Il sapore dell’infanzia

C’è un piatto legato al periodo della vendemmia che, come un rito ogni anno, mia mamma, tipica “rezdora” (reggitrice della casa) emiliana, depositaria di una tradizione tramandata tra le donne di famiglia, cucina con pazienza e passione: i sughi con la cherpeda, che volendolo dire in italiano rimane i sughi (terminologia dialettale della zona) con la crepata.
L’ingrediente principale dei sughi è il mosto cotto, estratto dagli acini (di uva grasparossa, nel nostro caso), schiacciati al setaccio dopo aver bollito in pentola ma, quel qualcosa in più, sta nel lasciarli cuocere fino a quando crepano (da qui “cherpeda”); la raccolta a maturazione avanzata e questo accorgimento nella cottura esaltano la dolcezza e ne preservano la naturalezza, rendendo inutile l’utilizzo di zucchero.
Il colore è un violaceo scurissimo e la consistenza, inizialmente molto morbida che poi diventa simile a quella del budino, una volta fredda, si ottiene aggiungendo il minimo indispensabile di farina.
Mio padre mi racconta, cucchiaio alla mano, che quand’era piccolo i sughi avanzati, dopo qualche giorno, venivano messi nella stufa a legna, fino a farli ulteriormente rapprendere, questo dava modo di conservarli anche in inverno e si mangiavano come caramelle.
Fin da bambina la preparazione dei sughi è stata, per me, un momento felice ed ancora oggi uno dei miei più grandi piaceri è mangiarli appena messi nei piatti a raffreddare, quando il profumo che si spande generoso e il sapore intenso, mi evocano immagini dell’infanzia e comprendo perché quest’aria leggera e il sole malinconico di settembre somigliano ai miei ricordi.