Secondo un’indagine Fipe il gelato artigianale piace di più agli italiani, ma come lo distinguono?

Che il gelato sia uno dei prodotti maggiormente apprezzati dagli italiani questo è certo. Una recente indagine della Fipe (Federazione Italiana Pubblici Esercizi) ha messo in evidenza una decisa preferenza degli intervistati nei confronti del gelato artigianale. “I dati dell’indagine confermano l’apprezzamento pressoché plebiscitario da parte dei consumatori italiani nei confronti del gelato artigianale, che trova nella gelateria indipendente il punto di forza, con 39.000 attività, 100.000 addetti e un volume di affari pari a 3,5 miliardi di euro.” dichiara Lino Enrico Stoppani, Presidente di Fipe – “Un prodotto di eccellenza del “made in Italy” ed espressione di un’articolata filiera nonché di valori di socialità e convivialità fuori casa che la nostra Federazione si propone di promuovere e valorizzare“.
Sebbene i dati dell’intervista, che di seguito vi proponiamo, siano inequivocabili, sorge spontanea una domanda: quanti sanno realmente come riconoscere una gelateria artigianale? Sappiamo molto bene che il termine è usato spesso a sproposito, uno specchietto per le allodole che gran parte del mondo commerciale utilizza per attirare i potenziali clienti. Basta ascoltare le infinite pubblicità che ci vengono proposte ogni giorno per rendersi conto che parole come “artigiano”, “naturale”, “sano”, “pulito”, siano semplici strumenti di marketing, che nulla hanno a che fare con il vero prodotto artigianale.
Chi nell’arco di una vita ha potuto sperimentare tanti tipi di gelato, sa bene quanto spesso la scritta “gelateria artigianale” non sia una vera garanzia di quanto promesso.
Le gelaterie che producono il gelato in proprio, con ingredienti di qualità a partire da uova e latte, sono molte meno di quanto ci si aspetterebbe. La legge prevede che si espongano gli ingredienti utilizzati, ma io in più di un’occasione non ne ho trovato traccia; e quanti degli intervistati dalla Fipe li hanno letti?
Di fatto mancano delle regole precise, come spiega Paolo Brunelli, gelatiere marchigiano e Ambasciatore del gusto: “Purtroppo in Italia non esiste una regolamentazione che stabilisca quali sono i requisiti di una gelateria artigianale, quindi ognuno può scrivere ciò che vuole”.

Una cosa è certa, una gelateria artigianale degna di questo nome non usa semilavorati, soprattutto in polvere, né coloranti artificiali, grassi vegetali idrogenati o aromi di sintesi, stabilizzanti, ma prodotti freschi come latte e panna. Un modo per capire se il gelato che ci troviamo davanti è di qualità sta ad esempio nel colore dei gusti: normalmente non sono mai accesi, ma più naturali, delicati. Il gelato artigianale di qualità non ti lascia uno strato di grasso in bocca, non ha un sapore forte iniziale che poi tende a perdere intensità dopo ripetuti assaggi, i gusti poi devono essere ben riconoscibili, non puoi sentire la mandorla o la menta nel gusto di pistacchio, perché vuol dire che non è pistacchio e ci sono aromi aggiunti, inoltre il gelato artigianale si squaglia più velocemente, perché sprovvisto dei grassi vegetali idrogenati, capaci di maggiore compattezza del prodotto anche a temperature più elevate; diffidate delle gelaterie dove il prodotto è ben al di sopra della vasca di contenimento e rimane compatto. Se a fine gelato sentite bisogno di bere acqua vuol dire che non avete mangiato il gelato giusto (guarda caso succede anche con la pizza), che per sua natura dovrebbe essere dissetante.
Il gelato vero si fa per mantecatura, non per disintegrazione del ghiaccio con macchinari come il Pacojet. Ma questi sono solo alcuni aspetti che differenziano l’artigianale dall’industriale, ma non basta, perché ogni gelateria può utilizzare ingredienti di qualità diversa, questo significa che comunque ci vuole una certa esperienza e capacità degustativa per riconoscere la vera qualità e artigianalità di un gelato.
Fa effetto notare come dall’indagine sia emerso da parte degli intervistati che il principale canale informativo a cui si affidano per la scelta di una nuova gelateria è il passaparola seguito dalle opinioni degli utenti su TripAdvisor e Google…

