Gli zuccheri: amici o nemici?

Gli zuccheri rappresentano una delle fonti di energia più importanti per il nostro organismo, e in condizioni di normalità devono essere assunti nella misura del 10-15% dell’apporto calorico giornaliero (un discorso a parte va fatto nei casi di patologie come il diabete, per i quali vanno previste assunzioni diverse). Il loro assorbimento induce l’innalzamento della glicemia che va a compensare la sensazione di stanchezza e di fame che si avvertono lontano dai pasti. Anche se l’uomo si ciba da sempre di zuccheri presenti negli alimenti di cui si nutre, il suo utilizzo come lo intendiamo oggi, ossia come dolcificante, è un’usanza abbastanza recente. Solo verso la fine del diciottesimo secolo infatti è stato messo a punto il procedimento di estrazione e raffinazione dello zucchero dalla barbabietola.
Ma cerchiamo di capire qualcosa in più sugli zuccheri, cominciando col dire che rientrano nella categoria dei carboidrati semplici e che sono i responsabili del sapore dolce degli alimenti. Proprio per quest’ultima caratteristica vengono chiamati edulcoranti, e tra i vari criteri di classificazione che si possono adottare, scegliamo quello in base alla loro origine, individuando tre classi:
● dolcificanti naturali (fruttosio, saccarosio, sorbitolo, mannitolo, xilitolo)
● dolcificanti di derivazione naturale (glicirrizinati d’ammonio, diidrocalconi, stevioside, monellina)
● dolcificanti sintetici (saccarina, ciclammati, dulcina, esteri dell’aspartilalanina, diterpenoidi, acido glicoerginico, aspartame)

Tra i dolcificanti naturali il più diffuso è il saccarosio che si ricava dalle barbabietole, da cui viene estratto per essere poi lavorato per ottenere zucchero grezzo, e raffinato per ottenere lo zucchero bianco che conosciamo tutti. La produzione di saccarosio negli ultimi decenni è aumentata a dismisura e il consumo medio è passato dai 2 kg/annui a persona negli anni quaranta, ai quasi 80 kg/annui di oggi. E questo è un dato che deve far riflettere, in quanto il consumo eccessivo di zucchero porta a facilitare la comparsa di patologie come l’obesità, il diabete e le malattie cardiovascolari.
Un’attenzione particolare però vorrei riservarla a un edulcorante sintetico che negli ultimi anni è stato particolarmente al centro dell’attenzione: l’aspartame. Si tratta di un dolcificante artificiale la cui molecola è composta da due amminoacidi, la fenilalanina e l’acido aspartico. È molto diffuso nel mondo in quanto viene utilizzato in migliaia di prodotti alimentari, fra cui le bevande, le caramelle, le gomme da masticare, i dolciumi e così via. Praticamente il mercato dei dolcificanti è occupato per l’80% dall’aspartame.
Tra i motivi di questa forte affermazione c’è il fatto che ha un sapore e un potere energetico del tutto simili al saccarosio (4 Kcal per grammo), ma è circa 200 volte più dolce, il che implica una forte riduzione delle dosi. A parità di gusto, quindi, il consumatore assume meno calorie e l’industria spende meno soldi. Come poteva non avere successo? Ma ogni medaglia ha il suo rovescio, e anche l’aspartame non può sottrarsi a questa legge. Vediamo perché.

Quando nel 1965 James Schlatter scoprì questa sostanza la FDA (Food and Drug Amministration) ne negò l’impiego in quanto risultava che provocasse convulsioni e tumori negli animali usati per il test di sicurezza. Quando il commissario della FDA che negò l’approvazione dell’aspartame fu licenziato, gli subentrò Arthur Hull Hayes, che ne approvò l’utilizzo negli alimenti disidratati e nelle bibite gassate. Oggi questo edulcorante viene utilizzato dappertutto, e la quantità massima giornaliera di assunzione consigliata in Europa è di 40 mg per ogni Kg di peso corporeo. Tuttavia le dosi che vengono ingerite non sono facilmente quantificabili in quanto i produttori non hanno l’obbligo di indicare sull’etichetta la quantità impiegata.
Secondo uno studio scientifico effettuato nel 2005 dalla Fondazione europea di oncologia e scienze ambientali “B. Ramazzini” di Bologna è emerso che l’aspartame induce un aumento statisticamente significativo dell’incidenza di linfomi, leucemie e tumori maligni dei nervi periferici nelle cavie utilizzate, anche in dosi non particolarmente elevate. Su richiesta della Commissione Europea, un gruppo di esperti scientifici dell’Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare (EFSA), ha valutato attentamente lo studio della Fondazione Ramazzini, e ravvisando alcune imprecisioni nei modi e nei tempi di somministrazione, ha concluso che il leggero incremento dell’incidenza dei tumori, dei linfomi e delle leucemie non fosse correlato all’aspartame, e non vi erano motivi quindi per rivedere la quantità di assunzione giornaliera dell’edulcorante, che come abbiamo detto è stabilita in 40 mg (per eventuali approfondimenti è possibile consultare il documento pubblicato sul sito dell’EFSA).

Prima di concludere, prendendo spunto dalle linee guida sul consumo degli zuccheri pubblicate dall’Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione (INRAN), vorrei contribuire a sfatare alcune false credenze:
● non è vero che il consumo di zuccheri provochi disturbi nel comportamento dei bambini, e non è vero che abbia influenze negative sulle loro capacità di apprendimento;
● non è vero che tra lo zucchero grezzo e quello bianco vi siano differenze di valore calorico e di caratteristiche. Lo zucchero grezzo (che si ricava sia dalla canna da zucchero che dalla barbabietola) è semplicemente uno zucchero non totalmente raffinato; le differenze di colore e sapore dipendono dalla presenza di piccole quantità di melassa che non vantano particolari significati nutrizionali;
● non è vero che i succhi di frutta “senza zuccheri aggiunti” siano privi di zuccheri. Contengono comunque quelli naturali della frutta – saccarosio, fruttosio e glucosio – nella misura dell’8-10% e quindi forniscono circa 70 kcal per bicchiere (200cc);
● non è vero che i prodotti “light” o “senza zucchero” non facciano ingrassare e quindi possano essere consumati liberamente. Molti di questi prodotti apportano calorie anche in notevole quantità. Bisogna sempre leggere attentamente l’etichetta nutrizionale e ricordarsi che l’uso di questi alimenti induce un falso senso di sicurezza che porta a consumare quantità eccessive sia degli alimenti “light” che degli alimenti normali.
Sulla base di quanto detto ognuno potrà trarre le conclusione che crede. Resta però un punto che deve trovare tutti d’accordo: come la maggior parte degli alimenti anche lo zucchero, se consumato alle giuste dosi, è un nostro amico ed è di assoluto beneficio per l’organismo. L’abuso invece può portare delle conseguenze anche gravissime, e sotto questo punto di vista è un nemico mortale.