Carlo Zaccaria ci racconta dell’azienda risicola di famiglia nel Biellese

Scendendo dalle alpi verso la piana risicola piemontese uno dei primi centri che si incontrano è quello di Salussola, dopo il capoluogo di provincia il comune territorialmente più vasto del biellese. A Salussola il riso è una vocazione storica, risalente al 1500 e ora pilastro produttivo locale oltre che vetrina di qualità. Mio padre, Silvio Zaccaria, originario di Camisano Vicentino è arrivato a Salussola nel lontano 1950 con gli zii Andrea, Giovanni e Agnese Traverso, dedicandosi da allora anima e corpo all’attività agricola, ostica e difficile nei tenaci terreni di Baraggia, che come scritto in alcuni documenti del nostro comune risalenti al 1600: “altro non erano indicati se non a coltivare il riso”. Mio Padre e gli zii si insediarono da subito alla cascina Margaria, un unico corpo aziendale esteso su 126 ettari, oggi interamente coltivati a riso. Dal 1950 sono passati molti anni e mio padre Silvio, a 71 anni è sempre più il regista della nostra moderna azienda risicola, oggi più ampia, dopo l’acquisizione di 38 ettari limitrofi e sempre più proiettata nella coltivazione dei risi di maggior pregio della tradizione italiana, come Carnaroli, Vialone Nano, Sant’Andrea e Baldo. Il riso, alle nostre latitudini, tra le più alte in assoluto in cui si coltivi questo cereale, cresce in modo particolare, la pianta si sviluppa meno e le cariossidi rimangono leggermente più piccole ma straordinariamente compatte e dalla grande tenuta alla cottura. La natura del terreno fortemente argillosa e ricca di ferro, le temperature più basse che sul finire dell’estate anticipano la maturazione sono le ragioni principali delle peculiarità del riso di Baraggia, presto Denominazione d’Origine Protetta (siamo al momento nel 5° mese di pubblicazione sulla GUCE).
La Baraggia è un’area pedemontana che dalle alpi Biellesi e dal Monte Rosa scende verso il piano a terrazzi, in una zona compresa tra il torrente Elvo (nostra fonte di irrigazione) e il fiume Sesia. Durante la cottura il riso coltivato in Baraggia manifesta una maggior consistenza del grano, minor collosità e maggiore tenuta rispetto all’omologo prodotto di altre zone risicole. Il tutto però a fronte di una minor produzione. Oltre alla vocazione territoriale, la nostra azienda può vantare molti altri aspetti che la rendono moderna, funzionale e dotata dell’esperienza necessaria per produrre riso ai massimi livelli qualitativi, raggiungibili prima di tutto grazie al lavoro effettuato in campo. Lavorazioni profonde ed uniformi del terreno, fertilizzazioni bilanciate e principalmente su base organica, rotazioni colturali e sovesci sono da noi svolti con la massima cura, con lo scopo di mantenere lo strato coltivabile in buone condizioni di fertilità. Sono varie poi le scelte agronomiche, dalla ridotta densità di semina alla selezione effettuata al momento della raccolta, che eseguiamo sempre a maturazione completa, tutte operazioni che non sempre ripagano dal punto di vista produttivo ma sono garanzia di qualità.
Il frutto del nostro lavoro è un riso che in tutte le sue varietà esprime grandi caratteristiche, dal mantenimento prolungato dell’optimum di cottura alla notevole capacità di assorbire i condimenti unite ad una straordinaria e bilanciata sapidità che lo rende eccezionalmente saporito.
Il nostro riso si presta ad essere utilizzato in molti modi: semplicemente bollito, per minestre, timballi, insalate, dolci, con una vocazione particolare per il risotto che io vedo come un piatto strutturato da abbinare a vini importanti, con la scelta delle materie prime che tanto più è accurata, tanto più ampie saranno le sensazioni gustative di questo piatto. Consiglio sempre di provare il nostro riso Carnaroli in risotto preparato con i grandi formaggi d’alpeggio, come il Bettelmatt, il Castelmagno e il Macagn in abbinamento ad un vino rosso di buona morbidezza, fresco e leggermente tannico, meglio se di grande complessità (con uno dei grandi nebbioli piemontesi non si sbaglia mai). Dal nostro riso Carnaroli si può ottenere il meglio anche dai piatti di pesce, in risotto oppure in modo analogo alla pasta (bollitura di soli 11 minuti, scolatura e aggiunta del condimento). Il riso con i frutti del mare, delizia autentica che merita di essere il protagonista unico del pasto, da vivere con un buon vino bianco caldo e fresco. L’assortimento di risi di nostra produzione è ampio e consente di poter affrontare un percorso di degustazione completo e in grado di far percepire le migliori sensazioni che il riso può dare. In alternativa al Carnaroli, nostro fiore all’occhiello proponiamo un ottimo Vialone Nano, cariossidi di media dimensione, tozze e arrotondate che crescono notevolmente durante la cottura, legando straordinariamente i condimenti e mantenendo sempre una caratteristica consistenza. Il nostro Vialone nano, anch’esso molto saporito, è molto versatile ed è in grado di caratterizzare qualsiasi piatto a base di riso.
Per risotti cremosi e particolari proponiamo invece il Sant’Andrea, il riso più diffuso in Baraggia, buona consistenza e una buona dose di amido ceduta durante la cottura che ha però un optimum ristretto. Stupiscono sempre i risotti di riso Sant’Andrea molto indicato anche per grandi minestre, dolci e per gli straordinari arancini siciliani. Di nostra produzione anche il Baldo, un riso tradizionale e per varie ragioni poco conosciuto al di fuori delle zone risicole. Il Baldo è ottimo per i risotti al dente e può considerarsi versatile anche se come il Sant’Andrea ha una collosità decisamente superiore a Carnaroli e Vialone nano.
Da non perdere anche il nostro Riso Nero di Baraggia, integrale a pericarpo nero con un granello di buone dimensioni e dai tempi di cottura ridotti, particolarmente indicato per timballi e piatti a base di pesce. Il riso Zaccaria, grazie alle caratteristiche soprattutto di Carnaroli e Vialone Nano si presta ad essere utilizzato con ottimi risultati nella ristorazione, dove permette di poter gestire comodamente i tempi di servizio.
La ricerca della produzione migliore e del più alto profilo qualitativo è un aspetto che ti prende, ti trascina e ti dà enormi soddisfazioni. Eseguire al meglio il proprio lavoro e vedere la soddisfazione di chi utilizza i tuoi prodotti è gratificante. Credo da molti anni che il corretto modello da applicare alla risicoltura e più in generale a tutta l’agricoltura italiana sia quello seguito da buona parte del nostro settore vitivinicolo. Credo sia la corretta immagine dell’Italia, densa di peculiarità e di prodotti che devono obbligatoriamente essere differenziati e non uniformati.

Carlo Zaccaria

Azienda Agricola Silvio Zaccaria
Cascina Margaria, 8 – 13855 Salussola (BI)
tel. 347/9256179
zaccaria@zaccariarice.com
www.risozaccaria.com