Castellammare, Le Tre Vele, a casa di “Zemberiniello” si rinnova la tradizione
L’occasione della mia visita al ristorante Le Tre Vele è stata lo spostamento del locale dalla movida salernitana a questo nuovo, a Castellammare di Stabia, per conquistare spazi e coperti ed un forno a legna per le pizze.
A pochi passi dal lungomare e dalla stazione della Circumvesuviana, il locale si affaccia su una piccola piazza, con una facciata appesantita dal tempo e dalle dimensioni antiquate di un condizionatore… non è accattivante, eppure, l’ingresso, illuminato dalla luce calda delle candele accese nelle lampade a terra, cattura la mia attenzione e mi incuriosisce.
L’interno è, invece, puro stupore. Due locali delimitati da ampie volte, con archi in pietra viva, colori chiari e luminosi ispirati al Mediterraneo, pareti, adorne di maioliche con eleganti stampe antiche, tutte armoniosamente declinate nei toni pastello, mobili di legno “sbianchito” ad arte, tovagliato curato e di stoffa (odio la carta a tavola!).
In fondo, campeggia un bel forno a legno su cui si legge la scritta : Zemberiniello. Più tardi, la proprietaria Tina D’Antuono, stabiese di nascita, mi racconterà che per decenni questo locale è stato il tempio indiscusso della pizza di “Zemberiniello”, al secolo l’indimenticato don Mario Zembrino, che ha sfornato migliaia di marinare e margherite. Oggi, al mitico forno è il pizzaiolo Antonio De Martino, esperto di impasti e farine, con oltre 20 anni di esperienza nel mondo della migliore ristorazione partenopea.
Il menu, stampato su bella carta, pulito e con bella grafica, ha una lista giustamente contenuta, di proposte intriganti e di qualità, diversificate per la pizzeria e per la cucina, nel segno di una tradizione innovata che punta essenzialmente alla qualità dei prodotti, molti presidio Slow Food.
La ristorazione è, invece, stata affidata al giovane e talentuoso chef Fabiano Borea, 26enne, sannita doc, originario di Benevento, che vanta una lunga militanza al seguito di Salvatore La Ragione, chef del ristorante stellato “Mammà” di Capri.
Come scoprirò più tardi, ha una vera e propria “fissa” per gli aromi e le spezie che riesce a mescolare, usare, impiegare con mirabile perizia. Forse è una questione di DNA o di naso, affinato tra i dolci declivi collinari delle terre sannite…
Di fatto, in cucina è uno chef a tutto tondo capace di realizzare tutta la gamma del servizio dai grissini ai dessert, anche se ha una predilezione per i piatti a base di pesce e la rivisitazione di piatti tradizionali come la caponatina stabiese, assolutamente da provare!
E, infatti, la provo: caponata con biscotto di grano e salsa di cipolla di Montoro. Bella alla vista, colorata e ricca di ortaggi croccanti, pomodori, acciughe, con giusto un po’ di sedano crudo a spingere una freschezza inebriante già nei profumi è un inno alla migliore tradizione partenopea, anzi, castellammarese, visto che è originaria proprio di qui.
Il menu è stagionale, quindi, dedicato all’estate, dalla caponata rivista dallo chef Borea con la fresella di Maresca al dessert a base di gallette, biscotto prodotto da oltre un secolo a Castellammare di Stabia e da sempre utilizzato da pescatori e marinai in navigazione.
I biscotti sono del noto biscottificio Maresca, ma la loro origine affonda le radici nel Medioevo, quando la prospera attività del trasporto marittimo contribuì, in modo determinante, allo sviluppo dell’arte panificatoria, grazie anche alle tantissime acque sorgive.
La galletta stabiese è tra i prodotti da forno più celebri, il suo nome deriva dal termine francese galet, ciottolo, ad indicare la particolare forma tonda, schiacciata e la superficie bucherellata. Semplici ingredienti, farina e acqua, senza sale e senza lievito, la preparazione della galletta è, invece, laboriosa: una volta lavorato l’impasto e modellato nella tipica forma, è necessario farlo cuocere due volte. La doppia cottura rende la galletta assai dura e leggera in quanto perde tutta la sua umidità.
La loro particolarità consiste nel fatto che, anche se si mettono nell’acqua, non riescono mai ad ammorbidirsi completamente. Da qui il detto napoletano “È ‘na galletta ‘e Castellammare ca nun se spogna“, ad indicare chi è talmente avaro, che nemmeno l’acqua può ammorbidirlo.
Di spicco, poi, le proposte di pesce, ovviamente solo pesce fresco, pescato lì davanti, nel Golfo di Napoli, che, quindi, cambiano a seconda della disponibilità del giorno. Ho ritrovato tutta la semplicità della cucina marinara di una volta nella proposta delle alici ripiene alla sorrentina, realizzate con buona panatura e fritto asciutto e croccante.
Mi ha sorpreso, non poco, poi, quasi una dissacrazione, la proposta dello spaghetto aglio e olio, tanto semplice negli ingredienti quanto complicato nella riuscita dell’equilibrio dei sapori. Qui, addirittura, chef Borea ha azzardato una tartare di gamberi siciliani e un’inedita, che io sappia, mantecatura a base di camomilla e olio essenziale di bergamotto, sorprendente connubio, ma anche complicatissimo equilibrio di dosaggio, tant’è che l’agrumato intenso del bergamotto ne tradiva l’eccesso.
Col secondo, invece, il calamaro ripieno di verdure di stagione e scampi, la sintesi di equilibrio tra sapori e consistenze è stata impeccabile. Davvero buono!
Una buona carta dei vini completa l’offerta. I prezzi? Lodevoli, ma in linea con la qualità.
Ristorante Pizzeria Le Tre Vele
Via Padre Kolbe, 24 – Castellammare di Stabia (NA)
Tel. +39 081 18497020 – Mob. +39 366 8967339
www.letrevele.com
info@letrevele.com
