Francesco Maiorano, la pizza Tramontina custode della biodiversità
Ha il fascino delle gemme, Tramonti, il borgo Intra Montes, letteralmente incastonato tra i monti Lattari e la Costiera Amalfitana. Da qui, lo sguardo si distende, sereno, lungo il verde del paesaggio terrazzato e gli arbusti odorosi della macchia mediterranea, fino all’azzurro del mare di Minori, in linea retta.
Piccolo borgo, con tredici frazioni, tra cui Pucara, sede del settecentesco Conservatorio dei SS. Giuseppe e Teresa, nato per formare le figlie dei nobili partenopei, Tramonti è, soprattutto, espressione autentica del patrimonio della Terra, custode preziosa di storia, tradizioni e di biodiversità, come gli straordinari secolari vigneti di Tintore, di Piedirosso, l’olio dop, il “Fior di Latte” ed il pomodoro “Re Umberto”, localmente noto come Re Fiascone, progenitore del più famoso e recente pomodoro San Marzano. Polposo e profumato, evoca nel nome, la prima visita a Napoli del re Umberto 1 di Savoia(1878), a testimonianza del suo antico radicamento in Campania.
Il lavoro attento e generoso dei contadini locali è stato fondamentale per il recupero di tanta parte della biodiversità locale, oggi tutelata dall’associazione Acabio e sostenuta da Slow Food con un progetto ambizioso e di altissima qualità, teso a dare slancio all’economia locale ed a creare sinergie con altre realtà importanti come il Fior di Latte e la Pizza di Tramonti – cui Slow Food ha dedicato un nuovo libro.
Lontani gli anni Cinquanta del grande esodo al nord e all’estero di tanti pizzaioli locali, oggi, Tramonti guarda al futuro con consapevolezza e fiducia, cavalcando un sogno di rinascita economica proprio attraverso il proprio patrimonio della biodiversità.
“Oggi i concetti di biodiversità e di sostenibilità devono essere le linee guida per una sana e buona cucina di eccellenza” sostiene Francesco Maiorano, pizzaiolo Progetto Alleanza Slow Food dei Cuochi e Pizzaioli della Campania e Basilicata, titolare, insieme a Pamela Viggiano, moglie e chef, della Pizzeria Trattoria San Francisco di Tramonti, frazione di Polvica.
Intimo e raccolto, il locale proietta le personalità genuine e sincere dei proprietari, tutto adorno di tanti piccoli oggetti cari di famiglia. Ortaggi, salumi, carni e latticini, rigorosamente locali, sono i fattori di forza di una cucina semplice, tradizionale, stagionale e di grande qualità, che la fantasia di Pamela e la determinazione di Francesco pongono a base del proprio lavoro.
Di produzione propria è anche il tipico infuso “Concerto”, conosciuto come il rosolio più antico della Costa d’Amalfi, realizzato dalle monache dell’antico Conservatorio di S. Giuseppe e Santa Teresa, a Pucara, poi, divenuto convento, distillando una varietà di erbe e spezie aromatiche e curative, come liquirizia, finocchietto, chiodi di garofano, noce moscata, stella alpina e mentuccia e aggiungendovi orzo e caffè. Da allora, ogni famiglia tramontina custodisce gelosamente la ricetta. Quella di Francesco e Pamela è squisita, inutile chiederla, ma il distillato è generosamente offerto alla fine del pasto.
Tra strepitose verdure grigliate, paste fresche, saporiti gnocchi, tirati rigorosamente a mano, e pizze tradizionali, da poco si è aggiunta anche una novità: il “CannoPizza”, un impasto della pizza avvolto come un cannolo, successivamente fritto e riempito con ricotta artigianale di Tramonti, condito col sugo di Pomodoro Re Fiascone e Cacioricotta Presidio Slow Food.
Il CannoPizza è stato presentato lo scorso mese, in occasione dell’evento a cura di Slow Food, la “Cena dell’Alleanza”, in collaborazione col maestro pizzaiolo Guglielmo Vuolo, in forze al Polo Gastronomico Eccellenze Campane, Via Brin e Via Partenope, autore della Carta del Pomodoro.
Una serata dedicata all’eccellenza del pomodoro Re Fiascone e altri prodotti di presidio, in una gustosa sfida tra pizza verace napoletana e pizza tramontina: la Pizza con Crema di Broccolo Aprilatico Presidio Slow Food, salsiccia artigianale di Tramonti, Fior di latte e olio extravergine Koinè di Maiorano contro la Marinara verace con Pomodoro Re Fiascone, aglio dell’Ufita e origano dei Monti Lattari di Guglielmo Vuolo, seguita da una “Tra terra e mare”, con crema di fagioli di Controne Presidio Slow Food, sfusato d’Amalfi, ricotta di Tramonti, pepe nero e salicornia croccante.
Chiusura con un dolce al bicchiere con lo chef pastry Pasquale Bevilacqua della Pasticceria Mamma Grazia.
Il 13 ottobre scorso, nella Sala del Comune di Tramonti, Francesco Maiorano ha ricevuto dal vicesindaco, dott. Domenico Amatruda e dall’Assessore dott. Vincenzo Savino, di recente nominato Commissario alla Corporazione dei pizzaioli di Tramonti, un premio per il suo impegno nella valorizzazione delle risorse del territorio e della pizza tramontana. Un riconoscimento prezioso di un lavoro generosamente profuso.
Trattoria Pizzeria San Francisco
Via comunale Polvica – Paterno 17 – Tramonti (SA)
Tel. 339 440 1041
