Se c’è un piatto che da sempre viene riferito agli italiani, questo è, senza dubbio, la pasta. Introdotta nel nostro continente dagli Arabi, solo nel periodo medioevale si riscontrano i primi test culinari. Ma davvero ora riusciamo ad “addentarla” nella sua corretta e dignitosa consistenza?
Anche se la pasta rappresenta un manufatto antico, è soltanto nell’epoca medievale che cominciano a definirsi i suoi elementi costitutivi, come vera e propria categoria alimentare, contraddistinta da una molteplicità di forme differenti e da usi gastronomici codificati. Ciò proviene dall’innesto sulla tradizione romana di una cultura medio-orientale trasmessa all’Europa dagli arabi e, pare dagli ebrei, sempre nel corso del Medioevo. Sono gli Arabi che in Sicilia (Palermo) introducono la pratica dell’essiccazione portandolo a prodotto industriale, idoneo al trasporto e alla commercializzazione, propagando l’uso delle paste lunghe di diametro consistente, sia bucate che tagliate grosse (spaghetti, ziti, vermicelli, bucatini) da cui, per ritaglio, derivano le paste corte (sulla tipologia dei maccheroni).
Dopo la Sicilia, è la Liguria (Genova) a distinguersi come luogo di produzione della pasta secca soprattutto per i fidelini, i capelli d’angelo, le fettuccine ricce e gli spaghettini (in genere confezionati in matasse), oppure per pastine adatte al brodo.
Dal Seicento in poi, la capitale della pasta in Italia diviene Napoli, in particolare nelle città, non lontane dalla costa, di Torre Annunziata e Gragnano, dove si è insediata (già dal Medioevo), una rilevante attività molitoria, collegata ben presto alla fabbricazione di pasta alimentare. In effetti, è qui che si afferma un vero e proprio modello di pastificio proto-industriale, in cui la potenza meccanica si unisce alla destrezza manuale e dove il processo produttivo fa ricorso all’essiccazione naturale grazie alla quale i fabbricanti del golfo di Napoli, agevolati dal clima, riescono a custodire per lungo tempo tale loro preminenza. Nel contesto, concorrono tre fasi: l’incartamento, ossia una prima essiccazione superficiale tramite l’esposizione al sole; il rinvenimento, che consiste nel mettere la pasta in un luogo fresco in modo tale da rammollire la crosta superficiale formatasi nella fase precedente; l’essiccazione definitiva, con cui si ultima l’evoluzione in modo piuttosto graduale, lontano dal sole, giocando sull’umidità dello scirocco e sulla siccità della tramontana, affinché la pasta conservi un corretto grado di umidità.
Oggi, però, quali sono gli indicatori per riconoscere una buona pasta secca?
Innanzitutto spacchettando una sua confezione, è doveroso ispezionarne l’aspetto e il colore e aspettarsi quindi l’assenza di punti bianchi, screpolature e bolle d’aria. Decisamente da preferire un colore biancastro associato a una certa ruvidezza (trafilatura in bronzo), rispetto a una tonalità omogenea, una superficie liscia gialla o ambrata (fori in teflon).
Una volta cotta, una buona pasta, deve presentarsi elastica e soda e, se spremuta, deve tendere a riacquistare la forma iniziale; in bocca deve offrire una buona resistenza alla masticazione e, sotto i denti, offrire una sensazione di omogeneità: se risulta poco cotta all’interno e tende a scuocere all’esterno, con ottima probabilità è stata ottenuta con semole di qualità scadente. La collosità e l’appiccicarsi dei pezzi possono essere indice di una mediocre lavorazione oppure di un contenuto di grano tenero e dei suoi amidi. Se ben lavorata ed essiccata a lente e basse temperature, dunque, la buona pasta “tiene” anche se scolata e consumata dopo parecchi minuti e la sua acqua di cottura conterrà limitati residui.
“Al dente!” Due parole soltanto per esprimere l’arte di gustare la pasta all’italiana, con un punto centrale bianco, cioè ancora crudo; un punto molto delicato (è infatti questione di secondi) nel quale la zona centrale cuoce, offrendo al dente una resistenza non più dura, ma elastica. Perché questo stadio sia raggiunto al momento in cui la pasta è servita, occorre scolarla quando un’infinitesima resistenza “dura” c’è ancora. C’è da ricordare che la cottura al dente, recapitata dalla tradizione, possiede un fondamento scientifico: rende la pasta molto più digeribile, giacché la maglia glutinica avrà trattenuto al proprio interno l’amido, trasformandolo in qualcosa di assimilabile progressivamente ed evitando picchi glicemici nello svolgimento della digestione.
Praticamente intraducibile nelle altre lingue, questo linguaggio così familiare non è poi così riscontrabile nella stessa ristorazione del Bel Paese. Al momento, c’è forse una sola capitale in Italia dove si ravvisano al meglio tali peculiarità di cottura e coincide proprio con la metropoli che ospita la sede del nostro semper incertum governo. È qui che infatti, nei loro inappuntabili capisaldi (carbonara, cacio e pepe, amatriciana e gricia), i commensali possono, spesso e volentieri, accedere a pregevoli soddisfazioni.
Lele Gobbi
