Ristorante Il San Giorgio a Roma: l’irresistibile ascesa di Andrea Viola

La notizia rimbalza già da tempo sui social, lo chef Andrea Viola ha lasciato il ristorante al castello di Maccarese e ha aperto il San Giorgio a Viale del Vignola 20 a Roma. La decisione non è stata indolore ma necessaria; con il piccolo comune, il cui litorale è meta estiva di molti romani, resta un profondo legame, è lì che è nato 38 anni fa e certe cose ti restano dentro. Non solo, ma Maccarese rimane un punto di riferimento per la scelta delle materie prime, essendo del posto conosce bene i piccoli produttori di qualità dai quali rifornirsi per le sue creazioni.
Di esperienza ne ha fatta tanta, al Gambero Rosso, al Convivio, all’Acquolina, un breve periodo all’Eit, nel 2015 rileva con la moglie Noemi il San Giorgio a Maccarese e a settembre 2018 si sposta a Roma.
La scelta del nuovo locale non è casuale ma ponderata con il socio Valerio Zaccarelli (ricordate L’Ocanda Giuliva?), Viale del Vignola è una traversa di via Flaminia e si trova a poche centinaia di metri da Piazza del Popolo e da Ponte Milvio, in fondo alla via c’è il Teatro Olimpico, dall’altra parte della Flaminia l’Auditorium Parco della Musica e il Palazzetto dello Sport. Insomma è un punto di passaggio, ben servito da tram e autobus, lontano dal caos del centro ma vicino ai quartieri più belli di Roma. Devo dire che ho provato una certa sorpresa ed emozione quando giovedì 18 ottobre mia moglie ed io siamo stati accolti in sala da Valerio: con lui e la sua famiglia abbiamo uno storico legame, iniziato quando nel 2000 abbiamo conosciuto L’Oca Giuliva a Fiano Romano. Fummo folgorati dalla cucina di sua moglie Emanuela, al punto che, quando nel 2003 decidemmo di comprare casa in quel comune, pensammo subito a quante occasioni avremmo avuto per mangiare in quel locale. Purtroppo nel 2006 dovettero chiudere l’esperienza, perché Fiano non era proprio adatta ad accogliere una cucina di quel livello. Per anni non riuscii più a sapere se avevano spostato l’attività altrove, fino al 2015, quando grazie all’amica blogger Daniela Delogu seppi che avevano aperto un nuovo ristorante, L’Ocanda Giuliva; così ci andammo e trovammo una cucina in grande spolvero, cui dedicai questo articolo. Ma le cose cambiano, si intraprendono nuove esperienze, così siamo arrivati a oggi, Valerio è ora al fianco di Andrea Viola in questa nuova, stimolante, impresa.

La sala del San Giorgio è sobria, accogliente, 35 posti (più alcuni tavolini nel dehors), non c’è né sfarzo né voli pindarici nell’arredamento, ma una cura nel creare la giusta atmosfera, il giusto calore. Al centro una vetrata da cui si può vedere la cucina e lo staff di Andrea al lavoro. Molto apprezzata la scelta di usare bicchieri e calici Zafferano, la carta dei vini è curata dalla moglie Noemi Apollonio, grande appassionata ed esperta di vino, che ha saputo costruire un “volume” che lascia intravedere quanta ricerca e lavoro c’è dietro. Mi ha fatto molto piacere notare che abbia dato spazio anche a una selezione di vini rosati, ancora rara da trovare nella maggior parte dei ristoranti. Qualcosa si può ancora migliorare, a mio avviso, soprattutto per quanto riguarda i vini rossi toscani, ma nel complesso è una carta invidiabile per livello e per l’ampia selezione, Champagne compresi.

Ma veniamo al menu, che varia con una certa frequenza, non solo perché le materie prime sono sempre legate alla stagionalità, ma anche perché in cucina si sperimenta sempre, è una forma d’arte, quindi anche il modo di presentare una portata può variare da un giorno all’altro, la fantasia e il gusto sono elementi distintivi e indispensabili per la creazione del piatto, anche l’occhio vuole la sua parte!
Come è nostra abitudine, abbiamo preferito scegliere il menu alla carta, ma volendo si può optare per due menu degustazione, uno da 8 portate e uno da 5, in questo caso a scelta dello chef.

Nell’attesa dell’ordinazione, la tavola ha iniziato ad arricchirsi di delizie: grissini con polvere di spinaci e rapa rossa, Cornice di cialde e chips di verdure e cereali (che sono state il nostro aperitivo in compagnia di un calice di Prosecco Frizzante Col Fondo dell’azienda Le Volpere) e dell’ottimo pane a lievitazione naturale.

Ma non finisce qui, non poteva mancare il Benvenuto dello chef: “Bagnasciuga“, una presentazione invitante dove il compito di fondere gli ingredienti era lasciato a noi: in una deliziosa vaschetta digradante erano disposte nella parte alta, cozze e vongole gratinate “coperte” da spugnette verdi, ovvero aria di prezzemolo, posate su un letto di briciole di pane al nero, il tutto doveva essere spinto verso l’acqua del sauté arricchita di alga spirulina. Un gioco che ha prodotto un risultato pregevole, una miscellanea di sensazioni marine davvero suggestive.

