Tokaji Késői Szüret – Late Harvest 2016 Disznókő

Disznókő, a dispetto del nome che significa ”roccia del cinghiale” e richiamerebbe un paesaggio selvatico sperduto nelle lontane terre delle fiabe tzigane, è invece un investimento esemplare di vigneti ordinati e curati nello stile proprio dei Francesi che dal 1992 hanno modellato questa grande tenuta di 150 ettari attraverso i capitali delle società di assicurazione AXA e GAN, della Grands Millésimes e della CANA, con gli interventi di Michel Rolland e a Jean Michel Arcaute, ma anche di alcuni inglesi associati tra cui Hugh Johnson e gli spagnoli di Bodegas Vega Sicilia. Il loro buon naso non mente, perché qui producono fin dall’inizio i Tokaji bianchi dolci della nuova generazione, che non sono più stucchevolmente aromatici e appesantiti da quelle note di caffè nero e di vodka che tanto piacevano ai russi, i quali ne approfittavano pure, nei loro festini da occupanti fracassoni durante il regime della cortina di ferro, per allungarli ancora con dosi massicce di questo distillato e finire a russare sotto i tavoli.

Con loro, la vitivinicoltura della regione Tokaj-Hegyalja aveva sofferto molto per soddisfare i gusti degli ubriaconi che pretendevano prodotti alcolici a basso prezzo e in grande quantità. I vigneti erano straripati nelle pianure, le coltivazioni che i re e i principi custodivano con cura erano diventate intensive sotto un ferreo controllo politico e poliziesco a tutti i livelli che avevano letteralmente demolito i migliori prodotti della terra, del sole e del genio dei vignaioli, demotivati a perpetuare i fasti enologici di un tempo. In certi bar e in certi piccoli negozi di alimentari si vendono ancora, perfino in bottiglie di plastica, dei vinacci dal prezzo stracciato, di qualità effimera. Bisogna fare attenzione negli acquisti, ma ciò che si può degustare adesso durante le ferie in quel Paese molto bello, ricco di terme, di paesaggi bucolici e dalla cucina favolosa, è già l’anticamera del paradiso, con vini finalmente molto floreali, fruttati, delicati e piacevoli della nuova enologia che affascina con un numero crescente di eccellenti vini da meditazione e da dessert.

La tenuta Disznókő è ai piedi del fianco meridionale di Király-erdő, la più vicina delle basse montagne Zemplén che smorzano i freddi venti settentrionali, sulla sinistra della strada statale 37 che arriva da Budapest e Miskolc, in località Disznókő-dűlő tra il rondò di Mezőzombor e l’incrocio per Tokaj. La roccia del cinghiale è un macigno che domina dall’alto tutta la proprietà e un vasto panorama. La tenuta è interamente aperta e un sentiero in mezzo alle vigne conduce i numerosi visitatori proprio lassù, dove da un padiglione bianco si può posare lo sguardo su vigneti esistenti fin dal XV secolo e che un decreto reale aveva classificato di prima categoria già nel 1734. Disznókő nel corso della storia è appartenuta a diverse famiglie nobili, dai Rákóczi ai Patay, dagli Asburgo al primo ministro Menyhért Lónyay, dal poeta Bálint Balassi al barone Harkányi che fu l’ultimo proprietario prima della nazionalizzazione.

Il tocco di classe dei Francesi ha lasciato il segno e in questa moderna cantina progettata dal premiatissimo Dezsö Ekler si trova una serie notevole di ottimi Tokaji finalmente rinnovati negli aromi e nei sapori che si possono degustare anche direttamente dalle botti durante i tour in cantina. Nei suoi tunnel si usa per decine di volte la tradizionale lunga pipetta per estrarre dalle damigiane e poi dalle botti i campioni degli autentici tesori che contengono zuccheri residui da pochi grammi al litro fino a oltre 700, come l’Aszú eszencia che non è in vendita perché andrebbe a peso d’oro e una volta si vendeva in farmacia per il suo accertato potere curativo. Quello che mio figlio ha gustato con il cucchiaino da bambino, a 6 anni, aveva un sapore ricco e succoso di miele d’arancio purissimo e gheriglio di noci fresche, con aromi di lime e impercettibili note di buon sigaro cubano e cannella e un tenore alcolico praticamente zero perché è un mosto che non riesce praticamente a fermentare o ci può mettere almeno forse dieci anni o anche di più, un concentrato di vitamine e di minerali che proviene dalla scolatura delle uve botrytizzate raccolte in secchi e messe nelle vasche di stoccaggio e ne hanno più di tutte le altre cantine della zona messe insieme.

La botrytis cinerea, la muffa nobile che a settembre comincia ad attaccare gli acini dell’uva quasi al termine della sua maturazione e ne provoca l’essiccazione e un colore violetto, concentrandone gli zuccheri e gli estratti, è la vera benedizione di questo territorio in cui è favorita dall’umidità e dalle nebbie causate dalla confluenza dei fiumi Bodrog e Tisza in conseguenza della diversa temperatura delle loro acque. L’introduzione di metodi e tecnologie moderne assicura adesso una maggiore igiene e dei tesori organolettici impareggiabili nei vini dolci. Di vini ne fanno parecchi dagli oltre 104 ettari vitati di questo vigneto compatto in cui anche altri ettari sono in fermo biologico o in reimpianto, come la parcella più in alto dell’Hangács che era stata abbandonata da 50 anni perché alcuni luoghi erano difficili da coltivare a causa della forte pendenza e delle terrazze e perché era difficile accedervi (io però c’ero passato nel 2006, con moglie e figlioletto, fra arbusti e cespugli che pungevano attraverso i pantaloni e ricordo di aver assaggiato dei grappoli dal gusto favoloso). Ci sono vini per tutti i gusti e ricordo ancora un Tokaji Furmint Késői Szüretelésű (late harvest) da vendemmia tardiva della prima annata che avevo gustato qui nel 2003 con un gruppo di Collegium Vini, la favolosa 2002.

