Il dolce “imperiale” nato per caso: il Kaiserschmarrn – la visciolata di Fratte Rosa

Con un nome così altisonante, il Kaiserschmarrn è un dolce nato mentre si cercava di fare altro: una crêpe, nel dettaglio. È un esempio di “serendipità”, ossia l’occasione di fare scoperte per puro caso; ed è proprio così che è andata, come per tante altre ricette famose. In effetti, se ci pensiamo bene, il concetto di serendipità in cucina è dentro mille storie, dall’invenzione delle meringhe alla famosa crostatina di Bottura, sfuggita di mano dal piano di lavoro e diventata uno dei suoi piatti più iconici, simbolo della bellezza dell’imperfezione.
La leggenda narra che nel periodo fra la fine del Ottocento e l’inizio del Novecento l’imperatore Francesco Giuseppe d’Austria, non potendo partecipare al consueto pranzo serale, avesse ordinato al suo cuoco di preparargli una crêpe da consumare nel suo studio. Il cuoco, nel tentativo di preparare velocemente quanto richiesto, si dimenticò la crêpe sul fuoco facendola bruciacchiare e rompendola al momento dell’impiattamento. Per cercare di rimediare, tagliò in piccoli pezzi la crêpe, coprì la parte un po’ bruciacchiata con lo zucchero e mise accanto la marmellata. L’imperatore apprezzò moltissimo il nuovo dolce che, a partire da quel giorno, divenne il suo preferito.

Il Kaiserschmarrn è oggi uno dei più apprezzati dolci tipici della cucina austriaca e tirolese da mangiare a colazione, ma anche per merenda o come dessert. In questo periodo, ho occasione di assaggiarne diverse versioni mentre sono ospite del meraviglioso comprensorio sciistico dell’Alta Badia.
Nel tentativo di crearne una mia versione, ho tratto insegnamento da chi, qui in Alto Adige, mi ha voluto regalare i suoi tips per la preparazione e ho arricchito la ricetta base con una composta di mele che profuma di cannella.

Ingredienti per 4 persone:

• 6 uova (albumi separati dai tuorli)
• la scorza grattugiata di 1 limone
• 6 cucchiai di zucchero
• 300 ml di latte
• 6 cucchiai di farina 00
• 3 cucchiai di burro
• 1 baccello di vaniglia
• 1 pizzico di sale fino
• uva sultanina a piacere ammorbidita in un bicchiere di grappa

Per la composta:

• 3 o 4 mele renette o golden
• un cucchiaio di succo di limone
• 2 cucchiai di zucchero
• cannella q.b.
• anice stellato q.b.

Per la preparazione della composta, sbucciare le mele e, mentre si sbucciano, per non farle annerire subito se ne immergono i pezzi in acqua acidulata con un cucchiaio di succo di limone. Una volta tagliate a cubetti, aggiungere lo zucchero, la cannella e l’anice stellato. Cuocere a fuoco lento fino a quando le mele risulteranno della consistenza di una purea.

Preparazione
Sbattere i tuorli con metà dello zucchero, la scorza di limone, la vaniglia e il latte.
In una terrina, versare la farina e aggiungere gradualmente la miscela di uova e il pizzico di sale. Unire i bianchi montati a neve.
Sciogliere metà del burro in una padella grande, meglio se di ferro.
Versare il composto e lasciare cuocere a fuoco lento, aggiungendo a metà cottura l’uva sultanina precedentemente lasciata ammorbidire nella grappa.

Non appena l’impasto è ben dorato sul lato inferiore, rovesciare il composto e lasciarlo cuocere anche sull’altro lato per altri 2-3 minuti. Girare il composto nella padella più volte e aggiungere ogni volta un po’ di burro fuso sul bordo e nella padella.
Utilizzare una paletta forata o una forchetta per tagliare il composto, stracciandolo in piccoli pezzi.
Cospargere di zucchero a velo e servire il Kaisershmarrn caldo, accompagnato dalla composta di mele e da qualche spicchio di mela fresca.

Laura Nuzzo

Il vino aromatizzato consigliato: ”Visciola” della Cantina Terracruda
Il Kaiserschmarrn è un dolce che si mangia nelle malghe e alle feste dei Südtiroler che di solito ci bevono il latte o la birra. Qualche enostrippato potrebbe suggerirci anche un vino, ma non saprebbe andare oltre un Alto Adige Gewürztraminer Vendemmia Tardiva, per non parlare poi di chi lo umilierebbe invece con un passito.
Ma un vero Kaiserschmarrn non è mai troppo dolce, proprio come suggerisce questa gustosa ricetta che in più propone l’agrumato della scorza di limone e la frizzante acidità della composta di mele acidulata con un cucchiaio di succo di limone… perciò bisogna uscire dai soliti schemi e osare abbinarci qualcosa di particolare, anche se di un’altra regione. Io lo gusterei con la visciolata, conosciuta come vino di visciole, un’antica bevanda marchigiana da dessert a base di vino e visciole (una varietà di amarene dalla crescita spontanea, anche selvatiche, nelle campagne del Montefeltro) creata nel XV secolo per Federico III duca di Urbino che, secondo il suo amico libraio e biografo Vespasiano de’ Bisticci, ”quasi non beveva vino se non de ceriegie e de granate”.
La visciolata viene prodotta con la rifermentazione dell’eccellente vino rosso ricavato dal vitigno autoctono aleatico, anticamente chiamato vernaccia di Pergola, aromatizzato macerandolo per almeno 90 giorni con le visciole, ciliegie selvatiche tipiche della zona del comune di Pergola e del Montefeltro raccolte a mano in pieno luglio, che viene fatto rifermentare assieme allo zucchero per alcuni mesi a temperatura controllata. La culla della visciolata è Fratte Rosa, un piccolo borgo arroccato sulla cima di un colle a 400 metri di altitudine tra la Val Cesano e la Valle del Metauro, al confine tra la provincia di Pesaro e Urbino con quella di Ancona, a una trentina di km sia dal mare sia dalle cime dell’Appennino.

