“Il vino autentico secondo Pierre Paillard”: riflessioni e contraddizioni nel mondo dei vini naturali

Durante la manifestazione sui vini cosiddetti “naturali”, svoltasi a Villa Favorita (Monticello di Fara – Sarego, Vicenza) lo scorso 1 e 2 aprile, l’associazione Vin Natur ha organizzato, tra l’altro, una interessante conferenza coinvolgendo lo stesso Angelino Maule, coordinatore del movimento, Pierre Paillard (autore della Quête du Vin) e Carlo Petrini (Slow Food). A dire il vero dopo circa due giornate trascorse in quella sala ad assistere al convegno non sono sicuro di aver capito bene ed afferrato fino in fondo il messaggio di Pierre Paillard. Più diretto ed inequivocabile l’intervento di Carlo Petrini impegnato a presentare e promuovere significati e valori di “Vignerons d’Europe” la manifestazione organizzata a Montpellier: dal ruolo del vigneron, figura profondamente moderna, contadino ed imprenditore allo stesso tempo, all’emergenza ambientale, oggi diventata questione fondamentale, passando attraverso la necessità di sviluppare una rete di relazioni tra i piccoli vignerons per poter fare fronte comune e far pesare il proprio punto di vista ed interessi anche a livello politico ed europeo. Paillard, dal canto suo, ha cercato di introdurre e guidare il pubblico in una ricostruzione, tra il sacro e il profano, dei diversi momenti cruciali nella storia e nella mitologia del vino per poter individuare il ruolo che può svolgere la tecnologia nel mondo dei “vini naturali” di oggi, individuando nella “bioelettronica” lo strumento per poter aiutare la realizzazione di questo obiettivo: un vino che sia autentico e “buono”. Per chi volesse approfondire l’argomento, piuttosto complesso e complicato, consiglio di collegarsi a questo indirizzo.

Io non mi sento preparato e non voglio neanche provarci ad addentrarmi in questa pur affascinante ma controversa materia. La stessa traduttrice ha avuto non poche difficoltà nel riportare in italiano i concetti espressi dal professor Paillard suscitando, in più occasioni, il disappunto dei presenti. Più chiara ed esplicita mi è sembrata, invece, la premessa di Maule e su questa vorrei concentrare il mio intervento: la rinnovata presa di coscienza che il vino deve essere buono e “piacevole” da bere. Non basta più che sia solo rispettoso dell’ambiente e della salute consumatore. Quest’ultima diventa così condizione necessaria ma non più sufficiente. Ossidazioni spinte, scarsa pulizia, imprecisione ed approssimazione realizzativa, non possono più essere giustificate tout court nel nome del “vino naturale” se non come tappe ineluttabili, talvolta semplici prove transitorie oppure fasi di sperimentazione e di passaggio, pur inevitabili, nel percorso di ciascun produttore verso la ricerca della identità propria e dei propri vini. Non parliamo, ovviamente, di quelle piccole imperfezioni che rappresentano l’unicità, il carattere e la personalità di un vino. Non parliamo di banalizzare il gusto né di offendere il territorio e le sue diverse ed inimitabili espressioni. In alcuni casi, però, i difetti diventano eclatanti ed evidenti, quindi, inaccettabili. Vini del genere possono avere solo l’effetto di allontanare piuttosto che avvicinare i consumatori al mondo dei vini “naturali” innescando meccanismi perversi, inducendoli all’equazione sbagliata vino naturale = vino difettoso.

Per non parlare, poi, aggiungo io, di taluni produttori, soprattutto giovani ed italiani che, quando ti presentano i loro vini, sembrano degli invasati. Ti bombardano con il loro fanatismo, un fanatismo difficilmente comprensibile ai più per quanto sincero ed appassionato. Del resto basta assaggiare i vini di alcuni produttori presenti alle varie manifestazioni svoltesi in concomitanza al Vinitaly sui vini biologici, biodinamici e naturali (ricordo quella organizzata dal Gruppo Vini Veri e dalle Triple AAA di Velier) per accorgersi di quello che è uno stato di fatto. Come poter confrontare il grande Chianti Classico Le Trame di Giovanna Morganti di Podere Le Boncie, con alcune improbabili “intuizioni” presentate a soli pochi metri di distanza in una delle salette adiacenti. E di esempi se ne potrebbero fare ancora parecchi. Uno su tutti in tema di bianchi riguarda il ricorrente dibattito “il rischio di omologazione legato ai vini macerati sulle bucce” che è stato affrontato dal sottoscritto già più volte e sul quale mi sembra finalmente aver notato e rilevato una intelligente inversione di tendenza.

Ricollegandomi, però, all’oggetto della discussione di Paillard, la tecnologia, vorrei fare riferimento a quella forse più scontata e pratica che noi tutti conosciamo, quella di cantina. Tecnologia letteralmente deriva dal greco “discorso sull’arte”. Ecco arrivare la provocazione vera: “il vino non si fa in vigna” o almeno non si fa solo in vigna. Difficile contestare una simile affermazione nel senso tecnico della parola. In vigna si fa l’uva che deve essere la più sana e integra possibile mentre, tecnicamente, il vino si fa in cantina.
La tecnologia, dunque, serve in quanto mezzo, mai fine a se stessa. Secondo me non ci può essere il rifiuto della tecnologia se si considera anch’essa un’arte, quella di fare il vino, come nel nostro caso. La tecnologia rimane uno strumento fondamentale, oltre che il principale, per trasformare l’uva in vino. Parlo di una tecnologia non invasiva e “pulita”, che aiuta e supporta la vinificazione naturale preservando l’integrità (e l’integralismo) del lavoro svolto nel vigneto per creare un vino che possa definirsi così autentico, una tecnologia che sia in armonia con l’ambiente circostante. Che siano anfore, piuttosto che vasche di cemento o contenitori di plastica (si, avete capito bene, parlare con Frank Cornelissen per credere), è necessario imparare a sviluppare, recuperare ed utilizzare queste “macchine” al servizio del vino “naturale”. La tecnologia diventa il mezzo per trasformare nel modo migliore l’uva in vino. Non avrebbe senso tutto lo sforzo e l’impegno in vigna se poi tutto ciò venisse rovinato da disattenzione e trascuratezza in cantina. E’, forse, questa la vera sfida dei vini naturali nell’imminente futuro. Produrre vini affidabili, buoni, piacevoli da bere e capaci di durare nel tempo continuando a perseguire l’obiettivo irrinunciabile di rispettarne la naturalità: quella dell’uva, dell’annata e del territorio.