria la concimazione, si fa un compost dal letame acquistato e dalle sostanze organiche e inorganiche reperite all’interno della tenuta. A ottobre, infatti, quando si ara e si erpica fra i filari, ci sono tante di quelle mosche in volo che per camminare fra le viti bisognerebbe usare la veletta della bisnonna… ma loro ci sono stoicamente abituati. La cantina è tutta sotto casa ed è talmente piccola che incide purtroppo sui costi di produzione e, prima che arrivino i frutti della nuova vigna che si sta piantando oltre il parcheggio, dovrà essere ampliata di altri 70 metri quadri almeno. È pulita come si deve, si sente la freschezza dell’ambiente in cui lavora l’enologo albanese Alberto Gjilaska, grazie al polso femminile di Katia che segue proprio tutto, anche lo stato dei legni, con una passione e una competenza affascinanti.
Ecco, nella cantina di San Polino, grazie a questa pimpante signora d’Albione, ho trovato la risposta giusta a quei cattivi pensieri che, tempo addietro, avevo pur fatto anch’io, insieme con molti altri enostrippati come me, sui primi vini bio. Li vedevamo nascere magari corposi, succosi, carnosi e ricchi di fruttato, ma liberavano a volte anche delle puzzette spiacevoli a causa di botti vecchie, non rigenerate periodicamente dall’asciatura e spesso contaminate da brettanomyces e altre fungosità maleodoranti, anche per insufficienti travasi e ricolmature, ma soprattutto per la conduzione igienica inadeguata dei locali destinati alla maturazione in legno.
In questa cantina di appena 240 metri quadri in cui vengono vinificati esclusivamente vini biologici, invece, è proprio Katia a curare il mantenimento degli ambienti nell’igiene e nella pulizia più assolute e a permettere di ridurre così la presenza di solfiti al minimo indispensabile, creando dei vini indubbiamente sani. Altro che ”inglesina innamorata del Chiantishire” (la frase con cui l’ho provocata, ridacchiando, tra i filari)…! Il tipico aplomb d’oltremanica ce l’ha di sicuro, altrimenti sarebbe andata su tutte le furie prima di raccontare la sua vera storia, ma è certamente una lavoratrice indefessa, un motore inarrestabile, un esempio per chi fa vino, specialmente in queste condizioni estreme. In un labirinto di locali tanto piccoli, la pulizia e l’igiene costano tempo e fatica, ma è proprio quando è fatto con l’abnegazione instancabile e il buon ”olio di gomito” che ho visto a San Polino, appunto, che il vino è bio esattamente come un Borgogna dei cru più famosi e infatti profuma di buono se lo si lascia respirare un po’ prima di berlo, dopo averlo stappato, anche la sera prima se occorre. La fretta lasciatela pure agli stressati.
In questo caso ritengo che sia necessaria un’ossigenazione tranquilla per apprezzare come si deve questo gran vino, che appena stappato non esprime il meglio di sé e invece merita di poterlo fare. In casa è più facile: un’ora per ogni anno passato a partire dalla vendemmia è sufficiente. Al ristorante ammetto che si debba anche decantarlo in caraffa, sebbene l’ossigenazione sia più violenta, come avviene anche roteandolo in grandi ballon. Ha un bel colore granato profondo e denso. L’aroma è ampio, intenso, di sottobosco con note dolci di funghi porcini e tartufi neri sullo sfondo di un delicato goudron che precede un leggero profumo di buon inchiostro di china e di farmacia. In bocca l’attacco è gustoso, pieno e ha una veste elegante che richiama il tartufo bianco, le more di gelso nero, le ciliegie nere, le prugne secche e ricorda un po’ anche l’odore del sangue, il tutto in una fusione armoniosa che facilita la piacevolezza della beva, appena sfiorata da un po’ di fumo di cortecce ed erbe balsamiche. Il fruttato fresco del sangiovese (l’asprigno tipico della susina scura, per esempio) si fa comunque notare per intero nel finale, specialmente dopo una permanenza prolungata nel calice. Si affinerà ancora meglio nei prossimi cinque, anche dieci, anni.
A pensarci bene è un gran bel risultato per un vino che fermenta grazie a lieviti naturali indigeni, senza aggiungere tannini, enzimi e nutrienti nei tini-botte di rovere di Slavonia da 26 a 38 ettolitri in cui si usa l’azoto o l’argon per proteggere i mosti e travasarli per caduta, anche nelle vasche d’acciaio inox dove possono sostare per brevi periodi. Le follature manuali e i rimontaggi sono accompagnati dalle svuotature (délestages) secondo la moderna tecnica di macerazione delle fecce per una miglior estrazione delle sostanze solubili e s’impiegano soltanto meno di 60 mg/litro di anidride solforosa totale in funzione antiossidante e antisettica.
Sì, dopo una diffidenza iniziale, retaggio di pregiudizi sulla vitivinicoltura bio di cui prima o poi riuscirò a fare a meno, questo Brunello mi è piaciuto assai. Ma va preso con i guanti bianchi, trattato con tutti i crismi del rispetto per un vino di razza e con tutte le attenzioni di cui ha bisogno per esprimersi al massimo, come ho già suggerito. I prodotti naturali sono nudi e crudi, non hanno corazze aggiunte, richiedono da parte nostra una maggiore sensibilità e delicatezza di quelli temprati da quei processi produttivi che però qualcosa tolgono e disperdono.
Questo vino, maturato in botti grandi e tonneaux, mi ha ricordato, al primo effluvio del bouquet e per l’elevata acidità tartarica, un nebbiolo delle colline moreniche valsesiane, il Ghemme del 1974 di Giuseppe Imazio detto ”al muretu”. Una sensazione che non provavo da decenni e che nemmeno nella cantina del figlio Alberto, mio compagno di scuola e di lotta, sono riuscito più a ritrovare lassù, sia perché sono cambiati gli antichi sistemi di coltivazione delle viti, quelli ”a maggiorino”, sia per alcuni moderni abusi dei direttori delle ASL, che a Eger o a Bordeaux verrebbero presi a schioppettate di sale grosso nel lato B. È un vino intrigante, più d’alcova che da tavola, come non ce ne sono più in giro molti altri. Ci voleva proprio un nido d’amore com’è San Polino per rimettermi in pace con il mondo e intravvedere il futuro con maggiore speranza. Provare, per credere!
San Polino
località Podere S. Polino 163, 53024 Castelnuovo dell’Abate (SI)
Tel. 0577.835775, cell. 340.1528328 e 339.1259715
sito www.sanpolino.it
e-mail vino@sanpolino.it