Fuori menu ci viene portato il “Calamaro sciocco“, nel senso di “scioccato”, infatti viene sbollentato e subito freddato in acqua e ghiaccio e ricoperto da una gelatina di fichi d’India, con a fianco terrina di funghi porcini laccata alla birra e miele e misticanza nature: al contrario di quanto si potrebbe pensare, quella serie di ingredienti ha esaltato alla perfezione il sapore del calamaro. Presentazione di grande fascino, davvero notevole.

Inizio alla grande, quindi, ma veniamo ai primi: Linguine Verrigni, con seppioline sporche, cime di rapa arrostite, zenzero e caviale di pesce San Pietro di loro produzione; in questo caso la presentazione del piatto è stata più convincente del contenuto, non perché non fosse buono, anzi, ma a mio gusto personale mancava qualcosa che stimolasse la successione di assaggi, la singola forchettata esprimeva un gusto equilibrato, intenso e persistente, presa da sola poteva essere perfetta, ma diventando un vero e proprio primo piatto, finiva col perdere leggermente mordente, mancando quel minimo contrasto di sapori necessario a risvegliare le papille gustative; una sfumatura, una sensazione del tutto personale, ma mi sembrava giusto evidenziarla, proprio perché ritengo che Andrea Viola sia davvero un grande chef, su questo non ho dubbi.

L’altro primo era il “Risotto alla crema di scampi Duemiladiciassette“, in questo caso la portata è “working in progress”, infatti sul piatto il risotto non compare, ci sono sfere di bisque di scampi, salsa al prezzemolo, scampi arrostiti e cialda di “panna” ottenuta essiccando la pellicola che si forma dall’ebollizione del latte; il risotto arriva dopo, viene cotto con brodo fatto di teste di scampi e va integrato agli altri componenti. Potete capire che il risultato è ben diverso dai noiosi risotti alla crema di scampi che si trovano in giro, un piatto davvero riuscito, testimonianza che Andrea non cerca di stravolgere la cucina tradizionale ma di esaltarla attraverso la ricerca dei giusti accostamenti e dei diversi metodi di lavorazione.

Passiamo ai secondi: Dentice arrostito con cristalli di karkadè, salsa di latte di cocco e castagne, purée al tartufo e indivia belga marinata con acqua di fiori fermentati; che dire, il dentice è uno dei pesci che preferisco, preparato in questo modo è davvero particolare, consistenza perfetta, l’indivia è fondamentale per creare quel gioco di contrasti di cui parlavo in precedenza, il purée al tartufo gli dona una bella nota balsamica e la salsa si sposa perfettamente con il pesce. Uno dei piatti più riusciti.

L’altro secondo è stato l’Orto di Maccarese, una scelta fortemente voluta perché abbiamo una grande passione per le verdure e le erbe spontanee, in questo caso ben 15, tutte preparate in modo diverso. Il risultato è un trionfo di profumi e sapori, uno di quei piatti che non stancano mai né tantomeno appesantiscono, bella anche la presentazione.

Il vino che avevamo scelto si è confrontato molto bene con piatti così diversi, del resto il Menfi Catarratto Superiore Arèmi 2016 di Marilena Barbera è uno straordinario bianco siciliano, dalla veste avvolgente, morbida, minerale, con guizzi agrumati bellissimi che ricordano l’arancia amara, sfumature di mandorla, curcuma ed erbe aromatiche. Perfetto.

Non potevamo farci mancare il dolce, anticipato dal pre-dessert, delizioso alla vista e composto da una tortina speziata, ganache ai limoni di Persia, rapa bianca al lampone e salsa di soia.

Il mio debole per la cioccolata mi ha spinto verso la Variazione di cioccolati: due fondenti, una mousse al latte, gelato al cioccolato crudo (fantastico!), base caprese e cioccolato bianco bruciato. Solo dopo ho saputo che il pasticcere ha 20 anni! Davvero bravo.

L’altro dolce scelto era il “Pistacchio e stracciatella“: financier e cremoso al pistacchio nappato al pralinato, salsa di cachi e gelato stracciatella fatto con la mozzarella di bufala; qui è il trionfo della fantasia, sia nella presentazione che nei molteplici sapori, un piacere per i sensi, ogni elemento conferisce dinamicità e infinite variabili gustative, senza che queste risultino mai fuori posto.

Infine, proprio per non farci mancare nulla, chiudiamo con la piccola pasticceria: mousse al latte e caramello salato, pralina al mascarpone e biscotto alla liquirizia.

A questo punto non ho potuto fare a meno di chiedere un buon distillato, Valerio mi ha proposto un Barbados Rhum della West Indies, distillato nel 1986 e imbottigliato nel 1997, una vera chicca, pochissimi esemplari, profumato di malto tostato, con richiami alla canna da zucchero e al cioccolato bianco.

In conclusione, il San Giorgio è un fulgido esempio di alta cucina, Andrea Viola dimostra di avere una grande sensibilità e una qualità tecnica elevata, lo staff funziona molto bene, lo dimostrano i tempi d’attesa davvero modesti, soprattutto tenendo conto che si tratta di preparazioni tutt’altro che semplici, dove ogni aspetto è curato nei minimi particolari. Torneremo sicuramente, perché la lista dei piatti da assaporare è decisamente notevole, questa volta avevamo puntato al pesce, la prossima toccherà alle carni. À la prochaine fois!

Roberto Giuliani

Ristorante Il San Giorgio a Roma
Viale del Vignola, 18/20 Roma
Aperto da lunedì a sabato a pranzo e a cena
Chiuso domenica
Tel. 06-64520871
info@ilsangiorgioaroma.it