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 Area di produzione
comprende i seguenti comuni:
● in Provincia di Cosenza: Falconara Albanese, Fiumefreddo Bruzio, Longobardi, Lago, Belmonte Calabro, San Pietro in Amantea, Amantea, Aiello Calabro, Serra d’Aiello, Cleto, Campana, Scala Coeli, Caloveto, Terravecchia, Cariati, Mandatoriccio, Pietrapaola, Calopezzati, Crosia, Cropalati, Paludi, Rossano, Corigliano, Terranova da Sibari, Spezzano Albanese, San Lorenzo del Vallo, Altomonte, Cassano Jonio, Civita, Francavilla Marittima, Villapiana, Trebisacce, Cerchiara di Calabria, Amendolara, Roseto Capo Spulico, Montegiordano, Rocca Imperiale, Tarsia, Roggiano Gravina, San Marco Argentano, Cervicali, Torano Castello, Mongrassano, Cerzeto, San Martino di Finita, Rota Greca, Lattarico, Bisignano, San Demetrio Corona, Santa Sofia D’Epiro, San Giorgio Albanese, Luzzi, San Benedetto Ullano, Vaccarizzo, Montalto Uffugo, Rose, Rende, San Fili, San Vincenzo la Costa, Marano Marchesato, Marano Principato, Cosenza, Castrolibero;
● in Provincia di Catanzaro: Nocera Tirinese, Falerna, Gizzeria, Lamezia Terme, Maida, Iacurso, Cortale, San Pietro a Maida, Curinga, Caraffa, Catanzaro Sellia Sant’Andrea Apostolo, San Sostene, Cardinale, Davoli, Satriano, Gagliato, Chiaravalle, Soverato, Petrizzi, Argusto, Montepaone, Gasperina, Montauro, Stalettì, Squillace, Girifalco, Borgia, San Floro, Sellia Marina, Simeri Crichi, Soveria Simeri, Zagarise, Sersale, Guardavalle, Santa Caterina allo Jonio, Badolato, Isca, Cropani, Botricello, Andali, Belcastro, Mercedusa;
● in Provincia di Crotone: Isola Capo Rizzato, Cutro, Crotone, Mesoraca, San Mauro M., Petilia, Rocca Bennarda, Cotronei, Scandale, Santa Severina, Rocca di Neto, Strongoli, Casabona, Belvedere Spinello, Carfizzi, Pallagorio, San Nicola dell’Alto, Melissa, Cirò, Cirò Marina, Umbriatico, Crucoli;
● in Provincia di Vibo Valentia: Filadelfia, Francavilla Angitola, Polia, Monterosso, Maierato, Filogaso, Sant’Onofrio, Pizzo, Briatico, Vibo Valentia, Zambrone, San Costantino, Parghelia, Tropea, Drapia, Ricadi, Joppolo, Zaccanopoli, Spilinga, Mileto, San Calogero, Limbadi, Nicotera, San Gregorio d’Ipponia, Francica, Filandari, Stefanaconi, Cessaniti, Jonadi, Rombiolo, Zungri, Gerocarne, Capistrano;
● in Provincia di Reggio Calabria: Condofuri, Montebello, San Lorenzo, Melito Porto Salvo, Rogudi, Bova, Palizzi, Brancaleone, Bivongi, Bruzzano, Ferruzzano, Africo, Caraffa del Bianco, Bianco, Casignana, Samo, Sant’Agata del Bianco, San Luca, Careri, Benestare, Antonimia, Stalti, Bovalino, Ardore, Sant’Ilario dello Jonio, Locri, Gerace, Portigliola, Agnana Calabra, Canolo, Martone, Mammola, Grotteria, Siderno, Gioiosa Jonica, Marina di Gioiosa Jonica, Roccella Jonica, San Giovanni di Gerace, Caulonia, Placanica, Riace, Monasterace, Stignano, Camini, Stilo, Pazzano.
Frutto
deve provenire dalle coltivazioni e dallo spontaneo di Glychirrhiza glabra (Fam. Leguminose), nella varietà denominata in Calabria “Cordara”.