Era stato proprio il direttore László Mészáros a versarci nei calici quel vino ed è bastato l’attacco al naso e al palato per sucitarmi la stessa emozione che avevo provato nell’ottobre 1980 con l’Orvieto classico abboccato 1978 del Castello della Sala di Antinori, il vino che ha fatto da padre all’odierno Muffato. Piotr Pietrzyk ricorda che nel silenzio assoluto di raccoglimento del gruppo di Polacchi che mi avevano portato lì sbottai… in italiano «Questo è vino!» e Wojciech Bońkowski rispose subito in polacco «Confermo!».  Il mio gusto personale non è più cambiato e tra tutti i Tokaji della Disznókő continuano, infatti, a piacermi più i Sauternes…, anzi, pardon… i vini da vendemmia tardiva. Disznókő non ha mai temuto gli esperimenti, anzi posso dire che i francesi non hanno risparmiato assolutamente in ricerca e impianti modernissimi per produrre qui un anche vino come i Sauternes che è gradito soprattutto dalla clientela internazionale, anche per il prezzo che effettivamente è molto conveniente (3.300 fiorini la bottiglietta da mezzo litro, circa 10 €).

Il Tokaji Késői Szüret – Late Harvest 2016 deriva da uve furmint al 90%, zéta al 7% e hárslevelű al 3%. La vendemmia del 2016 è avvenuta tra fine ottobre e metà novembre, quando la muffa nobile ha già attaccato parzialmente i grappoli, ma soltanto nella percentuale desiderata dal progetto organolettico del vino, sulla base di degustazioni e analisi degli acini per la scelta del momento ideale per la raccolta. In quel periodo le temperature sono ancora miti e le uve hanno un’acidità rotonda e profumi incantevoli. L’annata 2016 ha prodotto vini di fresca acidità, non potenti come quelli di István Szepsy a Mád, di cui avevo già parlato nell’articolo precedente. Nonostante una piovosità maggiore di altre annate, l’uva è maturata molto bene grazie alle temperature sufficientemente elevate e all’umidità provocata dalla pioggia alla fine dell’estate che hanno permesso l’attacco precoce della muffa nobile.

La raccolta e la selezione sono state fatte a mano da più di 250 persone di grande esperienza in vigna che hanno raccolto prima gli acini a uno a uno (i più bravi anche 8-10 kg al giorno) in tre o quattro passaggi e alla fine tutti i grappoli in cestelli da 20 kg da stoccare nelle tipiche vasche di pietra.  Dopo la diraspatura dei grappoli (massimo 8 per ceppo) e una breve permanenza sulle bucce prima della pressatura soffice, il mosto è fermentato in vasche di acciaio inox e dopo la svinatura è maturato per 6 mesi in botticelle di rovere ungherese di secondo e terzo passaggio dalla capacità di 225 litri (ma solo in media, perché il rovere locale è più duro da lavorare di quello usato dalle tonnellerie francesi)  situate nell’antica cantina sotterranea a cui si accede da uno scivolo molto largo. Il vino è stato imbottigliato nel giugno 2017 con tenore alcolico del 12,5%, zuccheri residui 113 g/l e acidità totale 7,8 g/l.

Il colore è dorato chiaro con riflessi verdi. Il breve affinamento in legno ha mantenuto la freschezza degli aromi e una bella complessità aromatica, con un bouquet delicatissimo di fiori di campo, narciso e miele millefiori, ma anche susine fresche, pesche-noci, pere, melone e banana. In bocca mostra una buona acidità che equilibra in modo armonioso la leggera dolcezza e nel finale emergono anche delicate note sciroppate di mandarino e di ananas. È un vino sensualissimo, infinitamente piacevole, perfetto come aperitivo e ottimo con stuzzichini come i crostini col paté fresco di milza o con paté de foie gras, prosciutto e melone, oca arrostita in salsa di prugne, pesci di fiume in salse d’agrumi, formaggi freschi di capra, panforte con l’uva passa, dessert non molto dolci a base di frutta. Pronto da bere dal momento dell’imbottigliamento, è ideale in gioventù ma si affinerà in vetro ancora per cinque o dieci anni. Io lo preferisco fresco, maturo ma non troppo, ma so già che gli estimatori dei Sauternes tenteranno di affinarlo per qualche decennio. Secondo me, non è nemmeno un azzardo.

Ideale servito a 12 °C come è successo a me presso il punto vendita al pubblico delle bottiglie, ai piedi della tenuta, dove è stata sapientemente ristrutturata l’antica villa padronale, Sárga Borház. Vale davvero la pena di fermarsi sotto un bersò fra gli olmi di questa bella maison jaune du vin in stile neoclassico costruita alla fine del XVIII secolo dal primo ministro di allora Menyhért Lónyay e che oggi è uno dei ristoranti più celebri di tutta la regione per la sua cucina di ottimo livello, ma a prezzi popolari (un binomio più unico che raro), al suono di una fisarmonica lontana e la bella époque che appariva in giardino con le ragazze in pizzo bianco a rapire pian piano gli occhi. Mi sto mangiando le dita però nell’attesa di quello dell’annata 2017, che è considerata la migliore annata della decade più recente, a pari merito con quella del 2013 dalla Tokaj Wine Artisans (Tokaji Bormívelők Társasága), fondata nel 2006 da alcuni fra i più noti enologi locali che hanno anche ripristinato le degustazioni annuali di valutazione.

Mario Crosta

Disznókő
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