Ho gustato voluttuosamente la visciolata della Cantina Terracruda fatta con il vino rosso Pergola Aleatico Superiore della località di via degli Orti in cui si trova un vigneto che è considerato un cru delle viti di aleatico e che proprio qui  nelle annate più calde fa miracoli. Le viti sono piantate da 18 anni a un’altitudine di 400 metri sul livello del mare con esposizione sud/sud-ovest su 6 ettari di suolo sabbioso argilloso. Il sesto d’impianto è di 2,70 x 0,70 m, la densità è di 5.500 ceppi per ettaro, l’allevamento è a cordone speronato. La vendemmia si svolge nella seconda decade del mese di settembre, con una resa di 70 quintali per ettaro di uve raccolte a mano in piccole casse. La vinificazione prevede una selezione delle uve in fase di raccolta e in cantina con utilizzo di tavolo vibrante e tavolo di selezione.
La fermentazione avviene a temperatura controllata in acciaio inox con macerazione di oltre venti giorni e follature meccaniche. Il vino matura per un periodo da 12 a 16 mesi di invecchiamento in barriques di rovere francese da 225 litri di secondo e terzo passaggio e successivo affinamento di 12 mesi in bottiglia con un tenore alcolico del 15%. Quello del 2017 è di un bel colore rosso rubino intenso e trasparente. All’attacco un profumo inebriante di ciliegia matura tra sfumature di viole e rose rosse che aprono un bouquet ricco di aromi floreali di lillà e fruttato di ciliegie, ribes rosso, confettura di amarene con una lieve speziatura dolce e un leggero alito fresco di glicine. In bocca è succoso, morbido, equilibrato, complesso, con un accenno di visciola e sambuco nero. Ha una meravigliosa acidità, è fine, di razza. Gran finale persistente alla marasca.
La visciolata ”Visciola” del lotto L61220 fatta con questo vino, una volta versata nel calicino da Porto è di colore rosso cardinalizio, un rubino profondo e consistente. Profumo intenso, complesso e fine di visciola e di altri piccoli frutti di bosco maturi in splendido equilibrio con una moderata nota alcolica. In bocca il vino ha una grande armonia gustativa in perfetto equilibrio tra il fruttato asprigno, la sua dolcezza e la sua freschezza ed è morbido, piacevolmente tannico. Con il suo tenore alcolico del 12% dà un’immediata sensazione di calore, è  godibile come vino da fine pasto, da meditazione o per affogarvi gelati cremosi e per bagnare le crostate di ciliegie e i dolcetti al cioccolato fondente. La consiglierei a una temperatura di servizio tra 14 e 16 °C.

La Cantina Terracruda ha origini recenti e nasce dall’unione e dalle idee di tre soci che hanno sempre creduto nelle potenzialità di questo territorio in cui la produzione di vino era però prevalentemente realizzata soltanto a carattere famigliare. Hanno cominciato nel 2000 con l’acquisizione di oltre 20 ettari di vigneti, di cui 10 già impiantati con uve autoctone e altri 10 reimpiantati con varietà locali (tra cui aleatico, famoso, garofanata e, incrocio Bruni) e nel 2005 hanno iniziato a vinificare in una struttura nuova e tecnologicamente avanzata sotto il livello del terreno per preservare la bellezza del paesaggio e garantire un grande risparmio energetico.
Dalla vendemmia 2017 i vigneti sono coltivati a densità elevate con metodologie a basso impatto ambientale, i grappoli sono accuratamente selezionati e vendemmiati a mano, nel rispetto della terra e dell’uva, tanto che che a partire dalla vendemmia 2020 l’azienda è certificata anche in tutte le etichette con l’apposito bollino biologico che significa basse rese per ettaro, raccolta a mano in quattro passaggi in vigna, tempestività del trasporto delle uve alla cantina, rigorosa selezione all’ingresso, riempimento a caduta delle cisterne senza l’uso di pompe, controllo delle temperature in fase di fermentazione, micro-ossigenazione.
Di più. Hanno anche ampliato la loro attività in campo e in cantina con la ristrutturazione di un antico casolare, da cui sono stati ricavati quattro appartamenti indipendenti, dov’è nato così l’agriturismo Terracruda, un vero rifugio enoturistico dove fin dal 2013, durante tutto il periodo estivo, si propone un ampio programma con eventi legati al mondo del vino e della convivialità, come quello che ha riscosso il maggiore successo tra gli appassionati di vino e non solo, cioè il ciclo delle Cene in Vigna Terracruda, diventate oramai famose in tutto il territorio e fra gli enoturisti che arrivano fin qui numerosi anche dalle altre regioni d’Italia per concedersi un’esperienza sensoriale a 360° con una benefica e distensiva immersione completa nel vigneto.

Mario Crosta

Azienda vitivinicola Terracruda
Via Serre 28, 61040 Fratte Rosa (PU)
coord. GPS: lat 43.631527 N, long. 12.919458 E
Tel. 0721.777412, fax 0721.771070
sito www.terracruda.it, e-mail info@terracruda.it
Prenotazioni agriturismo: agriturismo@terracruda.it