All’atto dell’immissione al consumo la “Liquirizia di Calabria” DOP si presenta nelle tipologie di seguito indicate:
• Radice fresca
º Colore giallo paglierino
º Sapore dolce aromatico intenso e persistente
º Umidità compresa tra 48% e 52%
º Glicirrizzina compresa tra 0,60% e 1,40%
• Radice essiccata
º Colore dal giallo paglierino al giallo ocra
º Sapore dolce e fruttato leggermente astringente
º Umidità compresa tra 6% e 12%
º Glicirrizzina compresa tra 1,2% e 2,4%
• Estratto di radice
º Colore dal marrone terra bruciata al nero
º Sapore dolce-amaro, aromatico, intenso e persistente
º Umidità compresa tra il 9% e il 15%
º Glicirrizzina compresa tra il 3% e il 6%.
Metodo si ottenimento
Al momento dell’impianto di nuovi liquirizieti va effettuata una lavorazione profonda e risemina delle talee di radice di liquirizia. La coltivazione della liquirizia ha il merito di migliorare la fertilità del terreno, poiché è una pianta azotofissatrice. Il liquirizieto produce radice ogni 3 o 4 anni, pertanto è possibile praticare delle colture intercalari autunno-vernine, che consentono di avere produzione tutti gli anni.
Le colture praticabili insieme alla liquirizia sono le foraggere, gli ortaggi e le leguminose. Nel periodo primaverile e nel periodo autunnale, sul terreno di coltivazione della liquirizia è possibile lo sfalcio.
Sono consentite tutte le lavorazioni del terreno necessarie per le coltivazioni intercalari, purché non si superino i 20cm di profondità.
E’ consentita la raccolta della liquirizia spontanea, che in Calabria è rigogliosa ed è molto diffusa, purché i predetti liquirizieti siano iscritti negli appositi elenchi previsti, gestiti dalla struttura di controllo.
L’attività di raccolta non deve superare i 60cm di profondità e l’agricoltore deve dare comunicazione alla struttura di controllo, almeno 5 giorni prima, dell’inizio dell’operazione indicando contestualmente la superficie e le particelle catastali sulla quale opera.
Non è ammessa la bagnatura delle radici dopo la raccolta. Le radici sottoposte a taglio e calibratura, andranno successivamente lavate esclusivamente con acqua, in vasche o lavatrici. La radice essiccata prima di essere commercializzata come tale deve essere sottoposta al processo di essiccazione. Tale operazione avviene in luoghi aperti ventilati e soleggiati o in luoghi chiusi ma ben arieggiati, oppure in forni ventilati, evitando di sottoporre il prodotto a temperature superiori ai 50°C, che ne modificherebbero le caratteristiche.
Le operazioni di produzione devono avvenire nell’areale definito al fine di garantire la qualità, il controllo e la tracciabilità del prodotto. Tale vincolo trova giustificazione per motivi di ordine igienico-sanitario.
In effetti, la radice di liquirizia, al momento della raccolta, ha un elevato contenuto in umidità, in media il 50%. Un substrato così umido favorisce il rapido sviluppo di una flora microbica fungina. Tale situazione è fortemente aggravata nel caso in cui le radici sono trasportate. Infatti, dalle osservazioni effettuate, è emerso che il livello di umidità e di temperatura, in appena due giorni, favorisce la comparsa dei primi miceli fungini e, tra questi, sono stati evidenziati, in larga misura, funghi del genere Aspergillus, Penicillium che nelle condizioni osservate producono metaboliti secondari con attività tossica e noti come “Micotossine“.
Specifici studi condotti dal Laboratorio Tecnologico Regionale sulla Qualità e Sicurezza degli Alimenti hanno evidenziato che la liquirizia, se non lavorata in tempi brevi, è soggetta a tale contaminazione.
Sia l’Aflatossina B1 che l’Ocratossina A sono dotate di un’elevata resistenza termica (fino a 220°) e, dunque, le temperature raggiunte nel ciclo di produzione dell’estratto di liquirizia non sono sufficienti a degradarle. Ciò giustifica la necessità di lavorare e trasformare il prodotto nell’areale indicato, a tutela ed interesse della salute del consumatore.
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