Roberto Giuliani

Ecco i risultati dell’indagine Fipe:
Il 94,2% degli italiani consuma abitualmente il gelato artigianale, mentre per solo il 5,8% del campione questo alimento non rientra nelle consuetudini di consumo. Tra le motivazioni che favoriscono l’apprezzamento del gelato artigianale prevalgono diverse caratteristiche organolettiche del prodotto, in primis il gusto e la bontà delle materie prime (per il 96% del campione), e la sensazione di refrigerio (83%).
Entrando nel dettaglio delle tipologie di gelato, il 18,1% dei rispondenti ha dichiarato di consumare in prevalenza gelato artigianale, mentre l’81,9% dichiara di consumare indistintamente entrambe le tipologie di gelato.
Tra coloro che scelgono di consumare in prevalenza gelato artigianale, il dato è accentuato tra gli uomini, gli over 64 e i residenti al Sud e nelle isole. Sono invece le donne in prevalenza a dichiarare di consumare entrambe le tipologie di gelato, insieme alla fascia di età compresa tra i 45 e i 54 anni e i residenti nel Nord Ovest.
Arrivando invece alle motivazioni del mancato consumo (5,8%), viene indicato in prevalenza il fatto di non consumare dolci in generale (31,1%); il 28,4% non apprezza invece questa tipologia di alimento, il 26,5% preferisce il gelato industriale e l’8,4% soffre di intolleranze o allergie che non consentono il consumo.
Cosa significa per gli italiani “artigianale”?
Quando il gelato è “artigianale” per i consumatori del Belpaese? Per circa otto italiani su dieci si parla di gelato artigianale se il prodotto viene preparato con materie prime e fresche; per il 65,8% se viene venduto in un’attività con laboratorio di produzione. Un dato che testimonia il fatto che nel sentiment degli italiani il gelato artigianale viene visto a tutt’oggi come il prodotto di un lavoro realizzato in laboratorio, con materie prime di alta qualità, dove la definizione di “artigianale” viene percepita in tutte le sue componenti.
La qualità degli ingredienti che compongono il gelato artigianale è il requisito considerato più importante dai consumatori, seguito dalla cremosità (62,2%) e dalla fragranza della cialda (48,4%) nel formato cono.
Un “motore” di socialità
Molto forte risulta la componente “sociale” del consumo di gelato artigianale, che per l’81,2% degli italiani diventa occasione per uscire e fare pausa. Il 77,4% del campione lo considera il “dessert ideale da offrire quando si hanno degli ospiti”, mentre il 35,8% dichiara di scegliere coni e coppette perché “sostituiscono il pasto principale”.
Entrando invece nel dettaglio delle occasioni di consumo del gelato artigianale nel corso della giornata, l’81,8% del campione dichiara di consumare in prevalenza il prodotto come merenda del pomeriggio, il 67,8% durante la serata, il 66% come dessert da consumare dopo cena, il 55,4% come dessert dopo pranzo. Leggermente più bassa la percentuale di chi consuma il gelato artigianale come “sostituto” del pasto (il 24,9% per la cena e il 22,3% per il pranzo).
Cono o coppetta?
Nella disputa tra cono e coppetta vince il primo, con quasi sette consumatori su dieci che lo preferiscono, mentre la seconda viene scelta dal 31,1% del campione. Il 59% di chi opta per il cono e il 53% degli “affezionati” alla coppetta sceglie formati di media grandezza. Il 65,4% degli italiani ha la consuetudine di acquistare il gelato artigianale in formato vaschetta, soprattutto per avere sempre a disposizione il gelato prodotto dalla gelateria di fiducia (41,0%).
Nella sfida del gusto è un “trionfo” di creme
Quando si parla di gelato, potremmo dire, bando ai salutismi. Il 44,1% degli intervistati dichiara di preferire i gusti alla crema, contro un 14,1% di coloro che apprezzano maggiormente quelli alla frutta. Il podio delle preferenze “alla crema” vede il cioccolato (21,8%), la nocciola (20,2%) e il pistacchio (13,3%). Quasi sette consumatori su dieci tendono a scegliere sempre lo stesso gusto di gelato. Il 34,2% del campione presta particolare attenzione agli ingredienti tenendo conto di allergie e intolleranze.
Le modalità di presentazione
Il 75,9% degli italiani preferisce le vaschette di gelato artigianale a vista, dato accentuato in coloro a cui capita di consumare anche gelato industriale. Il 19,2% del campione predilige invece vaschette a pozzetto con coperchio, preferenza accentuata in chi consuma solo gelato artigianale. Il 4,9% invece sceglie una presentazione con dispenser self-service di gelato.
I luoghi di acquisto
Il luogo preferito dagli italiani per l’acquisto del gelato artigianale è la gelateria specializzata indipendente nel 95,7% delle preferenze. Una scelta legata a diversi fattori, in particolare per il 42,6% del campione la presenza di un laboratorio di produzione del gelato artigianale influenza la scelta della gelateria. Il principale canale informativo a cui ci si affida generalmente per la scelta di una nuova gelateria è il passaparola seguito dalle opinioni degli utenti su TripAdvisor e Google.
Il 62,9% degli intervistati dichiara di avere una propria gelateria di fiducia. La fidelizzazione viene soprattutto incentivata da requisiti di genuinità, bontà del gelato e assortimento dei gusti.